WAGASHI... JAPONSKÉ SLADKOSTI

Tradiční japonské sladkosti jsou neskutečně rozmanité, z hlediska surovin, vzhledu i způsobů přípravy. Tvarem i chutí bývají často inspirovány přírodou, proměnlivostí ročních období. Jarní wagashi jsou proto ve tvaru květů sakur a zimní wagashi zase připomínají sněhové vločky.

Wagashi jsou tradiční japonské cukrovinky servírované k čaji. Wasanbon wagashi (na fotografii) z jemnozrnného japonského tradičně vyráběného cukru se podávají během čajového obřadu. Znalci vědí, že se jedí PŘED ochutnáním obřadního čaje matcha. Cílem je připravit chuťové buňky hostů na chuť matcha.

Cukr wasanbon se vyrábí v prefekturách Shikoku, Tokushima a Kagawa. V Tokushima se vyrábí jíž od druhé poloviny 17. století, procesem s osmi fázemi, které dohromady trvají kolem 20 dní. Surovinou pro jeho výrobu jsou tenké rostliny cukrové třtiny. Cukr je zlaté barvy a má granulky jen o něco větší než náš moučkový cukr. Jeho vůně je jedinečná a chuť se honosí máslovým a medovým nádechem.

Japonci považují cukr awa wasanbon toh za nejvyšší možný dosažitelný stupeň cukru. Sladkosti doprovázející čajový obřad, které se z něj vyrábějí, jsou miniaturní umělecká dílka. Většinou na motivy květin, sezónního ovoce, nebo jiných přírodních prvků. Symbolizují pomíjivost.

Hlavní ingrediencí pro mnoho druhů wagashi jsou červené fazole azuki, z nichž se vyrábí pasta anko. Fazole svařené s cukrem se zpracovávají na hladkou pastu košian nebo pastu cubuan s výraznější texturou, ve které se nechává malé množství celých nebo jen podrcených fazolí. Další typickou surovinou je rýžová mouka, z níž se vyrábějí knedlíčky mochi. Také agar, želírovací látka, nesmí při výrobě wagashi chybět.

Wagashi se někdy dělí do tří kategorií, podle obsahu vody...

• Namagashi... musí obsahovat min. 30% vody, jde o dezerty s fazolovou náplní anko s krátkou trvanlivostí (patří k nim např. daifuku mochi, gjúhi, sakura mochi). 
• Higashi... s nízkým obsahem vody, méně než 9%, které vydrží mnohem déle (třeba konpeitó, rakugan, arare). 
• Někde mezi namagashi a higashi jsou han-namagashi (jókan, kingjóku, monaka).

K japonským sladkostem se dnes ale řadí také cukrovinky, které přivezli do Japonska portugalští obchodníci v 16. století. Dnes již zdomácněly, třeba kasutera, dezert z piškotového těsta (typický pro Nagasaki) nebo konpeitó, barevné bonbonky vyrobené z cukru.

Nesmíme ale opominout ani další druhy japonských cukrovinek...

• Nerikiri... barevné a krásně tvarované z pasty z bílých fazolí široan, inspirované ročními obdobími.

• Jókan... z fazolek azuki, cukru a agaru, strukturou jako želé, prodávané v blocích, krájených následně na plátky. Jókan se nabízí v mnoha příchutích, nejznámější jsou zelený čaj mačča nebo jedlé kaštany.

• Monaka... oplatky naplněné sladkou fazolovou pastou.

• Daifuku... rýžové koláčky s náplní, obalenou jemnou vrstvou fazolové pasty, poplární náplní je jahoda.

• Dango... knedlíčky z rýžové mouky (3-5 knedlíčků napíchnutých na špejli, přelitých polevou z oslazené sojové omáčky, to jsou populární mitaraši dango). Často se dango přidávají do dalších dezerů, třeba anmicu nebo oshiruko.

• Dorajaki... fazolová pasta azuki mezi dvěma lívanci.

• Tamayaki... možná jedny z nejznámějších japonských cukrovinek, cukrovinky ve tvaru rybky. Těsto podobné našemu palačinkovému se nalévá do formiček a plní nejčastěji fazolovou pastou. Dalšími populárními náplněmi jsou třeba pudinkový krém nebo čokoláda.

Nejde sice přímo o cukrovinky, spíše sladké pečivo, ale velmi zajímavá je z tohoto pohledu unikátní tokijská sladko-pečivová kultura. Najít můžete nadýchaný anpan (uvedený na Ginze, roku 1874), klasický japonský chléb plněný pastou z červených fazolí, tvarem a velikostí podobný našim sladkým houskám. Nebo jam bread plněný džemem z jahod případně meruněk. Na Nihonbashi zase narazíte na fruit sandwich, čerstvé šťavnaté plátky jahod a třeba papáje ve šlehačce, mezi dvěma plátky toastového chleba. Od roku 1958 se na Ginze nabízí také houstičky ve tvaru malých želviček nebo chobotnic.

K plněným houskám patří samozřejmě i varianty slané, třeba korokke bread (od roku 1927), s náplní kroket z mletého masa, cibule a rozmačkaných brambor, osmažených ve strouhance. Yakisoba bread (od roku 1950), na pohled jako náš párek v rohlíku, nicméně náplň tvoří nudle yakisoba, mleté maso, sezonní zelenina a originální omáčky. Určitě se potkáte i s curry bread a dalšími unikáty, ale to bychom od sladkostí wagashi odbočili už příliš daleko. Zmínka o slaných variantách sem nicméně tak trochu přece jen patří, protože povětšinou jsou slané varianty v houskách, chlebech, koláčcích, jejichž těsto je pro nás Čechy překvapivě nasládlé chuti.