KAŽDÝ NÁROD MÁ SVÉ SPECIALITY... JAPONSKÉ NATTÓ

Nattó jeden z nejpodivnějších, ale zároveň nejtypičtějších produktů japonské kuchyně. Pro mnoho cizinců představuje při prvním setkání fakt šok. Silná vůně, lepkavá konzistence a vláknitá textura vyvolávají rozpaky i odpor. S klidem tady potvrdím, že typický zápach našich syrečků je proti nattó vůní minimálně značkové toaletní vody. Přesto je v Japonsku považováno za každodenní potravinu, symbol zdraví a jeden z pilířů tradiční snídaně. 

Historie sahá hluboko do minulosti a současný úspěch stojí na kombinaci tradice, vědy a promyšleného marketingu. Rozhodně zasluhuje velkou pozornost a proto i tenhle článek je o něco delší než obvykle.

Původ nattó není zcela jednoznačný, ale nejčastěji se mluví o období před více než tisíci lety. Podle jedné z legend vzniklo náhodou, když vařené sójové boby byly zabaleny do rýžové slámy a ponechány několik dní. Přirozeně se v ní vyskytující bakterie Bacillus subtilis zahájily fermentaci, která boby proměnila v lepkavou hmotu se specifickou chutí. Stejná bakterie je dodnes základem výroby nattó. V průběhu staletí se z původně regionální potraviny stala běžná součást jídelníčku, hlavně ve východním Japonsku.

Tradičně bylo nattó spojováno s chudšími vrstvami obyvatelstva, protože sója byla levná a dostupná surovina. V moderní době jeho pověst zásadně změnil vědecký výzkum. Ve druhé polovině 20. století se začalo poukazovat na mimořádné nutriční vlastnosti… vysoký obsah bílkovin, vlákniny, vitamínu K2, železa a enzymu nattokinázy, který má pozitivní vliv na krevní oběh. Z původně obyčejného jídla se tak stal funkční potravinový produkt spojovaný s dlouhověkostí a prevencí civilizačních chorob.

Současné nattó se vyrábí průmyslově, ale princip zůstává stejný. Vařené sójové boby se naočkují kulturou Bacillus subtilis a nechají fermentovat při kontrolované teplotě. Výsledkem je produkt s charakteristickými lepivými vlákny a výraznou vůní, často přirovnávanou k sýru, amoniaku nebo mokrým ponožkám. Právě vůně a textura jsou hlavním důvodem, proč je nattó mimo Japonsko často odmítáno.

Navzdory tomu je jeho úspěch v Japonsku značný. Prodává se v malých plastových baleních, obvykle po třech porcích, s přiloženými sáčky sójové omáčky a hořčice karashi. Je levné, rychlé na přípravu a považované za ideální start dne. V posledních letech vznikají moderní varianty s jemnější chutí, menšími boby nebo přidanými příchutěmi, které mají oslovit mladší generaci i skeptiky.

Správná příprava nattó je sama o sobě malým rituálem. Po otevření balení se nejprve odstraní ochranná fólie, aby se vlákna nepřichytila k obalu. Pak se boby intenzivně míchají hůlkami nebo vidličkou. Tento krok je klíčový – čím déle a energičtěji se nattó míchá, tím jemnější a krémovější je jeho chuť. Japonci často míchají třicet, padesát i více tahů, dokud se nevytvoří hustá pěna a dlouhá bílá vlákna. Teprve poté se přidá sójová omáčka, hořčice a případně další dochucovadla.

Nejčastější způsob konzumace je s horkou rýží, kde se nattó promíchá přímo na povrchu misky. Často se přidává syrové vejce, jarní cibulka, nori nebo sezam. Existují ale i modernější variace, nattó v sushi rolkách, s těstovinami, v omeletách nebo dokonce na toastu. Přesto zůstává jeho základní role stejná, jednoduché, výživné jídlo bez zbytečné úpravy.

Nattó je dnes symbolem japonského přístupu k jídlu, který klade důraz na fermentaci, zdraví a přirozené chutě, i když nejsou na první pohled přitažlivé. Jeho úspěch nespočívá v univerzální oblíbenosti, ale v hlubokém kulturním zakořenění a schopnosti přežít změny doby. Pro cizince může být výzvou, a věřte mi, že je, pro Japonce ale představuje něco důvěrně známého, chuť domova, tradice a především symbolem každodenní péče o zdraví.

Část mých japonských přátel nattó upřímně nesnáší... jak to mají japonci obecně? Není pravda, že by Japonci nattó milovali jednomyslně. Ve skutečnosti jde o jednu z nejvíce polarizujících potravin v Japonsku, možná vůbec tu nejvíc. Obecně se dá říct, že vztah Japonců k nattó je buď ho miluješ, nebo nenávidíš, a střed skoro neexistuje. Průzkumy dlouhodobě ukazují, že zhruba třetina Japonců ho má fakt ráda, třetina ho snáší jen kvůli zdraví a třetina ho vyloženě odmítá. Otevřeně říct… nesnáším nattó, je v Japonsku naprosto normální a společensky přijatelné, nikoho to nepohorší.

Silně se taky projevují regionální rozdíly. Ve východním Japonsku, zejména v oblasti Kantó (Tokio a okolí), je nattó běžnou součástí jídelníčku a mnozí na něm vyrostli od dětství. Naopak v západním Japonsku, například v Kansai (Ósaka, Kjóto, Kóbe), je jeho obliba výrazně nižší a stereotyp "Kansai lidé nattó nesnášejí" je v Japonsku dobře známý a často používaný v médiích i humoru.

Důležitý je i generační aspekt. Starší generace, která vyrůstala v poválečném období, má k nattó často pozitivní vztah, bylo levné, výživné a dostupné. Mladší Japonci jsou rozdělenější, část ho odmítá kvůli vůni a textuře, část ho jí spíš z racionálních důvodů (zdraví, fitness, dlouhověkost) než z čistého požitku. Není výjimkou slyšet větu typu… nejím ho, protože mi chutná, ale protože je zdravé.

Velkou roli hraje vůně a textura, které jsou i pro Japonce problematické. Lepkavá vlákna a fermentační aroma jsou pro mnohé nepřijatelné bez ohledu na kulturní zázemí. Proto vznikají, řekněme, mírnější varianty… menší boby, slabší zápach, příchutě nebo dokonce sušené či kapslové formy, které cílí právě na odpůrce klasického nattó.

Zajímavé je, že nattó má v japonské společnosti trochu ironický status. Často se objevuje v televizních pořadech, anime nebo reklamách jako test dospělosti nebo něco, co musí cizinec přežít. Dokonce i Japonci sami o sobě říkají, že kdo má rád nattó, má silný žaludek. Tím se liší od sushi nebo ramen, které jsou vnímány jako všeobecně oblíbené národní pokrmy.

Nenávidět nattó je v Japonsku úplně normální, a možná dokonce stejně běžné jako ho milovat. Právě ta rozpolcenost z něj dělá kulturně zajímavý fenomén, rozhodně nedefinuje chuť národa, ale spíš jeho schopnost přijímat (a zároveň odmítat) extrémy. Já sama zůstanu u těch olomouckých syrečků, a to s vědomím, že mě moji japonští přátelé za to neodsoudí :-), protože... jsem ho aspoń vyzkoušela.