PERLIVÉ SAKÉ… JAPONSKÝ ŠUMIVÝ POKLAD SI ZAMILUJETE

Saké? Většina lidí si představí tradiční japonský rýžový nápoj s výraznou chutí a vyšším obsahem alkoholu. Ale věděli jste, že existuje i jeho šumivá verze? Já se přiznám, že do nedávna ne. Poučili mě až na akci japonského velvyslanectví v Praze, kde se konala mimo jiné i mini přednáška a ochutnávka různých druhů saké. Seznámila jsem se tak s perlivým saké, osvěžujícím, jemně sladkým a elegantním nápojem, který si okamžitě získal moje gastronomické srdce.

Co je perlivé sake? Perlivé saké japonsky 発泡清酒… happō seishu nebo 泡酒… awa-zake je druh saké, který obsahuje bublinky podobně jako šampaňské. Může být přirozeně fermentované v lahvi jako šampaňské, nebo uměle sycené CO₂. Výsledkem je nápoj s nižším obsahem alkoholu (obvykle 4–8 %), jemnou sladkostí a svěží chutí, který je ideální jako aperitiv nebo k lehkým pokrmům.

Existují tři hlavní metody výroby. Sekundární fermentace v lahvi, tradiční metoda, která vytváří jemné perlení a komplexní chuť. Nebo metoda přidání CO₂, modernější způsob, který zajišťuje silnější bublinky a čistší profil. A do třetice aktivní nigori 活性にごり, tedy zakalené saké s živými kvasinkami, které přirozeně vytvářejí oxid uhličitý.

Jak si perlivé saké vychutnat?

Podávejte dobře vychlazené (4–8 °C). Ideální sklenice? Flétna nebo tulipánová sklenka, která zvýrazní bublinky a aroma. Skvěle se hodí k mořským plodům, sushi, ovocným dezertům nebo jen tak na letní večer.

Perlivé saké je relativní novinka… začalo se objevovat na přelomu 90. let a začátku 21. století, kdy se japonské pivovary snažily oslovit mladší generaci a zahraniční trhy. Před olympiádou v Tokiu 2020 se dokonce začalo propagovat jako japonské šampaňské.

Zajímavosti a specialitky…

• Mio Sparkling Sake od Takara Shuzo je jedním z nejpopulárnějších, sladké, jemné, s nízkým obsahem alkoholu.

• Dassai Sparkling Nigori kombinuje luxusní značku s jemným zakalením a perlením.

• Suzune od Ichinokura je považováno za průkopníka v oblasti perlivého saké.

Perlivé saké je lehké a přístupné i pro ty, kdo běžné saké nemusí, vizuálně atraktivní, často v krásných lahvích, ideální na oslavy. Japonci ho často používají jako slavnostní nápoj.

Základní rozdíl mezi perlivým a klasickým saké spočívá v procesu fermentace a výsledném charakteru nápoje. Klasické saké (např. Junmai, Ginjo, Daiginjo) je neperlivé, s vyšším obsahem alkoholu (13–16 %) a vyrábí se jednostupňovou fermentací (tzv. paralelní fermentace, kdy cukry a alkohol vznikají současně). Perlivé saké vzniká buď sekundární fermentací v lahvi (jako šampaňské), nebo umělým sycením CO₂. Výsledkem je nižší alkohol (4–8 %), jemné bublinky a často sladší chuťový profil.

Stejně jako u klasického saké, i u perlivého hraje roli stupeň broušení rýže (tzv. seimaibuai). Ten určuje, kolik procent původního zrna zůstane po obroušení... Daiginjo do 50 % zrna, Ginjo do 60 %, Honjozo do 70 % a Junmai často 70–80 %, ale může být i nižší. U perlivého saké se často používá rýže broušená na 60–70 %, protože cílem je zachovat jemnější, ovocnější chuť, která ladí s bublinkami.

Perlivé saké je všestranné a osvěžující, ideální k lehčím jídlům… sushi, sashimi, ceviche, letním salátům, k mořským plodům… krevetám, ústřicím, mušlím, k dezertům… ovocným koláčům, panna cotta, mocha, ale i k pikantním jídlům… thajské nebo vietnamské kuchyni, kdy bublinky krásně zjemní pálivost. Na rozdíl od klasického saké, které se často podává i teplé a hodí se k vydatnějším jídlům (např. grilovanému masu nebo fermentovaným pokrmům), perlivé saké je čistě osvěžující záležitost, ideální na letní večery nebo slavnostní přípitky.