Z DOMÁCÍ KUCHYNĚ SEVERNÍHO VIETNAMU

Zatímco většina turistů míří do Hanoje nebo zátoky Ha Long, ti, kteří touží po hlubším kontaktu s duší Vietnamu, touží po horách, míří dál na sever. Oblast Nghĩa Lộ, ukrytá mezi rýžovými terasami a mlhou objímanými horami, není jen krásné místo na mapě. Je to srdce unikátní domácí kuchyně, která vzniká z půdy, tradic a pohostinnosti místních etnik. Kuchyně, která není v žádné kuchařce!

V domcích, stojících mnohdy na dřevěných kůlech, oheň praská pod litinovým kotlíkem a domácí vůně vás okamžitě obklopí, lepkavá rýže, sušené bylinky, čerstvě utržený koriandr, fermentované chilli a maso, které se uzením připravovalo celé hodiny. Obyvatelé oblasti Nghĩa Lộ, především etnikum Thái, ctí sezónnost a přírodní cyklus. Co se nesní, to se uchovává uzením, fermentací nebo sušením na bambusových roštech. Tady se neplýtvá.

Co ochutnat a nevynechat…

• Xôi nếp Tú Lệ… slavná lepkavá rýže z vesnice Tú Lệ, ručně sbíraná a vařená v banánovém listu. Jemná, voňavá a neuvěřitelně sytá.
• Cơm lam (rýže v bambusu)… lepkavá rýže vařená v bambusových stoncích nad ohněm, voňavá, lehce kouřová chuť, servírovaná s grilovaným masem nebo solí s chilli a limetkou.
• Xôi ngũ sắc (pětibarevná rýže)… symbol štěstí a harmonie, rýže zbarvená přírodními barvivy (např. z pandanových listů, kurkumy nebo květů), často servírována na slavnostech.

• Gà nướng mắc khén… grilované kuře marinované v koření mắc khén (divokém vietnamském pepři), který pokrmu dodá citronový nádech a mírnou štiplavost.
• Thịt trâu gác bếp… sušené a uzené maso z buvola, často visící nad ohništěm celé týdny. Tvrdé na skus, ale s hlubokou, kouřovou chutí, která zůstane dlouho ve vaší kulinářské paměti. Oblíbené v domácnostech etnických menšin, maso je marinováno s bylinkami, sušeno nad ohněm a pak se buď žvýká jako snack, nebo se ohřeje a podává s rýží.
• Pa pỉnh tộp… tradiční rybí pokrm etnika Thái, ryba je naplněná bylinkami a grilovaná v bambusovém rámu. Výrazná vůně citronové trávy a listů mắc khén (divoký vietnamský pepř).
• Canh măng chua… a úžasná kyselá bambusová polévka s místními bylinkami, podávaná často jako součást domácí hostiny.

Hostina je aktem přijetí. Tady se nejí o samotě. Jídlo je společenský rituál. Sedíte na zemi, pijete rượu cần (tradiční rýžové víno srkané brčky z hliněného džbánu), a kolem vás se míhají úsměvy. Místní se s vámi podělí o to nejlepší, co mají, bez okázalosti, ale s velkou dávkou srdce a hrdosti. Často se sedí na zemi kolem nízkého stolku, každý dostane vlastní misku rýže a veškerý zbytek jídla je sdílený. Důraz se klade na pohostinnost, proto tady i prosté jídlo chutná jako sváteční hostina.

Domácí kuchyně v Nghĩa Lộ je pokladnicí chutí a vůní, nehoní moderní trendy, naopak hrdě si uchovává své kořeny… jednoduchost, sezónnost a silné pouto k přírodě i komunitě. V Nghĩa Lộ je kuchyně pevně spojená s přírodou. Hlavními složkami jsou lepkavá rýže (xôi nếp) zejména slavná rýže nếp Tú Lệ, pěstovaná v místních údolích, je voňavá a jemná. Podává se na slavnostech i běžně k večeři. Lesní bylinky a zelenina jako listy mắc mật, divoké houby nebo zelené banánové plátky jsou zde nepostradatelnou přísadou. Dále divoká zvěř a ryby, často se taky sbírají žáby v rýžovištích, a že je místní umějí připravit roztodivnými způsoby :-)! Typické jsou fermentované pokrmy, rybí omáčky nước mắm, nakládané bambusové výhonky nebo kvašené maso. Vaření je pomalé, na dřevěném ohni, s důrazem na přirozenou chuť surovin.

Tip pro vás… Pokud můžete, navštivte tuhle oblast v období sklizně. Nejenom že uvidíte neskutečnou souhru celých vesnic při sklizni, ale právě v období sklizně rýže (září–říjen) se připravují slavnostní pokrmy, peče se koláč bánh chưng a pořádají hostiny. Třeba festival Xíp Xí (v polovině 7. měsíce lunárního kalendáře) je časem pro rodinné oslavy a obětiny předkům, a domácnosti připravují ta nejtradičnější jídla.

Proč píšu zrovna o tomhle místě? Protože Nghĩa Lộ ještě není turistický cirkus, zatím. I když i tady se věci bohužel mění. Pořád je to ale místo, kde vám úplně cizí paní nabídne ochutnávku nějaké místní specialitky nebo domácí čaj, pan domácí pokouřeníčko z bambusové dýmky stojící v kbelíku na odpadky, místo, kde si malá děcka hrají pod sušícími se papričkami, a v mezičase mají za úkol prohrábnout sušící se rýži, nebo pobíhají po rýžovišti a jejich úkolem je dohlížení na vodní buvoly.

Není tu menu v angličtině. Není tu žádné menu. Ale určitě je tu vždycky někdo, kdo vám s úsměvem naloží talíř, každé sousto tu má smysl. Můj první pobyt na homestay v severním Vietnamu mě zasáhl natolik, že jsem se tam vrátila ještě jednou hned ve stejném roce, a od té doby znovu několikrát, to už ale do oblasti centrálního Vietnamu a na jih do delty Mekongu.