TABU, KTERÉ V JAPONSKU STÁLE ŽIJE... MASO VELRYBÍ I KOŇSKÉ

Ano, zaskočilo mě to. Zaskočilo mě celkem často nabízené syrové maso koňské a velrybí... myslela jsem, že se to už ani nesmí, ale japonští přátelé mi řekli, že je to prostě součást jejich historie a kultury, a tím moji otázku uzavřeli. 

Obojí jsem vyzkoušela syrové, ale otevřeně říkám, nic moc jsem v tom neobjevila, snad mě jen překvapilo, že maso bylo velmi tmavé. Silné a kontroverzní téma, které k poznávání skutečného Japonska ale neodmyslitelně patří.

Při toulkách po Japonsku dříve nebo později narazíte v menu tradičních podniků na položky, které průměrnému Evropanovi zvednou obočí. Syrové ryby už dnes nikoho nepřekvapí, ale co takhle syrové koňské maso? Nebo dokonce syrové velrybí maso? Když jsem na tyhle chody narazila poprvé, byla jsem přesvědčená, že v dnešní době se to už přece nesmí. Zvědavost mi ale nedala, a tak jsem se zeptala svých japonských přátel. Odpověď byla přímá a pro ně naprosto jasná… "Je to prostě součást naší historie a kultury." Tím byla diskuse uzavřená. A to se známe přes 30 let...

Japonsko má k masu a tradicím úplně jiný vztah než západní svět. Abych zemi porozuměla se vším všudy, rozhodla jsem se odložit předsudky a obojí ochutnat "na vlastní hůlky".

Syrové koňské maso se v Japonsku jmenuje basashi 馬刺し a poeticky se mu přezdívá sakuraniku, tedy třešňové maso, kvůli jeho specifické barvě. V historických dobách, kdy buddhismus v Japonsku zakazoval konzumaci čtyřnohých zvířat, byl kůň tolerován jako lék nebo zimní posila. Dnes se servíruje nakrájené na tenké plátky, podobně jako hovězí carpaccio, nejčastěji se strouhaným zázvorem, česnekem, sladkou sójovou omáčkou a jarní cibulkou.

Ještě větší kontroverzi celosvětově vyvolává kujira 鯨… velrybí maso. I přes mezinárodní tlak a zákazy si Japonsko skrze komerční lov ve svých vodách udrželo legální status pro jeho konzumaci. Pro starší generaci Japonců je to nostalgická surovina. Po druhé světové válce, kdy byla země v totální chudobě, bylo totiž velrybí maso hlavním a nejlevnějším zdrojem bílkovin, který zachránil miliony dětí před podvýživou. Šlo dokonce o běžnou součást školních obědů!

Když přede mě kuchař položil talířek s velrybím sashimi, první, co mě šokovalo, byla barva. Maso bylo neskutečně tmavé, až temně purpurové nebo vlastně téměř černé. Na rozdíl od ryb má totiž obrovské množství myoglobinu, protože velryba je savec.

Verdikt z mých jídelních hůlek… Stojí to za to?

Pokud čekáte nějaký kulinářský orgasmus, musím vás zklamat. Obojí jsem poctivě vyzkoušela a... nic moc jsem v tom neobjevila. Koňské maso bylo sice extrémně libové a jemné, ale bez výraznějších chuťových tónů. Pokud ho nepromícháte s česnekem a sójovkou, vlastně nevíte, co jíte.

Velrybí maso mělo zvláštní texturu. Bylo hutné, mírně žvýkavé a neslo v sobě lehkou pachuť železa a rybiny zároveň. Zkrátka zážitek, který mi jednou v životě bohatě stačil.

Návštěva Japonska vás určitě naučí jednu věc... neodsuzovat věci na první dobrou. Pro nás je to tabu, pro ně historický pilíř, který jim pomohl přežít nejtěžší časy. Snědla jsem to s respektem k jejich kultuře, ale v mém Ohashi Nikki deníku obě tyto položky zůstanou v kolonce "jednou a dost".

A kolik stojí japonské "tabu"? Protože se komerční lov velryb i chov speciálních masných plemen koní v Japonsku drží na uzdě, nejedná se o žádné masové jídlo za pár stovek jenů jako onigiri nebo vajíčka z konbini. Jde spíše o záležitost pro "fajnšmekry" a ceny tomu odpovídají.

Basashi… menší porce sashimi (kolem 5–7 plátků) v izakaya hospůdce vás vyjde na 800 až 1 500 jenů (cca 120–230 Kč). Pokud ale toužíte po prémiovém mramorovaném masu z prefektury Kumamoto, cena v luxusní restauraci snadno přesáhne 3 000 jenů za malý talířek.

Kujira… velryba je dnes v Japonsku vyloženě raritou a luxusem. Malý talířek velrybího sashimi stojí průměrně mezi 1 200 až 2 500 jeny (cca 185–380 Kč). Ve specializovaných restauracích, které servírují celé velrybí menu včetně chrupavek či tuku, zaplatíte za degustační set klidně 6 000 jenů a více.