STICKY RICE... VIETNAMSKÁ NEBO THAJSKÁ, BÍLÁ NEBO FIALOVÁ, SYTÁ AŽ MOC

Sticky rice je přesně ten typ jídla, které je kulturně fascinující, historicky zásadní a přesto vám prostě nemusí chutnat. A to je v pořádku. Setkala jsem se s ní opakovaně během cest po jihovýchodní Asii, především v Thajsku a Vietnamu, kde patří k naprostým gastronomickým základům. Přestože se objevuje na každém kroku, a místní ji milují v mnoha podobách, mně osobně opravdu k srdci nepřirostla. O to zajímavější pro mě ale bylo pochopit, proč má v asijské kuchyni tak výsadní postavení.

Sticky rice, někdy označovaná jako lepkavá rýže, není lepkavá kvůli lepku, ale kvůli specifickému složení škrobu. Obsahuje téměř výhradně amylopektin, díky kterému se po uvaření slepí do hutné, kompaktní hmoty. Používají se k tomu zvláštní odrůdy rýže, nejčastěji bílé nebo fialové, které se po staletí pěstují v oblasti jihovýchodní Asie, jižní Číny, severního Thajska a Laosu. Právě v těchto regionech se sticky rice stala jedním ze základních pilířů místní stravy.

Historie sticky rice sahá tisíce let do minulosti. Archeologické nálezy z oblasti dnešního Laosu a severního Thajska dokazují její konzumaci už před více než čtyřmi tisíci lety. Pro místní obyvatele byla ideální potravinou… snadno se přepravovala, dala se jíst rukama bez potřeby nádobí a především byla velmi sytá. To z ní udělalo ideální jídlo pro farmáře, dělníky i cestovatele. Postupně se z běžné potravy stala i součást rituálů, obětin a slavnostních příležitostí. V Laosu je dodnes považována za tu jedinou pravou rýži a jinde tolik oblíbenáběžná jasmínová rýže zde hraje spíše vedlejší roli.

V Thajsku se sticky rice, místně známá jako khao niao, konzumuje především na severu a severovýchodě země. Často se podává jako příloha k výrazně kořeněným jídlům, grilovanému masu nebo pikantním salátům. Pro většinu turistů je však nejznámější sladká verze mango sticky rice, kombinace teplé rýže, kokosového mléka, zralého manga a jemné slané linky. Právě kokosové mléko a ovoce dělají thajské pojetí sticky rice pro cizince snesitelnější, přesto zůstává textura hutná a chuť relativně jednoduchá. Zajímavou variantou je také khao lam, sticky rice pečená v bambusové tyči, často s fazolemi nebo kořenovou zeleninou. Tohle bambusové tajemství je pro mě osobně asi jediná přijatelná verze sticky rice.

Ve Vietnamu, kde se sticky rice označuje jako xôi, je její podoba ještě pestřejší. Setkáte se s ní na trzích, u pouličních stánků i při rodinných oslavách. Existují sladké i slané varianty, barvené i přírodní. Typickým příkladem je xôi lá cẩm, fialová rýže zbarvená výluhem z listů lá cẩm, nebo xôi gấc, výrazně červená sticky rice připravovaná z plodu gấc, která se tradičně podává při svatbách a slavnostních událostech. Slané verze bývají doplněné masem, vejcem či vietnamskou klobásou, zatímco sladké často obsahují jen cukr, sezam nebo mungo fazole a kokosové mléko. Sticky rice zde bývá běžnou snídaní i symbolickým pokrmem při důležitých životních okamžicích.

Právě v té jednoduchosti ale tkví důvod, proč sticky rice mnoha Evropanům nechutná. Její textura je lepivá, hutná a žvýkavá, chuť velmi jemná až mdlá a sladká rýže jako hlavní chod působí na naše chuťové buňky nezvykle. Chybí kontrast kyselosti, výrazného koření nebo komplexní struktury, na kterou jsme zvyklí v evropské kuchyni. Zatímco místní oceňují sytost, tradici a čistotu chuti, cizinci často marně hledají něco, čeho by se mohli chytit.

