UNAGI... DALŠÍ Z JAPONSKÝCH POCHOUTEK

Při cestování po Japonsku narazíte na mnoho kulinářských specialit, ale jednou z nejvýznamnějších je určitě うなぎunagi… sladkovodní úhoř, který má v japonské gastronomii dlouhou a bohatou historii. Unagi うなぎ označuje sladkovodního úhoře, konkrétně druh Anguilla japonica. 

Tento úhoř je ceněn pro svou jemnou, ale pevnou texturu a bohatou, mírně sladkou chuť. V japonské kuchyni je unagi oblíbený zejména v letních měsících, kdy se tradičně konzumuje pro posílení vitality během horkých dnů.

Nejčastější metodou přípravy unagi je kabayaki. Při této technice se úhoř podélně rozřízne, odstraní se kosti, napíchne se na špíz a poté se opakovaně potírá sladkou sójovou omáčkou tare a griluje nad otevřeným ohněm. Výsledkem je lesklý, karamelizovaný povrch s bohatou chutí. ​

V přípravě kabayaki existují regionální rozdíly. Styl Kantó (charakteristický pro východní Japonsko), kdy se úhoř nejprve griluje, poté se na chvíli napařuje, což zjemňuje texturu masa, a následně se znovu griluje s omáčkou. ​Styl Kansai (typický pro západní Japonsko), kdy se úhoř griluje přímo bez předchozího napařování, a to vede k pevnější textuře a výraznější chuti. ​

Oblíbené pokrmy z unagi jsou…

• Unadon 鰻丼… miska rýže pokrytá grilovaným unagi připraveným metodou kabayaki a přelitá omáčkou tare. Tohle jídlo je oblíbené pro svou harmonii chutí mezi jemnou rýží a bohatým úhořem.

• Unajū  鰻重…podobný unadon, ale servírovaný v lakované krabičce zvané jūbako, což dodává pokrmu slavnostnější charakter. ​

• Unagi sushi… plátky grilovaného úhoře se používají jako náplň nebo ozdoba sushi, často v kombinaci s okurkou. Najdete je pod názvem unakyu. ​

V Japonsku existuje tradice konzumace unagi během Doyō no Ushi no Hi, tedy Dne vola, což je den uprostřed léta, kdy se věří, že konzumace unagi pomáhá zvýšit energii a odolnost vůči horku. ​

Populace japonského úhoře Anguilla japonica v posledních desetiletích dramaticky poklesla a tato situace vedla k zařazení druhu na seznam ohrožených. Což vyvolalo obavy o udržitelnost a vedlo k nárůstu cen unagi. V důsledku toho někteří kuchaři a restaurace hledají alternativy, jako je použití sumce připraveného ale ve stylu unagi. ​

​V Japonsku zůstává unagi luxusní pochoutkou s vysokou cenou, která odráží jeho vzácnost a náročnost produkce. Před dvěma lety činila průměrná tržní cena úhoře přibližně 5 553 ¥ (asi 35 USD) za kilogram. V restauracích se ceny pokrmů z unagi liší podle kvality a umístění podniku. Běžné restaurace nabízejí jednoduché unagi donburi (miska rýže s grilovaným úhořem) kolem 1 500 až 2 500 ¥ (10–17 USD). Vyšší třída restaurací pak pokrmy v luxusnější úpravě, které mohou stát od 3 000 až do 5 000 ¥ (20–35 USD).

Například v restauraci Shibuya Matsukawa v Tokiu (https://www.unagi-matsukawa.co.jp/smp/en/) stojí kompletní menu s úhořem od 7 260 ¥ (asi 47 USD) výše. Vzhledem k vysokým cenám a omezené nabídce se unagi dnes v samotném Japonsku považuje za luxusní pochoutku, často vyhrazenou pro zvláštní příležitosti.