SEVEROTHAJSKÁ KUCHYNĚ... LANNA NEBO ISAAN?

Severothajská kuchyně Lanna cuisine představuje jeden z nejautentičtějších a zároveň nejméně zjednodušitelných gastronomických světů jihovýchodní Asie. Je spojený s historií někdejšího království Lanna, které se od 13. století rozkládalo v oblasti dnešního severního Thajska se svým kulturním centrem v Chiang Mai. Království leželo na křižovatce obchodních i kulturních vlivů dnešního Myanmaru, Laosu a jižní Číny, a právě tato poloha dala vzniknout svébytné kuchyni, která se vyvíjela odlišně od gastronomie centrálních nížin. Na rozdíl od bangkokské představy thajského jídla jde tady o tradici hluboce zakořeněnou v krajině, komunitě a historické zkušenosti.

Podobu Lanna cuisine kuchyně zásadně určuje její geografické prostředí. Hornatý region bez přístupu k moři nikdy neoplýval tropickými plodinami, především kokosy, a proto tu kokosové mléko hraje jen okrajovou roli. Místo něj se rozvinula kuchyně založená na bylinkách, kořenech, sušeném koření a fermentovaných přísadách, které vytvářejí hlubokou, zemitou a často lehce kouřovou chuť. Ta je méně okázalá než v centrálním Thajsku, ale o to více vrstev nabízí. Chilli tu nepůsobí jako agresivní element, spíše jako pomalé zahřívání, které se rozvíjí postupně.

Základním stavebním kamenem stolování je lepkavá rýže khao niao. Jí se rukama, formuje do malých soust a používá se k nabírání omáček, dipů a masových pokrmů. Tento způsob jezení odráží sdílený charakter stolování… jídlo se servíruje společně na kulatém tácu zvaném khan tok, kolem něhož se sedí nízko na zemi a jednotlivé pokrmy se sdílejí.

Thajský khan tok je tradiční nízký kulatý stolek používaný hlavně v Severním Thajsku, zejména kolem Chiang Mai. Na něj se servíruje několik malých misek s jídlem při společném stolování. Stoleček bývá vyrobený ze dřeva, bambusu nebo lakovaného ratanu a bývá zdobený řezbami nebo červeným lakem.

Charakteristickým rysem severní kuchyně je důraz na různé druhy chilli past a dipů, který se říká nam prik. Ty tvoří chuťový střed celého jídla a doprovázejí je čerstvá nebo lehce spařená zelenina, bylinky a rýže. Typickým příkladem je Nam Prik Ong, kombinace mletého vepřového masa, rajčat, chilli a fermentovaných složek. Jeho chuť není výbušná, ale spíše postupně se rozvíjející, jemně pikantní, lehce nasládlá, s výraznou chutí umami. Právě fermentace, třeba ve formě thua nao fermentované sóji nebo kysaného masa dodávají severothajské kuchyni její nezaměnitelný charakter.

Mezi nejznámější pokrmy regionu patří Khao Soi, ikonická nudlová polévka s kari základem. Přestože obsahuje kokosové mléko, což je v kontextu severní kuchyně spíše výjimka, představuje pěkný příklad historických vlivů, hlavně barmských a čínských. Kombinace jemných vaječných nudlí, krémového vývaru a křupavé vrstvy smažených nudlí vytváří strukturovaný a harmonický celek, doplněný kyselostí nakládané zeleniny a svěžestí limetky.

Super chutná je Sai Ua, severothajská klobása, která svou povahou připomíná spíše koncentrovaný bylinkový extrakt než klasickou masovou uzeninu. Obsahuje citronovou trávu, galangal, kaffirové listy i chilli a její chuť je intenzivní, aromatická a lehce kouřová díky grilování nad uhlím.

Dalším typickým pokrmem je Gaeng Hang Lay, pomalu dušené vepřové kari s barmským původem, které pracuje se suchým kořením, zázvorem a tamarindem a nabízí komplexní, mírně nasládlý a zároveň kořeněný profil bez použití kokosového mléka.

Severní verze věhlasných salátů Laab se taky liší od známějších thajských variant. Jsou tmavší, založené na sušeném a praženém koření, s menším důrazem na kyselost a svěžest. Výsledkem je hutnější, zemité jídlo, které více odpovídá charakteru celé oblasti.

V současnosti prochází Lanna cuisine obdobím znovuobjevení. V Chiang Mai i okolí vznikají restaurace a komunitní projekty, které se vracejí k tradičním receptům a reinterpretují je moderním způsobem. Trend je spojen s důrazem na lokální produkci, sezónnost a autenticitu.

Z terminologického hlediska je přitom důležité rozlišit mezi severothajskou (Lanna) a isánskou (Isaan) kuchyní, které bývají v běžné řeči někdy zaměňovány. Přestože obě používají lepkavou rýži a mají venkovský charakter, představují zcela odlišné chuťové světy. Lanna cuisine je spíše zemitá, bylinková a umírněná, s důrazem na hloubku a fermentaci.

Naproti tomu isánská kuchyně severovýchodu Thajska je výrazně ostřejší, kyselejší a přímočařejší, s dominantní rolí limetky, chilli a fermentované rybí pasty. Zatímco sever působí jako klidný, pomalu se rozvíjející příběh, Isaan představuje okamžitou, explozivní chuťovou zkušenost.

Za sebe můžu říct, že považuji severothajská jídla za nejlepší z celé thajské nabídky! Jsou jiná, vynikající a navíc vždycky nějak zajímavě naservírovaná. Některá z nich jsme trvale zařadili u nás doma do jídelníčku. Favoritem je rozhodně Khao Soi. Brzy sem připojím článek o tomto ikonickém jídle.