NUDLOVÝ SPECIÁL… RÁMEN ラーメン, VÍC NEŽ POLÉVKA

Pokud existuje jídlo, které dokáže spojit tradici, vášeň i každodenní radost, je to rámen. Na první pohled možná jen další obyčejná miska vývaru s nudlemi, ale ve skutečnosti se otevírá celý malý vesmír chutí a textur. Kdo ochutná ten opravdický, autentický rámen, a ještě k tomu v některém z malinkých místních podniků, které většinou mívají jen pár míst, získá zkušenost natolik silnou, že na ni nemůže zapomenout.

Každý rámen začíná u vývaru, který je srdcem celého pokrmu. Ten, který vidíte na fotce, je na bázi sójové omáčky shoyu. Čirý, ale plný umami, připravuje se pomalu, poctivě, z kostí, zeleniny a často i rybích vloček katsuobushi nebo sušených sardinek niboshi. Díky tomu získává hloubku, která zahřeje od prvního doušku. Shoyu rámen je jedním z nejtradičnějších typů v Japonsku, pochází z Tokia a dnes patří mezi nejoblíbenější varianty.

Druhou zásadní součástí jsou nudle, protože právě ony odlišují rámen od jiných japonských těstovin. Nudle rámen jsou tenké, žlutavé a pružné, vyráběné z pšeničné mouky, vody a speciální alkalické soli zvané kansui, která jim dodává typickou barvu i texturu. Oproti nim jsou udon nudle bílé, silné a hladké, s jemnější chutí. Kdybych měla porovnat, rámen nudle jsou živé a hravé, zatímco udon působí spíše takovým uklidňujícím a mazlivým dojmem.

Ingredience, které tvoří doslova symfonii chutí, jsou stejně důležité jako vývar a nudle. Plátek masa, často vepřové chashu, ale stále častěji také kuřecí nebo hovězí, zůstává šťavnatý a jemný. Čerstvá jarní cibulka a pórek dodávají svěžest a lehkou ostrost, která kontrastuje s hloubkou vývaru. Někdy se do polévky přidávají jemné wonton knedlíčky plněné masem či zeleninou, působící jako malá překvapení.

Vedle hlavní misky se často objevují i drobné doplňky, které dělají z jídla i nezapomenutelný vizuální zážitek. Marinované bambusové výhonky menma mají lehce nakyslou, umami chuť. Extra plátek masa můžete vychutnat samostatně a samozřejmě, že nemůže chybět nitamago, malé, ale mistrovské dílo mezi ramen ingrediencemi.

Vejce nitamago 味付け卵 ajitsuke tamago je snad nejikoničtější součástí ramen. Uvaří se tak, aby žloutek zůstal krémový, a poté se několik hodin marinuje v sójové omáčce, mirinu a někdy i sake. Výsledkem je vejce s jemně hnědavým povrchem, nasládlou chutí a úžasným krémovým středem. Když ho ponoříte do vývaru a necháte žloutek lehce vyplout, získá polévka úplně nový rozměr.

K ramen patří často i pivo… jeho lehká hořkost vyvažuje hutnost vývaru a osvěžuje mezi sousty. Sklenice vychlazeného piva a horké misky ramen působí jako logické a lahodné spojení.

Rámen není jen o chuti. Každá miska je výsledkem hodin práce a tradic, ale zároveň i hravosti kuchaře. V Japonsku existuje nespočet regionálních variací… od miso rámen z Hokkaida po tonkotsu rámen z Kjúšú. Každá má svůj charakter, ale všechny mají schopnost dát vám pocit útulna a pohody. Miluju toulání zakončené rámen v malinkých podnicích v zadní zapadlých uličkách velkých  japonských měst, vyzkoušejte!