THAJSKÉ EKO GASTRO BALENÍ… KDYŽ JÍDLO BALÍ PŘÍRODA

V mnoha asijských zemích se jídlo dodnes balí do materiálů, které poskytuje přímo příroda… do banánových listů, bambusu nebo pletených košíčků z palmy. Takové obaly jsou praktické a plně rozložitelné, ale taky překvapivě krásné. 

Tradiční balíčky, pyramidy nebo malé mističky z listů chrání pokrmy při vaření a zároveň mu dodávají jemnou vůni a jedinečný vizuální půvab. To, co bylo po staletí samozřejmostí každodenní kuchyně, dnes znovu inspiruje svět hledající udržitelnější způsoby balení potravin.

Po staletí se v Asii používaly přírodní materiály nejen jako suroviny pro vaření, ale taky jako obaly a nádoby pro přípravu i servírování jídla. Dlouho před nástupem plastů vznikl sofistikovaný systém balení, který využívá listy tropických rostlin, bambus, ratan nebo palmová vlákna.

Materiály jsou lehké, snadno dostupné a zároveň překvapivě funkční. Banánové listy chrání jídlo před vlhkostí, bambusové nádoby snášejí vysokou teplotu a pletené košíčky z palmy umožňují potravinám dýchat. Navíc mají jednu důležitou vlastnost, kterou moderní obaly často postrádají… po použití se mohou bez problémů vrátit zpět do přírody.

Thajsko… banánový list jako talíř i balíček thajsky… ใบตอง bai tong

• V thajské kuchyni patří banánové listy mezi nejběžnější přírodní obaly. Díky své pevnosti a pružnosti se dají skládat do misek, pyramid nebo malých balíčků, které se svazují bambusovým proužkem.

• Typickým příkladem je sladká pochoutka khao tom mat ข้าวต้มมัด. Lepkavá rýže s banánem a kokosovým mlékem se zabalí do listu a poté se vaří v páře, díky čemuž získá jemné aroma.

• Další známou specialitou je miang kham เมี่ยงคำ… malé sousto, v tom se kousky kokosu, chilli, limety a zázvoru balí do aromatických listů, které fungují zároveň jako obal i součást pokrmu.

• Vedle listů se používají taky pletené bambusové košíčkynazývané chalom ชะลอม, které slouží k přenášení ovoce, rýže nebo sladkostí.

Vietnam… precizní balíčky rýžových koláčů… lá chuối banánový list

• Ve Vietnamu existuje celá skupina pokrmů nazývaných bánh lá… doslova koláče zabalené v listu. Tyhle pokrmy jsou obvykle připraveny z rýže nebo rýžové mouky a plní se masem, fazolemi či krevetami.

• Jedním z nejznámějších je slavnostní koláč bánh chưng… 餅 chưng. Čtvercový balíček z lepkavé rýže, mungo fazolí a vepřového masa se zabalí do zelených listů rostliny dong a připravuje se především během novoročních oslav Tết.

• Populární jsou taky další varianty… bánh giò 餅 giò… pyramidový rýžový koláč s masovou náplní, bánh nậm 餅 nậm… plochý rýžový koláč s krevetami, chuối nếp nướng… banán zabalený v rýži a grilovaný v listu.

• Vietnamské balení bývá velmi geometrické a precizní, listy se skládají do přesných tvarů a svazují bambusovým provázkem.

Japonsko… estetika a symbolika listů…笹 sasa

• Japonská kuchyně využívá přírodní obaly nejenom prakticky, ale i esteticky a symbolicky. Listy zde často odkazují na roční období nebo tradiční svátky.

• Například sladkost chimaki 粽 /ちまき… rýžový koláč zabalený do bambusových listů, který se podává během svátku Tango no Sekku 端午の節句, dne dětí.

• Další variantou je sasamaki 笹巻き… rýže zabalená do listů bambusové trávy kumazasa. Tyhle listy byly tradičně ceněny pro své přirozené antibakteriální vlastnosti.