Dnes se sticky rice pohybuje na pomezí tradice a moderní gastronomie. Zůstává běžným pouličním jídlem a součástí domácí kuchyně, zároveň se ale objevuje i ve fine dining restauracích, často v podobě dezertů nebo fusion pokrmů. Pro západní publikum bývá upravována… sladší, krémovější, s důrazem na vizuální stránku a jemnější chuť. Autenticita tím sice někdy trpí, ale sticky rice si tak nachází nové místo i mimo Asii.

Pro mě zůstane vietnamská sticky rice navždy spojená s maminkou mé kamarádky, naší paní domácí a její domácí kuchyní. Paní domácí nám ji podávala s takovou samozřejmostí a vážností, jako by nám servírovala něco mimořádného. My jsme ji jedli spíš ze slušnosti než s chutí, opatrně a po malých soustech, ale ona se nenechala odradit. Evropský hostitel by chápal, že vám dané jídlo moc nejede a znovu by jej nenabízel. Tady se u oběda odmítnutá sticky rice objevovala znovu a znovu, při večeři, při snídani, při obědě na druhý den… vždy stejně pečlivě připravená a položená před nás s tichým očekáváním. Tehdy jsem to vnímala jako nepochopení, dnes už dobře vím, že šlo o výraz péče a úcty. Xôi pro ni nebyla jen rýže, ale způsob, jak hostům dát to nejlepší, co zná, a popřát jim sílu, dostatek a pocit domova. I když mi fakt nechutnala, tenhle projev pohostinnosti ve mně zůstal mnohem silněji než samotná chuť.

Podobný rozpor jsem si uvědomila i v Thajsku, tentokrát z úplně jiného úhlu. V místních kuchařských kurzech bývá mango sticky rice téměř povinnou součástí programu, prezentovaná jako jedna z největších pochoutek thajské kuchyně. Tyhle kurzy mě moc baví a pravidelně se do nich hlásím, proto jsem se ji sice naučila připravit technicky správně, s dokonale uvařenou rýží, kokosovým mlékem i zralým mangem, a přesto jsem si ani k téhle kombinaci cestu nenašla. Možná je to jen otázka chuti, možná kulturního nastavení. Umím sticky rice uvařit, chápu její význam i oblibu, sama ji jím jen zřídka, pokud vůbec… prostě abych neurazila. Ale i tohle poznání k cestování patří… ne všechno, co je tradiční a milované, se musí stát i naším osobním favoritem.

Malé poučení…

Ve vietnamské kultuře má xôi zvláštní symbolickou hodnotu. Není to obyčejné jídlo, ale pokrm, který se tradičně spojuje s tím nejlepším, co může hostitel nabídnout. Pokud vám jej také bude hostitel opakovaně servírovat, znamená to, že jste považováni za vážené hosty a ne za pouhé náhodné strávníky.

Sticky rice je vnímána jako jídlo, které zasytí na dlouho (dává sílu a energii), je pracné na přípravu (namáčení, paření, hlídání) a je spojené se slavnostmi, rodinou a rituály. Podává se při svatbách, narozeních, výročí předků i při důležitých návštěvách. Když ji hostitel nabízí znovu a znovu, říká tím beze slov "Záleží mi na vás, chci, abyste měli dost a cítili se dobře."

Z evropského pohledu může působit nepochopitelně, že někdo trvá na jídle, které host očividně nejí s chutí. Ve vietnamském kontextu je ale odmítání nebo jen symbolické ochutnání často chápáno jako skromnost, nikoli jako skutečné odmítnutí. Hostitelé proto nabídku zopakují, někdy i několikrát, aby projevil péči a respekt. V jejich očích jste si zřejmě jen "ještě nevzali dost".

Navíc existuje ještě další hlubší, téměř ochranný rozměr. Sticky rice je považována za bezpečné a čisté jídlo, vhodné pro děti, starší lidi i cizince. Je jednoduchá, výživná a tradiční. Nabídnout ji hostům znamená nabídnout něco, čemu hostitel věří a co má osvědčené po generace. Ve vietnamské světě je sticky rice od pradávna výrazem péče, nikoli nátlaku. Mějte na paměti, že jídlo na cestách není jen o chuti, ale o vztazích, gestech a kulturním překladu.