JAK JE TO MOŽNÉ? VŠUDE SAMÁ SMAŽENÁ JÍDLA...VS. JAPONSKÁ DLOUHOVĚKOST

Jeden z nejčastějších paradoxů, na které současní pozorovatelé Japonska narazí. Obraz Japonců jako asketických jedlíků ryby, rýže a miso polévky je totiž jen část pravdy. Druhá část se skrývá v prskajícím oleji, křupavém těstíčku a všudypřítomné neodolatelné vůni smažených pokrmů, které Japonci bez studu skutečně milují.

Jak je to možné? Jsou štíhlí, vypadají a jsou zdraví, mají jednu z nejdelších dob dožití ve zdraví… Začněme tím, že japonská dlouhověkost nevznikla proto, že by Japonci smažené nejedli, ale proto, jak, kdy a v jakém kontextu jedí. Tradiční japonská strava je založená na střídmosti, sezónnosti a rovnováze. I když si dají smažené jídlo, málokdy je to naše česká = obrovská tučná porce od okraje k okraji talíře. Smažené bývá doplňkem, nikoli základem každého jídla! A především… zbytek dne už tělo nepřetěžují.

Velkou roli hraje i technika smažení. Japonská kuchyně pracuje s velmi čistým olejem, pečlivě hlídanou teplotou a lehkým těstíčkem. Typickým příkladem je tempura… tenká, vzdušná, často smažená tak rychle, že surovina uvnitř zůstává téměř napařená. Není to dlouhé koupání v oleji, jaké známe z mnoha západních kuchyní. Výsledkem je jídlo, které je sice smažené, ale překvapivě lehké na trávení.

Další klíčový faktor je frekvence a životní styl. I když Japonci fakt, ale fakt, ujíždějí na smaženém, často to znamená jednu misku katsudonu po práci, pár kousků karaage k pivu, nebo tempuru jako součást oběda. Zbytek dne je vyplněn dlouhou chůzí, stáním, pohybem a malými porcemi. Každodenní fyzická aktivita je v Japonsku přirozenou součástí života, nikoli plánovaným cvičením jako na Západě!!!

A nesmíme vynechat ani psychologii jídla. V Japonsku není jídlo obvykle zatíženo vinou a sebekontrolou ve stylu tohle je zakázané. Smažené je považováno za potěšení, odměnu, něco, co si člověk vychutná a pak se posune dál. Právě absence extrémů, přejídání a emocionálního přetlaku kolem jídla má na zdraví větší vliv než samotný tuk.

A co teda patří ke stálicím japonské smažené kuchyně, bez nichž by tenhle obrázek nebyl úplný?

• Tempura… asi nejznámější. Krevety, sladké brambory, dýně, lilek, lotosový kořen nebo houby, obalené v ledovém těstíčku z mouky a vody. Jí se s lehkou omáčkou tentsuyu a strouhanou ředkví daikon. V ideální podobě není mastná, ale křehká a suchá.

• Tonkatsu… vepřový řízek v hrubé strouhance panko, smažený dozlatova. Podává se s jemně nakrájeným zelím a sladko-kyselou omáčkou. Ano, je to kalorická bomba, ale většinou izolovaná, ne každodenní rutina.

• Karaage… kousky kuřecího masa marinované v sójové omáčce, zázvoru a česneku, obalené ve škrobu a rychle smažené. Neuvěřitelně populární, zejména jako comfort food nebo k alkoholu. Najděte si můj starší článek o karaage, kterému naše návštěvy říkají "… a uděláš nám zase tu garááááž?". Napsala jsem vám recept. A ne, netřeba kroutit pusou... nevyslovuje se to jakkoliv jinak než prostě karaage :-)! KARAAGE... RECEPT NA JAPONSKÉ COMFORT FOOD

• Korokke… japonské kroketky, většinou z brambor, někdy s mletým masem nebo krabem. Levné, syté, milované, klasika z obchodů s hotovkami a školních bufetů.