• Zajímavý je také dezert kashiwa mochi 柏餅… rýžový koláček s fazolovou pastou zabalený do dubového listu, který symbolizuje rodinnou kontinuitu a prosperitu.

Jižní Korea… soustíčko zabalené v listu… 쌈 ssam

• V korejské gastronomii se princip balení jídla objevuje v tradici ssam 쌈… tedy zabaleného sousta. Rýže, maso nebo i kimchi se balí do čerstvých listů, nejčastěji salátu nebo sezamových listů kkaennip 깻잎.

• List tady slouží jako obal, talíř i součást chuti. Tento způsob stolování je typický pro společné hostiny, kde si každý vytváří vlastní malé balíčky.

• Taky některé rýžové koláče tteok 떡 se při přípravě balí do aromatických listů nebo bambusu, aby získaly jemnou vůni a zůstaly déle čerstvé.

Kambodža… jednoduchá krása banánových listů…ស្លឹកចេក slœ̆k chek

• V kambodžské kuchyni se banánové listy používají jako obal, talíř i nádoba pro vaření v páře.

• Tradiční pokrm num ansom នំអន្សម… rýžový koláč s banánem nebo vepřovým masem se balí do listů a dlouho vaří, dokud nezíská měkkou strukturu.

• Dalším kambodžským příkladem je rybí kari amok trey អាម៉ុកត្រី, které se připravuje v malých miskách vytvořených z listů. Zelené košíčky jsou praktické i velmi dekorativní.

V době rostoucího množství plastového odpadu se tyto staré techniky znovu dostávají do centra pozornosti. Některé obchody a restaurace v Asii začaly experimentovat s balením potravin do banánových listů místo plastu, čímž výrazně snižují množství odpadu. To, co bylo po generace běžnou součástí každodenního života, se tak dnes stává inspirací pro moderní ekologický design obalů. Přírodní materiály ukazují, že udržitelnost nemusí znamenat návrat zpět, může být také návratem k moudrosti tradičních kultur.

Materiály tradičních přírodních obalů... 

• Banánové listy (Musa spp.)… silné a pružné listy s voskovitým povrchem, který je voděodolný a odolný vůči teplu. Snadno se skládají a při zahřívání dodávají jídlu jemnou bylinnou vůni.

• Bambus… lehký a pevný materiál používaný na listy, nádoby i košíky. Má přirozené antibakteriální vlastnosti a dobře snáší vaření i napařování.

• Palmové listy… dlouhé a vláknité listy vhodné k pletení košíků a krabiček. Jsou pevné, prodyšné a po použití plně biologicky rozložitelné.

• Listy pandánu (Pandanus amaryllifolius)… aromatické listy s typickou sladkou vůní. Používají se k balení dezertů nebo rýžových pokrmů.

• Lotosové listy (Nelumbo nucifera)… velké listy s vodoodpudivým povrchem. Dodávají jídlu jemnou čajovou vůni a chrání pokrm při vaření v páře.

Jak se listy připravují před použitím?

• Omytí… listy se očistí ve vodě a odstraní se silné žilky.
• Nahřátí… krátké zahřátí nad plamenem nebo v páře list změkčí.
• Osušení… list se otře, aby nebyl příliš vlhký.
• Skládání… listy se tvarují do balíčků, pyramid nebo misek.
• Svazování… balíčky se zajišťují bambusovým proužkem či ratanovým vláknem.

A jak se následně tvarují?

• Pyramida… trojúhelníkový balíček pro rýžové koláče.
• Váleček… podlouhlá rolka používaná pro rýži nebo dezerty.
• Obálka… jednoduché přehnutí listu do plochého balíčku.
• Miska z listu… otevřený košíček pro vaření v páře.
• Balíček svázaný vláknem… větší balík vhodný pro dlouhé vaření.

Ať tak nebo tak, všechny vypadají nádherně, jemně voní a v přírodě nenapáchají zlo!