WARABI NENÍ WASABI... CHUŤ KAPRADINY

Warabi, mladé výhonky hasivky orličí (Pteridium aquilinum), jsou jedním z těch darů přírody, které si člověk osvojil dávno před vznikem moderní gastronomie. V Japonsku i Koreji se tahle rostlina stala součástí kulturní paměti, kulinářské tradice i každodenního jídelníčku. Její jemná textura, lehce zemitá chuť a schopnost nasáknout aroma ostatních ingrediencí z ní činí oblíbenou surovinu.

Je i u nás? A co o ní víme? Hasivka orličí (Pteridium aquilinum) je největší kapradinou rostoucí v české přírodě a vyskytuje se hojně na pasekách, vřesovištích, lesních lemech i na kyselých stráních od nížin až po horské oblasti. Její mohutné, vějířovitě rozvětvené listy dorůstají až dvou metrů a vytvářejí nádherně husté porosty, které se rychle šíří podzemními oddenky. Přestože se v české kuchyni téměř nevyužívá, její mladé výhonky jsou jedlé a je možné je po důkladné tepelné úpravě připravit podobně jako chřest či brokolici. V zahradách se hasivka pěstuje jako dekorativní kapradina, nenáročná na péči, dobře snáší polostín, vlhké, kyselé půdy, a navíc může působit jako přirozený repelent proti slimákům.

V Japonsku je warabi považována za typickou sansai… divokou horskou zeleninu, kterou lidé sbírali už v období Jōmon, před více než deseti tisíci lety. V dobách, kdy se zemědělství teprve formovalo, představovala hasivka důležitý zdroj výživy. Její výhonky se sbíraly na jaře, kdy byly nejmladší a nejjemnější, a staly se součástí jednoduchých pokrmů, které respektovaly rytmus přírody.

V Koreji je warabi známá jako gosari a její používání je stejně hluboce zakořeněné. V tradiční korejské kuchyni se gosari objevuje například v bibimbapu, kde tvoří jednu z klíčových složek zeleninového mixu. Její chuť se tady snoubí s česnekem, sezamovým olejem a sójovou omáčkou, a vzniká harmonická kombinace, výživná i esteticky působivá.

Přestože warabi roste volně v přírodě, její konzumace vyžaduje jistou opatrnost. Rostlina obsahuje látku ptaquilosid, která je potenciálně karcinogenní. Tradiční kuchyně si však s tímto rizikem poradila, výhonky se blanšírují s jedlou sodou, suší nebo fermentují, tím se škodlivé látky neutralizují. Výsledkem je bezpečná a chutná surovina, která se dále upravuje podle regionálních zvyklostí. Doma bych to ale nezkoušela, dávám přednost nákupu ve specializovaných asijských prodejnách, s jistotou nezávadnosti a bezpečnosti produktu.

V Japonsku se warabi podává jako příloha k rýži, v polévkách, nebo jako součást restovaných pokrmů. Jemná struktura se výborně hodí k tofu, miso nebo sezamové pastě. Zvláštní kapitolou je pak warabimochi dezert připravovaný z warabi-ko, škrobu získaného z podzemních částí rostliny. Želatinový pokrm, obvykle podávaný s kinako praženou sójovou moukou a sladkým sirupem, je oblíbený hlavně v letních měsících. Vzhledem k náročnosti získávání škrobu se dnes často používají náhražky, ale pravé warabimochi zůstává vyhledávanou delikatesou.

V současnosti se warabi stále sbírá v horských oblastech Japonska a Koreje, ale zároveň je dostupná i v sušené formě v obchodech se specializovanými potravinami. V Koreji se sušené gosari běžně prodává na trzích, zatímco v Japonsku se warabi-ko objevuje v obchodech s tradičními sladkostmi wagashi.