牡蠣… PLOVOUCÍ KONSTRUKCE, KOŠE, LANOVÉ SYSTÉMY, TO JSOU JAPONSKÉ ÚSTŘICE

Cesta podél členitého japonského pobřeží často končí u chutě moře… u ústřic. Nejvíce jich pochází ze Středozemí Seto, především z prefektury Hiroshima, která produkuje přes polovinu domácího objemu. Významné oblasti jsou také Miyagi na severu Tóhoku a Akkeshi na Hokkaidu, kde odlišné podmínky, teplota vody, proudy a přílivy, dávají ústřicím jedinečnou chuť. Tady ochutnáte opravdu ty nejčerstvější. Přístavní restaurace a trhy nabízejí ústřice přímo od farmářů ten den vylovené.

Na většině farem se používají plovoucí konstrukce a lanové systémy, kde ústřice visí v koších těsně pod hladinou. Místní pěstitelé věnují velkou pozornost pravidelné údržbě a čistotě, protože kvalita vody a stabilita prostředí jsou zásadní pro chuť i bezpečnost. Právě tato proslulá preciznost je důvodem, proč jsou japonské ústřice vysoce ceněné i v zahraničí.

Historie konzumace ústřic sahá až do období Jōmon, kdy se sbíraly divoce. Chov ústřic se rozvinul v raném novověku, zejména v okolí Hiroshimy, kde se z původně sezónního sběru stala důležitá část místní ekonomiky. Ústřice se tu postupně proměnily z jednoduché suroviny na symbol regionální identity. Tradiční pokrmy jako kaki-meshi (rýže s ústřicemi) nebo dote-nabe (hrnec s ústřicemi a zeleninou) patří k nejznámějším zimním specialitám.

V oblastech zasažených tsunami, například v Miyagi, se chov ústřic stal i symbolem obnovy a odolnosti místních komunit.

V období Edo (1603–1868) se ústřice staly běžnou součástí jídelníčku v pobřežních oblastech Japonska, zejména tam, kde přirozené ústí řek a klidné zátoky vytvářely ideální podmínky pro jejich růst. Do té doby šlo spíše o příležitostnou potravinu sbíranou v přírodě, ale s rozvojem měst a trhu s čerstvými surovinami, zejména v Edu (dnešním Tokiu) a Ósace, vznikla potřeba spolehlivého a předvídatelného zásobování. Pěstitelé začali experimentovat s umělými strukturami, na nichž by ústřice mohly růst kontrolovaně a bezpečně. Používali dřevěné nebo bambusové konstrukce, které spouštěli do mělkých zátok a připevňovali k nim lastury i kusy kamenů, aby se na ně mladé ústřice mohly přichytit. Tyhle rané formy akvakultury položily základ dnešnímu průmyslovému chovu.

Během období Edo se taky, jak to pěkně napsat... asi že se upevnil vztah mezi ústřicemi a jednotlivými regiony. Například oblast kolem Hiroshimy byla už tehdy známá svými příznivými přírodními podmínkami,  teplými proudy, bohatými živinami a klidnými vodami, které podporovaly rychlý růst ústřic s jemnou, krémovou chutí. Tamní farmáři si postupně vyvinuli vlastní techniky chovu a také způsoby uchovávání a přepravy, aby mohli své ústřice dodávat i do vzdálenějších měst, a vznikla tradice, která se předává po generace.

V 19. století se s rozvojem námořní dopravy a obchodu začaly japonské ústřice šířit do dalších částí země. Pěstování se rozšířilo do prefektur jako Miyagi, Iwate a později Hokkaido. Každý region přitom přizpůsobil techniky místním podmínkám. Někde se používaly ploché kamenné plošiny, jinde zavěšené konstrukce, které se snadno přizpůsobovaly přílivům a odlivům.

Moderní průmyslový chov ústřic se naplno rozvinul ve 20. století. Japonští vědci i pěstitelé začali systematicky zkoumat vývoj larev, kvalitu vody a vliv mořských proudů. Ve 30. letech se ustálily standardní metody chovu na lanech, které umožňují vyšší výnosy a lepší kontrolu prostředí. Po druhé světové válce se ústřice staly důležitým exportním artiklem i symbolem obnovy pobřežního rybolovu. Dnes Japonsko produkuje stovky tisíc tun ústřic ročně a oblast Hiroshima zůstává jeho srdcem s farmami rozprostřenými po zálivu, jejichž plovoucí konstrukce se staly charakteristickým prvkem krajiny.

Navzdory moderním technologiím si japonský chov ústřic stále uchovává silný vztah k tradici. Farmáři často kombinují osvědčené postupy s vědeckým dohledem, zajišťují rovnováhu mezi udržitelností a kvalitou. Každá ústřice je tak nejen produktem moře, ale i výsledkem staleté dovednosti, trpělivosti a úcty k přírodním rytmům, které se v Japonsku dodnes ctí.

Dnes mají ústřice v japonské gastronomii výjimečné postavení. V zimní sezóně se podávají syrové s ponzu omáčkou nebo citrusem sudachi, grilované s máslem a miso, nebo jako součást kaiseki, tradiční vícestupňové večeře. Mnoho restaurací spolupracuje přímo s farmami, to zaručuje čerstvost a možnost ochutnat různé regionální odrůdy. Přístup vychází z japonské filozofie shun… podávat potraviny v době, kdy jsou na vrcholu své chuti.

Za nejlepší ústřice se dlouhodobě považují ty z Hiroshimy a ostrova Miyajima, kde je najdete opravdu na každém kroku… od jednoduchých stánků s grilem po elegantní podniky s výhledem na moře. Na severu jsou vyhlášené ústřice z Miyagi a Iwate, zatímco Hokkaido nabízí větší, masitější ústřice z chladnějších vod. Ve velkých městech, jako je Tokio nebo Ósaka, se rozšířily moderní oyster bary, které podávají různé druhy z celého Japonska i ze zahraničí.

Ústřice jsou v Japonsku nejdostupnější a nejčerstvější v zimních měsících, obvykle od října do března. Toto období je považováno za ideální čas pro konzumaci, protože ústřice jsou v chladnější vodě chutnější, masitější a mají vyšší nutriční hodnotu.

Tradiční pravidlo říká, že ústřice by se měly jíst pouze v měsících, které mají v angličtině písmeno R (September až April), což odpovídá obdobím, kdy nejsou v reprodukční fázi, a tedy mají nejlepší chuť a konzistenci. V létě, kdy se ústřice třou a rozmnožují, bývají chutí méně atraktivní a mohou být rizikovější z hlediska hygieny. V Japonsku se během sezóny často konají festivaly a trhy s ústřicemi, kde si můžete užít čerstvé mořské plody přímo u moře.

Ceny se samozřejmě liší podle sezóny a regionu. V roce 2025 se velkoobchodní cena pohybuje přibližně mezi 400 a 1 500 jeny za kilogram (asi 3,5–10 USD), zatímco maloobchodní cena na trzích nebo v supermarketech bývá 700 až 1 800 jenů za kilogram. V restauracích zaplatíte za porci čerstvých ústřic obvykle 800 až 2 000 jenů v závislosti na lokalitě a přípravě.

Pro cestovatele objevitele platí několik jednoduchých doporučení… sledujte sezónu, vybírejte podniky s čerstvým zbožím od místních farmářů, a pokud můžete, nenechte si ujít návštěvy ústřicových festivalů, které se konají od prosince do února v Hiroshimě, Miyagi nebo Akkeshi.