JAPCHAE... LEHKOST SKLENĚNÝCH NUDLÍ

Často ta nejprostší jídla v sobě skrývají zajímavá překvapení. Korejská kuchyně má taky tenhle zvláštní dar. Když se na stole objeví japchae, směs skleněných nudlí a zeleniny, máte pocit, že se díváte na barevný obrázek. Každá ingredience má své místo a dohromady vytvářejí typickou korejskou harmonii.

Japchae jsou dobrotou, která se na korejských stolech objevuje při oslavách, svátcích i běžných rodinných setkáních. Podle legendy vzniklo jídlo už v 17. století na královském dvoře dynastie Joseon, když jeden z dvořanů připravil králi Gwanghaegunovi jídlo z tenkých nudlí, hub a zeleniny. Král byl natolik uchvácen jeho chutí, že se od té doby japchae stalo oblíbeným jídlem celé šlechty.

Dnes je základem dangmyeon, průhledné, (mě se teda barvou zdají malinko namodralé nebo našedlé), nudle vyrobené ze sladkých brambor. Po uvaření mají jemnou, jakoby hedvábnou strukturu, která se krásně spojí s lehce osmaženou mrkví, paprikou, špenátem, cibulí a houbami. 

Jak mě před lety poučila osobně korejská majitelka a zároveň kuchařka ve firemní korejské kantýně, příprava zeleniny trvá déle, ale nesmí se ošidit, ani způsob krájení, a hlavně nesmíte ošidit oddělené smažení. Každá surovina se připravuje zvlášť, aby si zachovala barvu i texturu. Až nakonec se všechny složky smíchají dohromady a dochutí sezamovým olejem, sójovou omáčkou a špetkou cukru. Se sezamovým olejem opatrně, je velice výrazný! Přidat můžete vždycky, ale ubrat už to nepůjde. Výsledkem je jídlo vyvážené, voňavé a lehce nasládlé.

V Koreji najdete japchae všude. V tradičních restauracích se podává v hlubokých miskách jako teplý hlavní chod, často s hovězím masem nebo tofu. V moderních bistrech se s ním setkáte ve formě street foodu, v papírových miskách nebo wrapech, kde se nudle kombinují s kimchi, grilovaným masem nebo vajíčkem.

Na trzích, jako je třeba Gwangjang Market, ho stánkařky připravují přímo před očima návštěvníků. Nudle se mísí s barevnou zeleninou na široké pánvi, ze které se line nezaměnitelná vůně sezamového oleje. Stačí pár minut a na talíři se objeví jídlo, které vypadá jako, jako co?... asi nejpodobnější je nějakému duhovému víru. Nudle se jemně lesknou, zelenina musí zůstat křupavá, aby byla protipólem hedvábných nudlí, a v pozadí ten jemný tón sezamového oleje. Japchae je jídlo, které nepotřebuje žádné okázalé ingredience. Vystačí si s tím, co dům dá, a možná právě to je jeho kouzlo.

Pro Korejce má japchae i symbolický význam. Je spojeno s oslavou, sdílením a vděčností. Často se připravuje na Nový rok nebo během velkých svátků, kdy se rodiny scházejí u jednoho stolu. Ať se podává jako hlavní chod, nebo jen jako příloha, vždy působí jako propracované umělecké dílo. Není těžké pochopit, proč právě toto jídlo dokázalo přežít staletí a stát se symbolem korejské domácí kuchyně.

Od doby, co jsem pracovala u korejské firmy a měla možnost dívat se denně korejským provozovatelům kantýny pod ruce (protože v gesci mého oddělení General Affairs byla i správa stravování), děláme japchae doma docela často. Na tomhle jídle je skvělé, že se dá nabídnout na teplo jako hlavní chod, ale taky na studeno jako malé občerstvení nebo předkrm k pivu, vínu a nejlépe k soju, ať je to stylové! Jen s tím sezamovým olejem se fakt musí opatrně!