PŘEKVAPIVĚ SKROMNÝ... ZARU UDON

Tak obyčejný, tak skromný, tak dobrý! Na bambusovém sítku leží hromádka sněhově bílých nudlí, ozdobená několika proužky mořské řasy nori. Vedle miska s omáčkou, trochu nakrájené jarní cibulky a špetka nastrouhaného zázvoru. 

Pro člověka z Evropy, zvyklého na omáčky, vývary a složité kompozice chutí, může takové jídlo vypadat téměř nedokončeně. Stačí ale jedno sousto, aby člověk pochopil, proč patří k nejoblíbenějším letním jídlům v Japonsku.

Zaru udon jsou silné pšeničné nudle podávané za studena. Po uvaření se zchladí v ledové vodě, čímž získají charakteristickou pevnost a pružnost, kterou Japonci označují slovem koshi. Právě textura je tu stejně důležitá jako samotná chuť. Nudle se nenamáčejí do omáčky proto, aby absorbovaly její chuť, ale naopak jen lehce, aby vynikla jejich vlastní kvalita. K namáčení slouží omáčka mentsuyu, připravená z vývaru dashi, sójové omáčky a mirinu. Každé sousto tak představuje dokonale vyvážené spojení pšenice, rybího vývaru, fermentované sóji a jemné sladkosti.

Původ tohoto jídla se spojuje s obdobím Edo, kdy se ve velkých městech začala rozvíjet kultura rychlého občerstvení a lidé začali vyhledávat jednoduché, chutné a cenově dostupné pokrmy. Historicky byly nejprve populární studené pohankové nudle soba. Způsob jejich servírování na bambusovém sítku se postupně přenesl i na nudle udon, zejména v západních oblastech země, kde byly pšeničné nudle tradičně oblíbenější než soba. Bambusové sítko, zaru, tehdy plnilo především praktickou funkci. Umožňovalo odvádět přebytečnou vodu a pomáhalo udržet nudle chladné i během horkých letních dnů. Postupem času se stalo neoddělitelnou součástí celého gastronomického zážitku.

Když se dnes v Japonsku mluví o udonu, většina lidí si vybaví prefekturu Kagawa na ostrově Šikoku. Právě zde vznikl slavný styl známý jako Sanuki udon, považovaný mnoha Japonci za zlatý standard. Místní výrobci věnují přípravě těsta mimořádnou péči a výsledkem jsou nudle s výraznou pružností a pevností. Není neobvyklé, že milovníci jídla cestují do Kagawy jen proto, aby během jediného dne navštívili několik restaurací a porovnali jejich pojetí udonu.

Pro návštěvníky Japonska bývá zajímavým zážitkem i způsob konzumace. Restaurací se často rozléhá hlasité srkání nudlí, které by v Evropě mohlo působit nevychovaně. V Japonsku je ale chápáno jako zcela přirozená součást stolování. U studených nudlí, jako jsou zaru udon nebo zaru soba, přitom nejde o ochlazování jídla, jak se někdy mylně uvádí. Nudle jsou už samy o sobě studené. Srkání pomáhá lépe vnímat aroma dashi, sójové omáčky i mořských řas a současně zvýrazňuje texturu nudlí. Někteří japonští gastronomové dokonce přirovnávají tento způsob konzumace k degustaci vína, protože do úst vstupuje současně chuť i vůně.

Velmi často se zaru udon podávají společně s tempurou. Lehce obalené a smažené krevety, houby, lilek, dýně nebo sladké brambory vytvářejí dokonalý protipól k chladným nudlím. Kontrast ledově svěžího udonu a právě usmažené křupavé tempury patří k těm kombinacím, které člověk pochopí až při první ochutnávce. Zdánlivě protikladné teploty i textury se vzájemně doplňují způsobem, který je pro japonskou kuchyni typický.

Přestože je zaru udon dnes běžným jídlem po celém Japonsku, existuje mnoho regionálních variant. Někde se do omáčky přidává více dashi, jinde je výraznější sójová složka. V některých restauracích se dá přidat wasabi, sezam nebo syrové vejce. Každý podnik si zároveň zakládá na trochu jiné konzistenci nudlí, a právě v těchto zdánlivých detailech spočívá velká část japonské gastronomické kultury.

Možná proto bývá první setkání se zaru udon tak překvapivé. Člověk očekává něco složitého a exotického, ale dostane jídlo, které je ve své podstatě velmi prosté. Teprve během jídla začne chápat, že nejde o množství ingrediencí ani o okázalost servírování. Podstatou je kvalita každého jednotlivého prvku, od správně připravených nudlí přes dokonale vyváženou omáčku až po pečlivě usmaženou tempuru.