TEKUTÉ ZLATO, KTERÉ DEFINUJE VIETNAMSKOU KUCHYNI

Pokud byste měli jmenovat jednu ingredienci, bez které si nelze představit autentickou vietnamskou kuchyni, musela by to být nước mắm tradiční rybí omáčka. Pro nezasvěcené je její výrazná vůně možná překvapením, ale pro Vietnamce je nepostradatelným základem tisíců receptů, od polévek pho až po jarní závitky. Jaká je historie této jedinečné suroviny, jak se vyrábí a jak poznat tu nejlepší?

Používání fermentovaných ryb má ve Vietnamu dlouhou historii, sahající více než tisíc let zpět. Nước mắm nevznikla jako kulinářská výstřednost, ale jako způsob uchování ryb v tropickém klimatu. S rozvojem rybolovu a pobřežních komunit se rybí omáčka postupně proměnila z prostého konzervačního prostředku v kulinářský klenot.

Na rozdíl od thajských nebo filipínských variant, které mohou obsahovat cukr nebo jiné přísady, je pravý vietnamský nước mắm tvořen pouze dvěma složkami... čerstvými ančovičkami cá cơm a mořskou solí.

Výroba pravé rybí omáčky je časově náročný proces, který vyžaduje trpělivost i pečlivost. Nejznámější oblastí produkce je ostrov Phú Quốc, kde se rodinné tradice výroby předávají z generace na generaci.

Fermentace probíhá ve velkých dřevěných sudech po dobu 9 až 12 měsíců. Během této doby bakterie a enzymy postupně rozkládají rybí maso, čímž vzniká jantarově zbarvená tekutina intenzivní chuti. Proto také Vietnamci říkají své rybí omáčce zlaté kapky. První extrakce nước mắm nhĩ je ta nejkvalitnější a nejčistší. Zbylé vrstvy se zpracovávají dál a prodávají jako omáčky nižší kvality.

Pokud cestujete po ostrově Phú Quốc nebo centrální části Vietnamu (například do oblasti Nha Trang), neváhejte navštívit jednu z menších výrobních továren. Mnohé z nich vítají turisty a umožňují nahlédnout do procesu výroby od začátku až po stáčení omáček do lahví. Jsou to fascinující příběhy rodinných tradic, ruční práce a vztahu lidí k moři. Některé podniky dokonce umožňují ochutnávky různých ročníků a druhů omáček.

Ale… připravte se na opravdu velmi silné aroma, je-li vůbec možné se na tento čichový vjem připravit!!! Zdaleka ne všichni chtějí a zdaleka ne všichni zvládnou koncentrovaný zápach několik měsíců fermentujících ančoviček v obrovských kádích!

Jak rozpoznat kvalitu… stupnice a etikety

Kvalita rybí omáčky se měří především podle obsahu dusíkatých sloučenin (tzv. nito). Čím vyšší číslo, tím vyšší podíl bílkovin a tedy i intenzivnější chuť.

• >40°N – prémiová kvalita (často nước mắm nhĩ)
• 30–40°N – střední třída
• <30°N – nižší kvalita, často ředěná nebo míchaná s přísadami

Při nákupu si všímejte nejen stupně N, ale taky složení. Kvalitní omáčka obsahuje jen ryby a sůl, bez cukru, vody nebo konzervantů. Autentické značky z Phú Quốc často nesou chráněné zeměpisné označení.

Zajímavosti a nečekaná použití…

• Vietnamská rybí omáčka není jen slaná, obsahuje i umami, pátou chuť, která zvýrazňuje ostatní ingredience.
• V tradiční medicíně byla používána jako zdroj bílkovin při nemocech a po porodu.
• Někteří šéfkuchaři ve světě ji dnes přirovnávají k parmezánu nebo sójové omáčce pro její schopnost dodat hloubku a komplexitu chuti i v neasijských jídlech.