MAJONÉZA JAKO MAJONÉZA. NEBO NE?... JAPONSKÁ マヨネーズ MAYO JE JINÁ

Japonská majonéza si získala pověst téměř kultovní suroviny a Japonci i mnozí cizinci na ni nedají dopustit. Zakladatel společnosti Kewpie Toichiro Nakashima uvedl v roce 1925 na trh KEWPIE majonézu a představil tak první vysoce výživnou majonézu v Japonsku, vyráběnou ze žloutků. Nakashima dlouhodobě usiloval o to, přispět ke zlepšení tělesné kondice a zdraví japonského lidu tím, že v Japonsku rozšíří výživnou a chutnou majonézu, kterou poprvé ochutnal ve USA během svých studií v 10. letech 20. století.

Na první ochutnání ta japonská působí jemněji, plněji a výrazně umami než běžné západní majonézy, a právě tahle chuťová odlišnost stojí za jejím celosvětovým úspěchem. Nejde přitom o žádný marketingový trik, ale o kombinaci odlišných ingrediencí, technologie výroby a japonského přístupu k chuti.

Zásadní rozdíl spočívá v použití žloutků místo celých vajec. Zatímco většina západních majonéz používá celá vejce, japonská verze je postavená téměř výhradně na žloutcích. Díky tomu je chuť bohatší, krémovější a méně vaječně ostrá. Textura je hedvábná, hutná, ale zároveň lehká, tím vytváří pocit luxusnější omáčky.

Dalším klíčovým prvkem je druh octa. Japonská majonéza se vyrábí převážně z rýžového octa, případně jeho jemnějších variant, zatímco západní majonézy používají lihový nebo vinný ocet.Rýžový ocet je přirozeně sladší a méně agresivní, a proto majonéza nepůsobí kysele, ale krásně vyváženě a zakulaceně.

Velkou roli hraje také umami, tajemná pátá chuť, na kterou je japonská kuchyně mimořádně citlivá. Do japonské majonézy se často přidává MSG (glutaman sodný) nebo přírodní zdroje umami, které zvýrazňují chuť bez toho, že by byla slaná. Výsledkem je omáčka, která chutná plněji a nutí vás si dát další sousto.

Odlišná je i sladkost. Japonská majonéza obsahuje malé množství cukru nebo sladidla, ale ne tolik, aby chutnala sladce. Spíše zaobluje kyselost a podporuje celkovou harmonii chutí. Ve srovnání s některými evropskými majonézami, které mohou být ostřejší nebo hořčejší, působí japonská verze jemně a přístupně.

Specifická je taky konzistence omáčky. Japonská majonéza je hustá, hladká a dobře drží tvar, ale zároveň se snadno roztírá. Díky tomu je ideální jako příloha, i jako aktivní ingredience. Používá se na okonomijaki, takoyaki, katsu, sendviče, saláty, ale i na pizzu a těstoviny. V japonské kuchyni není majonéza doplněk, ale plnohodnotná chuťová složka.

Zdroj foto: Oficiální web výrobce

Když tady mluvíme o japonských majonézách, nemůžeme opomenout ikonickou značku Kewpie, která je prakticky synonymem japonské majonézy. Její charakteristická láhev vyrobená z měkkého plastu a s proslulým úzkým hrdlem, umožňuje precizní dávkování, vytvoření typických dekorativních vlnek na jídle a snadné použití v domácnosti i veřejné gastronomii. Tento detail přispívá k tomu, že si Japonci k produktu vytvářejí silný vztah. Kdo by nechtěl bez námahy a promýšlení vlastní kreativity ozdobit kterékoliv své domácí gastronomické výtvory? Jedna dírka ve tvaru hvězdičky, tři dírky pro vytváření ikonických vlnek…

Zdroj foto: Oficiální web výrobce 

Japonská majonéza se netváří jako univerzální omáčka na všechno, ale jako pečlivě vyvážená chuť, která respektuje suroviny, zvýrazňuje je a nepřebíjí. Kombinace jemnosti, hloubky a umami vysvětluje, proč kolem ní vzniklo nadšení, které daleko přesahuje hranice Japonska.