EGG STAGE... SLÁMOVÉ HOUBY

V jihovýchodní Asii se po staletí uctívají nejen chutě, ale i přírodní cykly. Jedním z důkazů je i pěstovánÍ slámových hub, delikátní suroviny, která se stala součástí mnoha tradičních pokrmů i moderní gastronomie. Přestože jsou v Evropě zatím méně známé, slámové houby (latinsky Volvariella volvacea) patří k nejdůležitějším kultivovaným houbám v Asii.

Původ slámových hub sahá hluboko do tropických oblastí jihovýchodní Asie, kde byly již ve starověku pěstovány v Thajsku, Číně, Indii a na Filipínách. Nejstarší zmínky ale pocházejí z oblasti dnešní Číny, kde se houby pěstovaly na rýžové slámě už před více než 1 000 lety. Houby byly považovány za pochoutku, ale i za symbol dlouhověkosti a vitality. V tradiční čínské medicíně se využívaly pro své údajné detoxikační a podpůrné účinky na imunitní systém.

Slámová houba je na první pohled nenápadná. Vyrůstá z vajíčkovitého obalu (tzv. volva), který připomíná zárodek nebo uzavřený kokon. Právě v této fázi, které se říká egg stage, se sklízí nejčastěji. Tehdy je chuť nejjemnější a textura nejpevnější. Barva klobouku může být světle šedá až hnědavá, a po rozvinutí se rozšiřuje do tvaru deštníku. Dužina je bílá, křehká a má velmi jemnou chuť.

Slámové houby rostou rychle, od zasetí do sklizně často uplyne jen 10–14 dní. Vyžadují ale vysokou teplotu, ideálně mezi 30–38 °C, tedy ideální hodnota pro pěstování v tropické oblasti. Sezóna pěstování slámových hub v přirozeném prostředí jihovýchodní Asie je v období dešťů, tedy v tamním létě, květen až říjen. Teplé a vlhké klima podporuje růst, houby se rychle rozrůstají na hnijící rýžové slámě nebo rostlinných zbytcích.

V umělých podmínkách skleníků je lze pěstovat celoročně, pokud se zajistí správná teplota a vlhkost. V mírném podnebí (např. ve střední Evropě) se nejčastěji pěstují v evropských letních měsících červenec–srpen, kdy je možné dosáhnout požadované teploty i bez vytápění.

Slámové houby jsou velice náročné na skladování, čerstvé houby rychle podléhají zkáze, během pouhých 1–2 dnů, proto se často konzervují, suší nebo prodávají naložené. Sehnat je u nás doma ještě není úplně běžné, a pokud ano, pak v naprosté většině v nálevu, konzervované. V divoké přírodě opatrně, mohou být zaměněny s muchomůrkami. Proto je lepší kupovat pěstované houby z ověřených zdrojů.

Jak se pěstují slámové houby? Pěstování je relativně jednoduché. Pokud jde o přípravu substrátu, používá se především fermentovaná rýžová sláma, někdy doplněná o bavlněné odpady nebo cukrovou třtinu. Při pěstování slámových hub se běžně nepřidává žádné očkování ve smyslu vakcinace proti chorobám, jak by to mohlo znít z terminologie očkování u zvířat nebo lidí. V kontextu pěstování hub pojem očkování (inokulace) označuje zasetí podhoubí (mycelia) do připraveného substrátu, ve skutečnosti jde o aplikaci očkovacího materiálu hub, nikoliv o ochranu proti chorobám. Nejčastěji se používá obilné podhoubí nebo fermentované kompostované podhoubí slámové houby, které se přidává do substrátu tvořeného napařenou rýžovou slámou, banánovými listy či jiným celulózovým materiálem. Běžně se přitom nepoužívají žádné chemické vakcíny ani ochranné látky. Kultura slámové houby se nechá prorůstat substrátem. Substrát se udržuje vlhký a teplý (ideálně nad 30 °C). První houby se objevují už po týdnu. Sklízí se většinou ve fázi vajíčka. Zajímavostí je, že se v některých oblastech (např. v Thajsku nebo Indonésii) pěstují přímo pod širým nebem na poli.

Slámové houby se nejčastěji používají v asijské kuchyni, zejména v Thajsku jsou naprosto nezbytnou surovinou v oblíbených a proslavených thajských polévkách Tom Yum (ostro-kyselá polévka s citrónovou trávou, galangalem a chilli) nebo Tom Kha (jemnější verze s kokosovým mlékem a koriandrem). Slámové houby jsou v těchto pokrmech nositelem jemné textury, ale i dokonalým kontrastem k ostrým a kyselým tónům polévky. V thajské kuchyni se obvykle přidávají ve své vajíčkové formě těsně před koncem vaření, aby si zachovaly strukturu i chuť. Občas podlehnu a nahradím je v thajských polévkách celými malými žampiony, ale moc dobře vím, že to není správné a na výsledné chuti je to dost poznat.

Používají se ale také ve stir-fry jídlech s rýží, nudlemi, tofu nebo masem. V čínských zeleninových směsích se často kombinují s bambusem, mungo klíčky a omáčkami. V miso polévce nebo japonských hotpot pokrmech bývají taky docela časté. Jejich jemná, lehce oříšková chuť vynikne nejlépe při krátké tepelné úpravě. Pokud milujete Asii, její vůně i tradiční recepty, rozhodně dejte těmto houbám šanci, ideálně čerstvým!