TSUKEMONO... JAPONSKÁ NAKLÁDANÁ ZELENINKA

Tsukemono 漬物... v překladu nakládané věci. Takto nakládané rozličné druhy zeleniny v různých stylech, příchutích a barvách se podávají jako přílohy k jídlům v japonské kuchyni. Japonci je jedí s obyčejnou rýží, míchají ji do rýžových kuliček a trojúhelníkových svačinek onigiri nebo balí do svých oblíbených bento boxů. Tsukemono je v Japonsku oblíbené pro schopnost dodat jídlu kontrastní chuť a pomáhá také s trávením.

Historie tsukemono sahá až do starověku, kdy se solení používalo jako hlavní metoda konzervace potravin. Nakládané věci byly součástí japonské stravy po staletí. Původně bylo tsukemono určeno k pouhému prodloužení trvanlivosti sezónní zeleniny, ale postupem času se stalo nepostradatelnou součástí japonského kulinářství.

V moderním Japonsku si udrželo své místo nejen jako konzervované jídlo, ale především jako gurmánská lahůdka. Odrůdy jako umeboshi nakládané švestky, takuan nakládaná ředkev daikon a kyuri asazuke lehce nakládané okurky jsou běžně dostupné v supermarketech a restauracích.

U nás je už k mání tsukemono také, běžně v asijských obchůdcích, ale i ve velkých hypermarketech v sekcích s asijskými potravinami. Asi nejznámější a u nás nejjednodušeji sehnatelná je nakládaná ředkev daikon. A´t v japonské nebo korejské verzi.

Ingredience používané pro tsukemono zahrnují širokou škálu zeleniny, jako jsou okurky, ředkvičky, tuřín, mrkev, zázvor, lotosový kořen a lilek. Proces moření zahrnuje solení, nakládání nebo fermentaci, což zelenině propůjčí jedinečnou chuť a texturu. Může také obsahovat bylinky a koření, jako je kůra yuzu, řasa kombu nebo červené chilli papričky pro aroma a zvýraznění chuťi. Některé jsou rychle naložené a připravené ke konzumaci již krátce po přípravě, zatímco jiné mohou procházet procesem fermentace, který zabere více času.

Role tsukemono v Ichiju Sansai...

• Pojem ichiju sansai 一汁三菜 v japonské kultuře označuje tradiční sestavu jídel, která se skládá z jedné polévky ichiju, 一汁 a tří různých jídel nebo příloh sansai  三菜. Koncept je základem japonské domácí stravy. Polévkou je obvykle miso a tři přílohy mohou být různé zeleninové pokrmy, ryba, maso, nebo nakládané potraviny. Tato sestava je velmi běžná v japonských domácnostech a na tradičních japonských stolech a ukazuje snahu o vyváženost chutí a živin v každém jídle.
• Tsukemono 漬物 patří v rámci sestavy ichiju sansai obvykle k jedné z příloh. Nicméně tsukemono je malé, ale mocné, pokud jde o jeho atributy. Je zásadním hráčem v japonské kuchyni a propůjčuje jí řadu barev, textur a chutí, aby vyvážily hlavní jídlo a vytvořily harmonii. Tyto nakládané zeleninky osvěžují patro a vyrovnávají těžkost bohatých jídel. Říká se jim také konomono 香の物 nebo-li voňavé věci. Další kvalitou, kterou jsou také známé, je mnoho živin, jako jsou vitamíny, antioxidanty a probiotika, která prospívají zdraví trávení.

• Umeboshi 梅干し... nakládané japonské švestky ume 梅. Kulaté, vrásčité s charakteristickou tmavě růžovou nebo béžovou barvou, jsou vyráběny sušením a následným mořením v soli pod závažím. Tradičně se umeboshi balí do soli s fialovými listy shiso, které je zbarví do tmavě růžovofialové. Mají výraznou kyselou i sladkou chuť a mohou být výjimečně slané. Pro ty, kteří preferují sladší a méně kyselé umeboshi, existují verze plné medu a verze s nízkým obsahem sodíku. 
• Možná jste viděli obrázky japonských obědových krabic s umeboshi uprostřed rýže, která se nazývá Hinomaru Bento 日の丸弁当... načervenalé umeboshi zde připomínající japonskou vlajku. Kyselé švestky lze také nalézt v onigiri, obvykle s odstraněnými semeny, aby bylo možné snadno jíst.
• Koume 小梅... malé švestky, jsou zelené nezralé švestky mnohem menší než umeboshi a procházejí podobnou přípravou balení v soli. Jsou křupavé, na rozdíl od umeboshi.
• Daikon Pickles – Takuan 沢庵... jistě znáte jasně žlutou nakládanou ředkev, ale možná nevíte, že prochází sušením a následným mořením v rýžových otrubách 米糠. Tradičně žlutý odstín pochází ze sušeného ovoce gardénie クチナシ, které je v nakládací směsi. V dnešní době je však komerční takuan uměle přibarvován. Má křupavou texturu. Hojně se používá také v korejské kuchyni, kde je známá pod korejským názvem danmuji.
• Iburigakko いぶりがっこ... regionální typ takuanu z prefektury Akita v severním Japonsku, kde se daikon místo sušení udí. Barva je pak šedožlutá, je křupavější než takuan s výraznou kouřovou chutí.
• Bettara Zuke jsou sladké daikonové okurky pocházející z Tokia, plné soli, cukru, rýže a rýžového koji. Mají sladkou chuť.
• Shibazuke柴漬け... pochází z Kjóta a je to rozmanitá letní zelenina, jako je lilek, okurky, myoga a listy shiso nakládané společně v japonském švestkovém octu umezu. . V kjótské kuchyni je běžná, ale díky její oblibě si na ní pochutnávají po celém Japonsku. Jedním z oblíbených způsobů, jak si tuto okurku vychutnat, je ochazuke, dušená rýže s čajem zalitá přes rýži.

A tak dále a tak dále... neomezené varianty jako třeba asazuke okurky, nukazuke, okurky mořené a konzervované v hnědé kořeněné kaši z pražených rýžových otrub, soli a kombu, které je nutné denně ručně obracet, a to až několik měsíců, moderní salátky z avokáda, cherry rajčat a tomelu, čínské cibule rakkyo, běžně známý a dostupný zázvor garizushi,který se používá k čištění patra při konzumaci sushi. Pro zajímavost... jméno gari je prý odvozeno od zvukomalebnosti křupání nebo zvuku nože, který zázvor tence krájí, a nebo taky třeba benishoga, rubínově červené julienne krájené okurky pro dekoraci mnoho pokrmů.

Vysvětlivka... v japonštině výraz zuke 漬けznamená nakládané nebo nakládaní. Tento termín se často používá ve spojení s různými druhy nakládané zeleniny tsukemono, ryb nebo masa, označující proces konzervace nebo marinování. Například magurozuke znamená nakládaný tuňák, kde maguro označuje tuňáka a zuke odkazuje na proces marinování či nakládání. Stejně tak kyurizuke označuje nakládané okurky.