SUSHI-SU... NEPOSTRADATELNÉ SRDCE KAŽDÉHO SUSHI

Sushi, syrová ryba, mořské řasy nebo dokonale stočené rolky? Málokdo si ale vzpomene na ingredienci, která celé sushi drží pohromadě… doslova i symbolicky. Tou nenápadnou nezbytností je sushi-su すし酢, směs založená na rýžovém octu, cukru a soli. Bez ní by byla rýže jen obyčejná příloha. Díky ní se však stává srdcem sushi.

Historie sushi-su sahá až do období, kdy ocet nahrazoval chladničku. Kořeny sushi vedou do jihovýchodní Asie, kde se už před více než tisíci lety používal způsob konzervace ryb ve zkvašené rýži, známý jako narezushi. Rýže se nechala zkysnout a vzniklý ocet spolu s bakteriemi uchoval rybu jedlou i několik měsíců. Rýže se tehdy vyhazovala, šlo čistě o konzervant.

V Japonsku se tento postup postupně zjemnil a zkrátil. V období Muromači (14.–16. století) vzniklo namarezushi, kde se rýže i ryba konzumovaly společně, a právě zde začala hrát chuť octa důležitou roli. Zásadní zlom přišel v období Edo (17.–19. století), kdy se v Tokiu začalo připravovat hayazushi, tedy rychlé sushi. Ryba se už nefermentovala dlouhé měsíce, ale kombinovala se s čerstvě uvařenou rýží ochucenou octem, cukrem a solí.

To byl revoluční krok, právě tehdy se sushi proměnilo z konzervační metody na kulinární zážitek. Na přelomu 19. a 20. století se pak rozšířil styl Edomae-zushi (doslova "sushi před branami Edo"), dnešní nigiri sushi, jak ho známe. Od té doby je sushi-su neoddělitelnou součástí japonské gastronomie.

Tradiční recept na sushi-su je tak prostý, že je to až neuvěřitelné. Zároveň ale geniálně vyvážený. Rýžový ocet dodává svěžest a lehce kyselý tón, cukr měkčí kyselost a přidává jemnou sladkost a sůl podtrhuje chuť a vyrovnává celek. Každý region a každý mistr sushi má vlastní poměr. Někde se přidává i sladké rýžové víno mirin nebo kousek mořské řasy pro extra umami.

Dnes se v Japonsku setkáte s několika variantami sushi-su. Tradiční směs zůstává základní, ale moderní úpravy mohou obsahovat například citrusový ocet ponzu, sake nebo i sezamový olej pro kreativní fusion sushi. Dietní verze s menším množstvím cukru či náhražkami pak vyhovují těm, kteří hlídají kalorie. Existuje také umělecké pojetí, například hana-zushi 花寿司, dekorativní sushi rolky, které při rozkrojení vytvářejí obrazce, nejčastěji květy sakur. Barevná rýže, zelenina a vaječná omeleta se skládají tak, aby výsledkem byla doslova jedlá mozaika. V prefektuře Chiba se tomuto stylu říká také kazari-zushi 飾り寿司… zdobné sushi. Dnes je oblíbené nejen na slavnostech, ale i v kurzech art sushi po celém světě. Profesionální sushi mistři si navíc často míchají svou tajnou směs octa, kterou považují za podpis svého stylu.

Pokud dnes zajdete do japonského supermarketu, najdete běžně láhve s nápisem すし酢 sushi-su hned vedle sójové omáčky. Prodávají je velké značky jako Mizkan, Kikkoman nebo Marukan. Tyto směsi jsou připravené k okamžitému použití, stačí je vmíchat do čerstvě uvařené rýže. Japonci je používají doma, protože šetří čas, ale zároveň drží konzistenci chutí.

Japonci mají proslulý smysl pro jazykové hříčky a nevyhnulo se to ani slovu sushi. Kromě klasického 寿司sushi narazíte na řadu složenin, které stojí za zmínku.

• Tak třeba 回転寿司 kaiten-zushi… znamená rotující alias running sushi, tedy slavné pásové sushi.

• 立ち食い寿司 tachigui-zushi… označuje malé bary, kde si lidé dají rychlou porci vestoje.

• 宅配寿司 takuhai-zushi… je dnešní ekvivalent rozvážkových služeb.

• お手軽寿司 otegaru-zushi… odkazuje na jednoduché nebo supermarketové sushi.

• Luxusní podniky s mistrem sushi se označují jako 高級寿司 kōkyū-zushi. 

• Nechybí ani lehce úsměvný slang, třeba výrazすし詰め sushizume, doslova nacpané jako sushi, který se používá pro přeplněné vlaky v Tokiu během špičky.

Možná to zní přehnaně, ale právě harmonie chutí v sushi-su je krásným symbolem japonské kultury… jednoduchost, rovnováha, úcta k detailu. Není to složitá směs, ale stojí na dokonalém poměru a citu. A tak jako v mnoha jiných oblastech japonského života, i zde platí, že dokonalost se rodí z maličkostí.

Malá vysvětlivka… určitě jste si všimli, že ve složeninách se sushi často mění na -zushi. Nejde o chybu ani o jiný druh sushi, je to jev zvaný rendaku 連濁, tedy změna souhlásky ve složeném slově. V japonštině se tak často neznělé s změní na znělé z, když stojí uprostřed slova. Proto se píše a čte třeba kaiten-zushi místo kaiten-sushi. Rendaku se objevuje v celé japonštině, nejen u slova sushi, podobně funguje třeba hon = kniha, které se ve složeninách mění na -bon. 

Až příště uslyšíte zushi, vězte, že jde pořád o to samé sushi, jen se přizpůsobilo japonské fonetice!