CHÂN GÀ LUỘC... VAŘENÉ KUŘECÍ PAŘÁTKY

Když se potulujete po vietnamských uličkách nebo sedíte u stolu v tradiční rodinné domácnosti třeba při home stay, možná narazíte na vařené kuřecí pařátky chân gà luộc. Tohle překvápko má dlouhou historii a je ukázkou vietnamského umění využít každou část suroviny… od masa po kůži, až po drobné kostní části.

Vařené pařátky se tradičně konzumují jako lehká svačinka nebo předkrm, často při rodinných setkáních, slavnostech nebo když se vítají hosté. V domácnostech se podávají s jednoduchými doplňky, kouskem čerstvé zeleniny, nakládanou mrkví nebo pikantní limetkovou omáčkou a doprovází je čaj nebo lehké rýžové víno. Ale, jakkoliv se nám to může zdát, není to jídlo jen pro domácí stůl. V některých vietnamských restauracích a na street food trzích narazíte na pařátky v malých porcích, ideální k zakousnutí s pivem nebo sladkokyselou omáčkou.

Historie vařených pařátků sahá stovky let zpět. Kuřecí pařátky byly ceněné zejména pro svou texturu a výživovou hodnotu. Gelovitá hmota kolem kloubů je bohatá na kolagen, a tak se pařátky staly oblíbenou pochoutkou nejen mezi běžnými lidmi, ale i na slavnostních stolech.

Pro nás cestovatele může být hlavním lákadlem asi právě kombinace neobvyklé textury a výrazných doplňků. Pařátky se nejčastěji servírují s pikantní rybí omáčkou, nasekaným česnekem a jemnou chilli pastou, někdy i s čerstvými bylinkami, které dodávají svěžest a harmonii. Ochutnáním chân gà luộc nakouknete pod pokličku autentického vietnamského života. Je to chuť, kterou si odvážní cestovatelé pamatují ještě dlouho po návratu domů. Ale nebojte, nejde o žádnou divočinu. Budete si to sice pamatovat, ale více kvůli vizuálnímu vjemu, pro nás neobvyklého, než kvůli samotné chuti.

V některých částech Vietnamu, zejména v severní a centrální oblasti, se celé kuře často servíruje při slavnostních nebo rodinných jídlech. Včetně hlavy. Kuřecí pařátky jsou považovány za pochoutku, kterou může ochutnat každý, děti, hosté, sousedi… ale hlava kuřete má zvláštní význam. Hlava kuřete je symbol prestiže a úcty. Tradičně patří hlavně pánovi domu nebo nejvýznamnějšímu hostu. A právě tohle může být váš problém, protože nejvýznamnějším hostem dané chvíle můžete být právě vy :-) a odmítnout takovou poctu byste fakt neměli...

V kulturním kontextu jde o vyjádření postavení v rodině a zároveň úcty k tradici. Ostatní části kuřete, zejména pařátky, nožky, křídla a maso, jsou běžně dostupné pro všechny přítomné. Takové zvyklosti jsou stále živé při rodinných oslavách, festivalových večeřích nebo při návštěvách domů, kde se dbá na tradiční etiketu. Pro cizince je to obvykle překvapující, my bychom asi nejváženějšímu člověku u stolu nabídli nejlepší masíčko, ale nejde o žádné přehnané omezení, spíš o kulturní symboliku a respekt k tradici. Podobně se zachází i s jinými symbolickými pokrmy, například při slavnostních rýžových koláčích bánh chưng během Tet vietnamského Nového roku, kdy určité části mají zvláštní význam pro hlavu rodiny.

Ale fakt není třeba se toho obávat. Nám asi spíše vadí pohled na tu vařenou kůžičku. Kuřecí pařátky se ve Vietnamu vaří překvapivě prostě. Základem je čistá voda, do které se přidává jen minimum aromatických ingrediencí. Typicky plátky zázvoru, trochu česneku nebo stonky jarní cibulky. Cílem není vytvořit silný vývar, ale zachovat přirozenou chuť a právě tu správnou texturu kůže, která má zůstat jemná a lehce pružná. Po uvaření se pařátky krátce zchladí, aby zpevnily, a skutečné vyladění chuti se odehrává až u stolu… v dipu z rybí omáčky, limetky, chilli nebo pepře. Je to vlastně ta omáčka podle tradičního rodinného receptu, která dává tomuto jednoduchému pokrmu osobitý charakter.

Vidět pána domu s absolutní blažeností ohlodávajícího vařenou kuřecí hlavu, jo jasně že i s hřebínkem, patří rozhodně k mým top zážitkům z prvního home stay v horách severního Vietnamu. Nakonec jsem byla ráda, že mi byly nabídnuty jen ty pařátky! Chutnaly pěkně.

Drobnost na závěr... hřebínek se obvykle jí spolu s masem a mozkem v hlavě, i když někteří lidé ho mohou odstranit podle osobní preference! Takže nejváženější hosté budou mít na výběr :-) ...