YUZU... CITRUSOVÝ POKLAD VÝCHODNÍ ASIE
Zářivě žlutý plod, který vypadá jako kříženec mandarinky a citronu, voní jako citrusový parfém a chutná jako esence zimy… to je yuzu 柚子. Jedinečný citrus se stal symbolem japonské kultury a kulinářského umění, ale jeho kořeny sahají mnohem hlouběji do historie Asie.
Yuzu 柚子pochází pravděpodobně z oblasti dnešního jihovýchodního Tibetu a centrální Číny, odkud se rozšířil do Japonska přes Korejský poloostrov přibližně před 1300 lety během období dynastie Tang. Už tehdy byl ceněn pro svou chuť, ale i pro léčivé vlastnosti a omamnou vůni.
V Japonsku si našel své pevné místo hlavně v tradicích… například během zimního slunovratu se lidé koupou ve vaně s plody yuzu, aby si posílili imunitu a chránili se před nachlazením. Tato rituální yuzu koupel yuzuyu je nejen relaxační, ale podle Japonců údajně také přináší štěstí do nového roku.
Největším producentem yuzu je dnes Japonsko, konkrétně oblast Kóchi na ostrově Shikoku, která je považována za hlavní město světa yuzu. Další významné oblasti pěstování zahrnují prefektury Tokushima, Ehime a Wakayama. Mimo Japonsko se yuzu pěstuje v menším měřítku také v Jižní Koreji (kde je známý jako yuja 유자) a Číně. V posledních letech se pěstování rozšířilo i do západních zemí jako USA (zejména Kalifornie) a Austrálie.
Yuzu je známý tím, že je mimořádně odolný vůči mrazu, až do -9 °C, což jej odlišuje od jiných citrusových plodů. Na druhou stranu, strom roste dost pomalu a začíná plodit až po několika letech, což přispívá k jeho vysoké ceně.
Yuzu má velmi specifickou, intenzivní chuť a aroma. Jeho kůra a šťáva jsou extrémně aromatické a nabízejí tóny citronu, grapefruitu a mandarinky. Plod obsahuje mnoho semen a jen málo šťávy, a proto se téměř nikdy nekonzumuje přímo jako ovoce.
Mezi nejvýraznější vlastnosti yuzu patří intenzivní aroma, které navíc přetrvává i při tepelné úpravě. Silná kyselost, pro kterou se yuzu šťáva málokdy používá samostatně, ale v kombinacích je nenahraditelná. A taky vysoký obsah esenciálních olejů v kůře, které se využívají v kosmetice a aromaterapii (parfémy, koupelové oleje, pleťové masky).
Yuzu se stalo miláčkem nejen asijské, ale i světové gastronomie. V Japonsku se používá tradičně i moderně a ve sladkém i slaném…
- Yuzu kosho… ostrá pasta z yuzu kůry, chilli a soli, skvělá k masu nebo sashimi.
- Ponzu… citrusová sójová omáčka s yuzu šťávou.
- Yuzu marmeláda… omg! vyzkoušejte! oblíbená na toast, nebo jen tak do horké vody jako čaj.
- Yuzu nápoje… limonády, piva i koktejly.
- Dezerty… od sorbetů po francouzské makronky s japonským twistem.
Dnes je yuzu nejen surovinou, ale i kulturním fenoménem, objevuje se v módě, designu, wellness trendech a dokonce i v popkultuře. Je symbolem autenticity, řemeslnosti a přírodní čistoty.
Za nejúžasnější ale považuji její používání pro servírování rozličných japonských pochoutek! Yuzu-gama, jednoduše geniální, misky z yuzu, plně využívají tvar, barvu a vůni ovoce. Uvnitř mističek bývají dovedně naaranžovány třeba lososové jikry, nakládaná ředkev daikon s mrkví a vařené listy komatsuna s houbami shimeji. Barevný kontrast a kontrast chutí vytváření nejen vizuální, ale hlavně chuťový zážitek!
Co je co? Komatsuna (Brassica rapa var. perviridis)… druh listové zeleniny, varianta stejného druhu jako tuřín obecný. Komerčně se pěstuje v Japonsku a na Tchaj-wanu. Je také známá jako japonský hořčičný špenát a obvykle se smaží, nakládá, vaří a přidává do polévek nebo se používá čerstvá v salátech. Jde o vynikající zdroj vápníku. V některých asijských zemích se používá i jako krmivo.
Daikon… doslova velký kořen, je v japonštině obecný termín pro ředkvičku. Například evropská ředkvička se v Japonsku nazývá hatsukadaikon. Na západě se slovo daikon někdy vztahuje na dlouhé bílé asijské odrůdy ředkvičky a někdy na japonské odrůdy ředkvičky. Pokud je nutné odlišit obvyklou japonskou formu od ostatních, někdy se označuje jako japonská ředkvička nebo pravý daikon.
Shimeji… skupina jedlých hub původem z východní Asie, ale vyskytuje se i v severní Evropě. Hon-shimeji je mykorhizní houba, kterou je obtížné pěstovat. Jiné druhy jsou saprotrofy a buna-shimeji, ty se nyní široce pěstují. Shimeji jsou bohaté na sloučeniny s příchutí umami, jako je kyselina guanylová, kyselina glutamová a kyselina asparagová.