TAKO SASHIMI... OSM CHAPADEL, KTERÝM NELZE ODOLAT

Chobotnice nakrájená na jemné plátky a servírovaná s jednoduchými doplňky, které nechávají vyniknout její přirozenou chuť. Pro milovníky mořských plodů jde o jednu z těch specialit, ke kterým se rádi vrací. A pokud si myslíte, že chobotnice je vždy tuhá a gumová, japonská kuchyně vás přesvědčí o pravém opaku.

Na tmavém keramickém talíři jsou rozloženy tenké plátky chobotnice, světlá dužina kontrastuje s jemně načervenalými okraji. Uprostřed zelené výhonky, doplněné jemně nakrájenou cibulí a sezamem. Vedle nechybí citron a zelená pasta wasabi. Všechno působí lehce, svěže a elegantně, přesně v duchu japonské gastronomické estetiky.

Chobotnice tako má v japonské kuchyni významné postavení. Najdeme ji v pouličním občerstvení, tradičních domácích jídlech i v nabídce restaurací zaměřených na sushi a sashimi. Japonci ji připravují na mnoho způsobů a dokážou využít její specifickou strukturu v celé řadě pokrmů.

Jedním z nejznámějších je bezpochyby takoyaki, malé kulaté kuličky z jemného těsta, uvnitř kterých se ukrývají kousky chobotnice. Oblíbená specialita pochází z Ósaky a patří k symbolům japonského pouličního jídla. Takoyaki Ósaka = Ósaka signature dish! 

Úplně jiný zážitek ale nabídne chobotnice podávaná v podobě sashimi. Slovo sashimi označuje japonský způsob podávání tenkých plátků ryb a dalších mořských živočichů. V případě chobotnice se můžete setkat s názvem tako sashimi. Je však zajímavé, že chobotnice podávaná jako sashimi nemusí být vždy syrová. V japonských restauracích se často používá předem uvařená chobotnice, která se následně nakrájí na tenké plátky a servíruje vychlazená. Existují i varianty připravované ze skutečně syrové chobotnice, označované jako nama-dako. Rozdíl mezi jednotlivými podobami je především v textuře. Vařená chobotnice bývá pevnější, pružná a příjemně žvýkavá, zatímco syrová může nabídnout jiný typ jemnosti a specifickou mořskou chuť.

Správná příprava je u chobotnice mimořádně důležitá. Její svalovina obsahuje pevná svalová vlákna a kolagen, což může při nevhodném zpracování způsobit nepříjemně tuhou konzistenci. Zkušení kuchaři proto věnují velkou pozornost nejen samotnému vaření či dalšímu zpracování, ale zejména technice krájení. Tenké plátky umožňují lépe vnímat strukturu masa a zároveň usnadňují jeho konzumaci. Každé sousto je tak trochu jiné než například běžný plátek lososa nebo tuňáka.

Proč se k chobotnici podává wasabi, citron a zelené výhonky? Jedním z nejkrásnějších aspektů tohoto jídla je způsob, jakým jsou jednotlivé ingredience poskládány. Žádná z nich nemá přebít hlavní surovinu. Jejich úkolem je naopak zvýraznit její přirozenou chuť a dodat jí další rozměr.

Wasabi přináší jemně štiplavý, aromatický kontrast. V malém množství dokáže příjemně probudit chuťové pohárky a doplnit mořský charakter chobotnice. Citron zase přidává svěží kyselost, která celý pokrm odlehčuje. Zelené výhonky, vytvářejí bohatou vrstvu uprostřed talíře, dodávají jídlu svěžest a lehce rostlinnou chuť. Jde většinou o mladé výhonky řeřichy nebo jiného podobného salátového klíčku. Jemně nakrájená cibule přináší další aromatickou složku a sezam příjemnou oříškovou chuť.

Důležitou roli může mít také omáčka, která se na talíři leskne kolem jednotlivých plátků. V japonské kuchyni se k mořským plodům často používá sójová omáčka, citrusové ponzu nebo jiné lehké dochucovací směsi. Pokud je základem právě ponzu, vzniká zajímavá kombinace slané, kyselé a umami chuti. Výsledkem je jídlo, které nepotřebuje složité přílohy ani výrazné koření. Jeho kouzlo spočívá v rovnováze.

Japonsko je ostrovní země a moře zde po staletí představuje důležitý zdroj potravy. Není proto překvapivé, že se v japonské kuchyni rozvinula mimořádně pestrá kultura přípravy ryb, měkkýšů a dalších mořských živočichů.

V tradičních restauracích se klade velký důraz na původ surovin, jejich čerstvost a správné zpracování. Kuchař musí vědět, jak s jednotlivými druhy pracovat, jak zachovat jejich strukturu a jak je servírovat tak, aby vynikla jejich přirozená chuť. U chobotnice je tato dovednost obzvláště důležitá. Rozhoduje nejen její kvalita, ale také způsob čištění, případného změkčování, tepelné úpravy a následného krájení. Výsledkem může být překvapivě jemný pokrm.

Jak chutná tako sashimi a s čím ho kombinovat? Pokud jste chobotnici ještě nikdy neochutnali v této podobě, možná vás překvapí její poměrně jemná chuť. Není tak výrazná jako u některých ryb a její charakter se hodně odvíjí od způsobu přípravy a dochucení. Typická je především specifická pružnost a pevnost masa. V případě dobře připravené chobotnice ale nejde o nepříjemnou gumovitost. Plátky by měly být příjemně poddajné a snadno se konzumovat. Proto je důležité jejich správné nakrájení.

Tako sashimi se skvěle hodí jako předkrm před hlavním jídlem. V japonské restauraci ho můžete kombinovat například se sushi, miso polévkou nebo lehkým zeleninovým pokrmem. Velmi dobře doplní další druhy sashimi, protože jeho chuť nabízí zajímavý kontrast k tučnějším rybám.

Pokud máte rádi výraznější kombinace, zkuste malé množství wasabi a kapku sójové omáčky. Jestli naopak dáváte přednost svěžejším chutím, může být zajímavější citron nebo ponzu. Nezapomeňte ale… platí, že méně je někdy více. A´t tak, nebo tak, u jednoho talířku tako sashimi určitě nezůstanete!