JAK TO CHODÍ VE VIETNAMSKÝCH ŘEZNICTVÍCH?

Pro nás, Evropany zhýčkané sterilními supermarketovými pulty, může být návštěva vietnamského (ale i kteréhokoliv jiného asijského) trhu s masem menším kulturním šokem. Syrové maso leží volně na dřevěném pultu, kolem proudí tropické horko i mraky skútrů, a člověk má pocit, že se ocitl v kulise pro film, kde hlavní roli hrají pachy, hluk a chaos. Než ale začnete podezírat místní z lehkovážnosti, je dobré se zastavit a pochopit, proč to celé funguje… a často lépe, než by se na první pohled zdálo.

Vietnamská řeznictví nejsou sterilní ani chladná. Jsou živá, hlučná, rychlá a mají vlastní logiku. Není to nedostatek hygieny, ale jednoduše jiný rytmus života. A právě v tom je kouzlo cestování… učíme se neodsuzovat, ale pozorovat a chápat. Tak až příště půjdete kolem stánku s obrovskou prasečí nohou na háku, nespěchejte. Možná je to právě ten řezník, díky němuž si za hodinu dáte nejlepší Bún Bò Huế ve svém životě.

Ve Vietnamu je hlavní mantrou čerstvost. Řezníci nakupují nebo porážejí zvířata už ve dvě ráno. Maso se zpracuje a během pár hodin dostane na trh. Do oběda je vyprodáno, protože vedro by jinak udělalo své. Led? Zbytečný luxus, když všechno zmizí tak rychle. V Evropě jsme zvyklí, že maso čeká na nás. Tady čekáte vy na maso… a jen do chvíle, než je pryč.

Typické řeznictví je jednoduchý stánek na trhu nebo dílna otevřená do ulice. Maso leží ve velkých kusech, zákazník ukáže prstem a řezník se pustí do práce. Sekera, nůž, sekáček, pár úderů a spokojený zákazník si odnáší svůj kousek. Ano, mouchy tu jsou, ale než se stihnou zabydlet, maso už mění majitele.

A co všechno se tu prodává? Jednoduše řečeno všechno. Vietnamská kuchyně je mistry recyklace. Hlavy, ouška, kůže, vnitřnosti, nic nepřijde nazmar. Z prasečí kůže se stane křupavá pochoutka, z oušek salát a z masa pokrm podle účelu… vývar, gril, karamelová omáčka. Kromě vepřového narazíte i na hovězí, kuřecí, buvola, žáby a v některých koutech severu dokonce na psí maso, i když jeho obliba už slábne. Tohle je složitější téma, mrkněte na moje předchozí články o psím mase.

Moderní supermarkety samozřejmě existují, s klimatizací a ledovými pulty. Ale pokud chcete vidět Vietnam, jaký je, zamiřte na trh. Tam, kde se obchoduje stejně jako před sto lety a kde se o kvalitě masa nerozhoduje podle nálepky s datem spotřeby, ale podle barvy, vůně a citu řezníka.

A hygiena? Možná jiná, ale rozhodně ne zanedbaná. Ve Vietnamu se používají hlavně velké nože a sekáčky, masivní, těžké, aby si poradily i s kostí. Rytmické údery sekáčku o dřevěné stoly dávají trhům autentický zvuk. Pracovní plochy se čistí vodou a kartáčem, nože se brousí a oplachují, maso se rovnou překládá do misek nebo tašek. Rukavice byste hledali marně, ale obratnost a rutina jsou tady stejně důležité jako čistota.

Je maso bezpečné? Pokud se ptáte místních, jen se pousmějí a ukážou na kouřící hrnec. Vietnamci maso vždy tepelně upravují, a tak není důvod k obavám. Pro nás cestovatele bez stravování v hotelových komplexech platí jednoduché pravidlo… jezte čerstvě uvařené, z osvědčeného stánku, kde je největší pohyb místních, a syrovému se vyhněte.

Když chcete zažít autenticitu, musíte vyrazit na trh brzy ráno. V Hanoji je to Chợ Đồng Xuân, v Ho Či Minově Městě legendární Chợ Bến Thành. Ale ta úplně pravá atmosféra na vás čeká hlavně v menších městech a horských vesnicích. Tam, kde lidé znají svého řezníka jménem a kde se rozhoduje o tom, co skončí na talíři, ještě za svítání. 

A jak se u nás říká… "odmítaného chleba největší krajíc"… tak třeba u mě se nakonec nejoblíbenější vietnamskou masovou pochoutkou stala syrová žabí stehýnka marinovaná v limetové šťávě a chili papričkách.