VIETNAMSKÁ FILOZOFIE STOLOVÁNÍ… JÍST SPOLU, POMALU A S RADOSTÍ

Na prostřeném stole rodinné hostiny v severním Vietnamu se vždycky otevírá celý vesmír vietnamské kuchyně… tichý, barevný, překvapivě harmonický. Někdy jsou na horní otočné ploše společné pokrmy, ze kterých si stolující nabírají, a po obvodu dolní pevné stolní desky jsou pro každého strávníka připraveny osobní talířky a misky s rýží.

Uprostřed stojí většinou dva hliněné hrnce s horkými polévkami, pára z nich stoupá a nese s sebou vůni bylinek, vývaru a koření. Bylinkám Vietnamci říkají poeticky vonné listy, hezké že? Kolem se v pravidelném kruhu rozkládá vždy aspoň desítka misek a talířků, které čekají, až je ochutnáte. Vietnamský stůl nikdy není jen místem jídla… je vždy prostorem sdílení, rozhovorů a pomalého objevování chutí.

Pro cestovatele je takový rodinný stůl jedním z nejkrásnějších setkání s Vietnamem. Není to exotická turistická atrakce, ale obraz domácí pohostinnosti, tradice s vůněmi a chutěmi, čas kdy se i cizinec během několika soust stává součástí kruhu kolem stolu. Stačí natáhnout ruku k nejbližší misce a nechat se vést chutí… a celý Vietnam se před vám začne otevírat. Něco si hned zamilujete, něco nepochopíte, a možná ani nezvládnete, ale přece nechcete být nezdvořilí a urazit hostitele :-).

Základem každého takového setkání je rýže, tichá a nenápadná, připravená v miskách po obvodu stolu. K ní se přidávají jídla ze společných misek v malých porcích, aby mohl každý ochutnat od všeho kousek. V hliněných hrncích uprostřed bublají hutnější polévky nebo omáčky. Jde většinou o různé druhy horkého kotlíku lẩu, v němž se společně vaří maso, zelenina a byliny. Jeden vývar je světlý a čistý, s listy mořských řas a kousky ryb, druhý sytější, žlutý, obohacený o vejce, bylinky a jemně nasekané maso. Tyhle hrnce jsou ohniskem celého stolu.

Kolem hlavních jídel pak budete mít pestrou mozaiku příloh. Na talířích se leskne dušené maso s kořením, kousky brambor v tmavé omáčce, karamelizované vepřové s bobkovým listem i jemně nasekané houby s bylinkami. Nechybí, ve Vietnamu skoro nikdy nechybí, čerstvá zelenina. Listy salátu, bílé ředkve a nakládané plátky přinášejí do jídla svěžest a rovnováhu. V malých miskách čekají omáčky… proslavená rybí omáčka nuoc mam, chilli s česnekem, nakládané papričky i sladkokyselé dipy. Bez těch by žádný vietnamský stůl nebyl úplný.

Moji pozornost ale vždycky přitahují drobné detaily. Košíky s bílými rýžovými koláčky, misky se sezamem, talířky s arašídy (které Vietnamci praží i s vnitřní tenkou, většinou červenou, slupkou) a dalšími sušenými přísadami. Zvláštní místo patří bylinkám, kterým Vietnamci říkají vonné listy rau thơm. K těm nejnepostradatelnějším rozhodně patří velkorysé svazky koriandru, thajské bazalky húng quế, máty rau húng, perilly tía tô a dlouholistého koriandru ngò gai, které nesmějí chybět na téměř žádném stole, právě byliny dávají každému soustu jeho pravou, svěží tvář. Každý host si sám kombinuje sousta, míchá chutě podle svého gusta, balí do rýžových papírů, namáčí, přidává bylinky a koření.

Vietnamská kuchyně není o jediné dominantní chuti, ale o rovnováze mezi sladkým, slaným, kyselým a pikantním, mezi teplem vývaru a svěžestí zeleniny.

Takový stůl se ve Vietnamu objevuje při rodinných oslavách, setkáních přátel nebo slavnostních večeřích, často přímo v domácnostech, kde se vaří podle receptů předávaných z generace na generaci. Jídlo se nehltá, ale sdílí, komentuje a vychutnává. Každý talíř je pozvánkou k rozhovoru, každý hrnec důvodem zůstat o chvíli déle. Jíst spolu, pomalu a s radostí.