ZÁHADNÁ ŠEDÁ POCHOUTKA... KONNYAKU

Mezi všemi poklady japonské kuchyně existuje jedna surovina, která dokáže návštěvníky "Země vycházejícího slunce" spolehlivě zmást. 

Není to sushi ani fermentované natto, ale nenápadná šedá hmota posetá drobnými černými tečkami. Na první pohled připomíná želatinu, po doteku působí pružně a po ochutnání člověk zjistí něco ještě překvapivějšího: téměř nemá vlastní chuť. Jmenuje se konnyaku a patří mezi nejstarší a nejzajímavější ingredience japonské kuchyně.

Konnyaku se vyrábí z hlízy rostliny Amorphophallus konjac, která pochází z horských oblastí východní Asie. Do Japonska se dostala pravděpodobně z Číny před více než tisíci lety. Zpočátku byla ceněna především v buddhistických klášterech, kde sloužila jako součást vegetariánské stravy. Teprve později pronikla do běžné kuchyně a dnes ji lze najít prakticky po celé zemi.

Pro Evropana bývá první setkání s konnyaku často matoucí. Očekává výraznou chuť, ale místo ní objeví něco úplně jiného. Podstatou této suroviny totiž není chuť samotná, ale textura. Japonci oceňují její pružnost, lehkou žvýkavost a schopnost absorbovat aroma vývarů, omáček a dalších ingrediencí. Mnozí používají výraz shiko-shiko, kterým popisují příjemně pevnou a pružnou konzistenci.

Právě schopnost nasáknout okolní chutě vysvětluje, proč se konnyaku často objevuje v pomalu dušených pokrmech. Velmi oblíbené je například v tradičních jídlech typu nimono, kde se vaří společně s houbami shiitake, daikonem, mrkví nebo kořenem lotosu v jemně nasládlém vývaru z dashi, sójové omáčky a mirinu. Výsledkem není dominantní ingredience, ale harmonická součást celého pokrmu.

Mnoho cestovatelů se s konnyaku setká také v zimním pokrmu známém jako oden. V obrovských hrncích se zde pomalu vaří různé druhy rybích koláčků, tofu, vejce, daikon a právě konnyaku. Prakticky každý obchod 7-Eleven, Lawson nebo FamilyMart nabízí během zimních měsíců vlastní verzi tohoto oblíbeného jídla.

Další podobou jsou nudličky shirataki. Jsou vyrobené ze stejné suroviny, pouze mají tvar tenkých průsvitných nudlí. Často se používají v sukiyaki, nabemono nebo moderních dietních receptech. Díky vysokému obsahu vlákniny a minimálnímu množství kalorií si získaly popularitu i mimo Japonsko.

Mnohé návštěvníky překvapí charakteristická šedá barva. Ta není výsledkem barvení ani přidaného koření. Tradiční konnyaku se vyrábí z moučky obsahující i části slupky hlízy, které vytvářejí typické tmavé tečky. Právě taková podoba je v Japonsku považována za nejtradičnější. Moderní bílé varianty existují také, ale znalci dávají přednost staršímu způsobu výroby.

Na první pohled se může zdát, že jde o nenápadnou ingredienci bez výraznějšího významu. Konnyaku však dobře ukazuje jeden z nejdůležitějších principů japonské gastronomie. Zatímco v evropské kuchyni bývá pozornost soustředěna především na chuť, Japonci věnují stejnou péči také struktuře, konzistenci a pocitu při každém soustu. Proto dokáže i bez výrazné chuti získat konnyaku pevné místo na japonském stole už po mnoho staletí.

Není to surovina, která by člověka oslnila při prvním soustu. Je to ingredience, kterou člověk nejprve nechápe, potom si jí začne všímat a nakonec ji začíná v různých pokrmech záměrně vyhledávat. Podobně jako mnoho dalších věcí v Japonsku odhaluje své kvality pomalu a nenápadně!