PHỞ BÒ… KUS VIETNAMSKÉ IDENTITY

Prohlížím fotky a narazila jsem na tuhle, z první cesty do Vietnamu… vzpomínky se okamžitě roztančily, jakoby to bylo včera. Na malé plastové stoličce u nízkého stolku, na hlučné křižovatce, přímo na úzkém chodníku, kdesi v srdci staré Hanoje. Okolo proudily desítky skútrů, troubily klaksony, prodavačky volaly na zákazníky, z vedlejšího rohu ulice se nesla vůně jasmínového čaje i grilovaného masa. A já tam seděla… trochu, no trochu dost, pomačkaná z dlouhé cesty, ale šťastná, že jsem konečně v tom dlouho odkládaném Vietnamu, a taky proto, že přede mnou právě přistála moje první miska autentické polévky phở bò. Hodlala jsem objektivně zjistit, co na ní všichni mají?

Byla obrovská a voňavá! Vývar, čirý, přitom tak silný, že se okamžitě sbíhaly sliny. Na hladině se třpytily kapky tuku, mezi nudlemi se ukrývaly tenké plátky hovězího, část ještě syrová, růžová, tak je to má u téhle polévky být, čekající, až je vývar dokonale dovaří. Navrch hrst zelené cibulky a koriandru. Vedle misky mraky přísad bez omezení, čerstvé chilli, limetka a rybí omáčka… všechno jako by člověka navádělo...  tak už ochutnej. Záměrně tady pomíjím konkrétní cenu, protože byla za něco tak dobrého a za tolik času věnovaného poctivému vaření, opravdu hanebně nízká.

Vzala jsem hůlky a ponořila je do horké polévky. První sousto… jemná, přitom hluboká chuť masa, nasládlé tóny koření, svěžest bylinek a lehké štípnutí chilli. Moje první ochutnávka skutečného Vietnamu. A pak jsem si všimla, že všichni turisté i místní kolem jedí se stejným soustředěním. Ranní rituál, způsob, jak se nadechnout před dalším rušným dnem, jak se na chvíli zastavit a prostě být.

Phở je kus vietnamské identity. Vzniklo na severu Vietnamu na začátku 20. století, kdy se do místní kuchyně promítly i francouzské vlivy (hovězí maso dříve Vietnamci tolik nejedli). Z Hanoje se phở postupně rozšířilo po celé zemi a dnes má různé regionální varianty. Na severu jednodušší a jemnější, na jihu bohatší, s velkým množstvím bylinek a doplňků.

Pro Vietnamce je phở něco jako pro nás chleba, jí se ráno, v poledne i večer. A ať už sedíte v luxusní restauraci nebo na plastové židličce na chodníku, vždycky dostanete stejný základ… voňavý vývar, rýžové nudle, maso a bylinky.

Kouzlo phở spočívá v jeho vývaru. Ten se vaří dlouhé hodiny, často i přes noc, z hovězích kostí, cibule, zázvoru a směsi koření, ve které nesmí chybět hvězdičkový anýz, skořice, hřebíček, kardamom a koriandrová semínka. Vývar musí být čirý, ale zároveň hluboký a plný chuti. Do horkého vývaru se přidají rýžové nudle, čerstvé bylinky (nejčastěji koriandr a jarní cibulka) a maso. Phở bò se podává s tenkými plátky syrového hovězího tái, které se dovaří přímo v polévce, nebo s vařeným hovězím, morkovou kostí či dokonce kombinací více druhů masa. Na stůl se pak postaví limetky, nakrájené chilli, rybí omáčka nebo pikantní omáčka sriracha, aby si každý doladil chuť podle sebe.

Jak si uvařit phở doma? Uvařit si doma opravdové phở je trochu výzva, osobně dávám přednost těmto polévkám ve vietnamských bistrech, ale rozhodně to jde… a i když nebude stejné jako v Hanoji, dokáže vám vrátit vzpomínky na Vietnam.

Tipy pro domácí phở bò…

• Vývar… pokud máte čas, vařte hovězí kosti aspoň 4–6 hodin. Předtím je zapečte v troubě s cibulí a zázvorem, aby získaly krásně karamelovou chuť.
• Koření… použijte hvězdičkový anýz, skořici, hřebíček, kardamom a koriandrová semínka. V asijských obchodech se u nás běžně prodávají i hotové směsi phở spice mix.
• Nudle… rýžové nudle koupíte v každém vietnamském obchodě. Uvařte je ale zvlášť, aby se nerozvařily ve vývaru.
• Maso… nejlépe funguje hovězí svíčková nebo roštěná. Nakrájejte ji úplně na tenké plátky (jde to snáz, když maso předem trochu přimrazíte).
• Bylinky… koriandr, jarní cibulka, někdy i thajská bazalka nebo mungo klíčky.
• Dochucení… na stůl připravte limetku, chilli a rybí omáčku, bez nich to není ono.

Pho bò vs. phở gà... v čem je rozdíl? Když se řekne phở, většina lidí si vybaví hovězí variantu phở bò. Existuje ale i její jemnější sestra phở gà, připravovaná z kuřecího masa. Rozdíl je hlavně ve vývaru, zatímco phở bò se vaří dlouhé hodiny z hovězích kostí a má výraznou, kořeněnou chuť, kuřecí phở gà je lehčí, svěžejší a hotová mnohem rychleji. Obě verze se podávají s rýžovými nudlemi, bylinkami a limetkou, ale zatímco phở bò vás obejme svou silou, phở gà pohladí svou jemností.

Proč na svoje první phở nikdy nezapomenu, když je to jenom obyčejná polévka? Hlavně proto, že jsem se v tom okamžiku cítila být součástí života kolem sebe, i když jsem byla tisíce kilometrů od domova. A tak pokaždé, když si na něm pochutnávám v asijských bistrech, na okamžik mě to vrátí zpátky do Hanoje… na křižovatku, na plastovou stoličku, mezi skútry, smích a vůni jasmínového čaje.