• Ebi fry… moje osobní smažená láska, obří smažené krevety v panko strouhance, patří k ikonám yoshoku kuchyně, tedy japonských adaptací západních jídel. Často se objevují v rodinných restauracích a bentó boxech.

• Agedashi dōfu… smažené tofu v lehkém obalu, zalité vývarem dashi. Ukazuje krásně japonský přístup… že i smažené jídlo může působit jemně, téměř meditativně.

Když to celé shrneme… Japonci nejsou dlouhověcí navzdory smaženému jídlu, ale proto, že ho dokázali zařadit do širšího, vyváženého systému. Milují ho, vychutnávají si ho, ale nestaví na něm celý životní styl. A právě ta kombinace radosti, umírněnosti a pohybu je možná tím nejzdravějším receptem ze všech.

Velmi důležitý, a často přehlížený rozdíl, je rozdíl mezi domácím a restaurančním smažením. V japonských domácnostech se smaží méně, než by se na základě popularity těchto jídel mohlo zdát. Důvod je prostý. Je to pracné, špiní to kuchyň a vyžaduje to řekněme disciplínu v zacházení s olejem. Když už se doma smaží, bývá to při konkrétní příležitosti, často ve větším množství najednou, a s jasným vědomím, že dnes je den na smažené. Olej se nepřepaluje, filtruje a znovu používá, ale jen omezený počtu krát. Domácí smažené jídlo rozhodně nebývá každodenní rutinou.

Restauranční smažení je ale úplně jiný svět. Specializované podniky na tempuru, tonkatsu nebo karaage pracují s profesionálním vybavením, přesnou kontrolou teploty a neustálou výměnou oleje. V dobrých restauracích je kvalita oleje klíčová. Zakalený, těžký nebo zapáchající olej je považován za selhání řemesla. Výsledkem je smažené jídlo, které paradoxně zatěžuje organismus méně než amatérské domácí smažení, kde se teplota oleje často pohybuje mimo ideální rozmezí. I to je jeden z důvodů, proč Japonci nemají problém jíst smažené venku, ale doma se mu spíše vyhýbají! Čtete správně, raději venku než doma… pro nás malinko neuvěřitelné, protože my raději doma než venku, co?

Zásadní proměnou prošel vztah Japonců ke smaženému a obecně nezdravému jídlu po druhé světové válce. Poválečné Japonsko bylo chudé, hladové a otevřené změnám. S příchodem americké okupace se do země dostaly nové suroviny… maso, oleje, mléčné výrobky… a s nimi i zcela nový pohled na sytost a energii. Smažená jídla, zejména ta masová, se stala symbolem prosperity, modernity a západního životního stylu. Tonkatsu nebo korokke nebyly jen jídlem, ale i příslibem lepší budoucnosti.

V 60. a 70. letech, během ekonomického zázraku, se smažené pokrmy pevně usadily v každodenním životě. Vznikla kultura bento krabiček, levných jídelen, rodinných restaurací a hotových jídel z obchodů. Nezdravé tehdy neznamenalo problém. Naopak! Kalorie byly vítané a tělo je díky fyzicky náročnému životnímu stylu dokázalo bez potíží zpracovat. To, co by dnes bylo považováno za dietní prohřešek, bylo tehdy znakem, že se člověk má dobře.

Teprve v posledních desetiletích se začíná objevovat japonská verze tzv. nutriální úzkosti. Se stárnutím populace, sedavějšími zaměstnáními a západními návyky roste povědomí o cukru, tucích a nadváze. Přesto se k smaženému nepřistupuje s hysterickým odmítáním. Spíše se mění rámec… menší porce (něco mi říká, že tohle by asi Češi neuvítali), lepší suroviny, kvalitnější olej, jasné oddělení běžného dne a dne, kdy si dám něco dobrého. Smažené jídlo zůstává součástí identity, ale bez iluze, že je každodenní nutností.

Možná právě tohle je ten největší rozdíl oproti Západu. V Japonsku smažené jídlo nezmizelo, ani nebylo démonizováno. Prostě se naučili s ním žít… s respektem, radostí, ale taky s jasnými hranicemi.