旬 SHUN & ÚSTŘICE 牡蠣… SEZÓNNOST V JAPONSKÉ GASTRONOMII

Shun je velmi důležitý koncept v japonské gastronomii i kultuře obecně. Dá se přeložit jako sezónnost, ale významově je rozhodně hlubší než pouhé vyjádření "v sezóně". Jde o myšlenku, že každá surovina má svůj ideální okamžik, kdy je na vrcholu chuti, textury a vůně… a že právě tehdy by se měla jíst. Japonci vnímají, že ryby, zelenina, ovoce, dokonce i houby nebo mořské řasy mají svá krátká období, kdy jsou nejlepší. Těchto několik týdnů či měsíců se nazývá shun.

Princip shun má několik rovin…

• Kulinářskou… japonští kuchaři plánují menu podle aktuálního shun. Například v lednu je shun ústřic, v březnu mladých bambusových výhonků takenoko, v červnu sardinek iwashi, na podzim pak kaštanů kuri a hub matsutake. Restaurace kaiseki své menu často mění každý měsíc právě podle těchto sezónních vrcholů.

• Estetickou… japonská kultura vnímá shun i jako metaforu pomíjivosti, v duchu zenového ideálu mono no aware, krása věcí, protože pominou. Jíst něco právě v jeho krátkém vrcholu je způsob, jak ocenit přítomný okamžik.

• Ekologickou a etickou… shun znamená i respekt k přírodě a jejím rytmům. Konzumace potravin v jejich přirozené sezóně snižuje potřebu skladování, dopravy a nadprodukce.

• Sociální… sdílení sezónního jídla posiluje spojení s místem a komunitou. Pěkný příkladem jsou jarní sakura-party s bento a sezónními pokrmy jako oslava shun jara.

V praxi třeba mistr sushi pozná shun u jednotlivých druhů ryb velmi přesně… tuňák má nejlepší chuť v chladnějších měsících, makrela na podzim, úhoř v létě. Japonský zákazník v tomhle smyslu často nejde po svém oblíbeném jídle, ale po tom, co má právě teď svůj okamžik. Tahle filozofie se mi líbí čím dál víc!

Takže v souvislosti s předchozím článkem o ústřicích chci říct, že ústřice mají svůj shun v zimě, a znamená to rozhodně víc než jen "v zimě je sezóna". Znamená to, že právě tehdy chutnají nejlépe, symbolizují zimu samotnou a jíst je jindy by bylo proti duchu ročního rytmu, na němž je japonská kuchyně založená.

A jak Japonci ústřice jedí?

• Syrové 生牡蠣 nama kaki… čerstvé ústřice se podávají syrové, často s trochou citronu nebo ponzu omáčky, aby se zvýraznila jejich přirozená chuť.
• Grilované 焼き牡蠣 yaki kaki… grilování na otevřeném ohni dodává ústřicím kouřovou a bohatší chuť, tohle je oblíbené zejména v zimě na trzích i v restauracích.
• Vařené v polévce nebo hot pot 鍋 nabe… ústřice jsou oblíbenou součástí zimních jídel jako nabe, kdy se vaří s dalšími ingrediencemi.
• Sushi a sashimi… používají se i jako syrová ingredience v sushi, byť výrazně méně často než jiné druhy mořských plodů.
• Fritované ústřice 牡蠣フライ kaki furai… oblíbený západní styl smažených ústřic, často podávaných s tatarskou omáčkou.

Dostupnost a aktuální ceny 2025 podle typu podniků… Čerstvé ústřice koupíte ve stáncích na trzích, kde si je můžete i hned sníst, i když většinou takříkajíc na stojáka. Letošní cena se pohybuje cca 200–600 jenů za kus. Ve specializovaných restauracích se porce ústřic pohybuje od 1500 do 4000 jenů, v prémiových restauracích i více. V sushi barech je cena za ústřicové sushi od 500 jenů nahoru. 

Asi ne úplně nejlákavější, ale stále možná, je nabídka této pochoutky v supermarketech, kde jsou sezónně za dostupnou cenu, ale pochopitelně s nižší čerstvostí než na trzích. Ale stejně... tohle asi tak úplně nechcete, chcete přece co nejautentičtější gastronomický zážitek!