VIETNAMSKÉ GRILOVANÉ MUŠLE S JARNÍ CIBULKOU A ARAŠÍDY

Cestování středním Vietnamem přináší zážitky, které se nevymažou z paměti. Když se slunce pomalu sklání nad mořem, v malých plážových restauracích z bambusu a plastových židliček začínají vonět grily a syčet olej. Vzduch se plní směsí mořské soli, kouře a čerstvých bylinek. Úžasná atmosféra. Právě tehdy se rodí jedno z nejtypičtějších jídel centrálního Vietnamu sò điệp nướng mỡ hành... grilované mušle s jarní cibulkou a arašídy.

Na první pohled působí možná až příliš prostě, ale v jeho chuti se skrývá všechno, co dělá vietnamskou kuchyni tak výjimečnou. Čerstvě nasbírané mušle, často hřebenatky, se očištěné vrátí zpátky do svých lastur, kam kuchař přidá směs nasekané jarní cibulky, česneku a rozpuštěného oleje. Nechybí ani pár kapek rybí omáčky, která zvýrazní mořskou chuť. Lastury se pak položí na malý gril, kde cibulka začne prskat a olej bublat. Vůně se line do okolí a přitahuje lidi z celé pláže. Nakonec se mušle posypou praženými arašídy, které dodají lehkou křupavost a jemně nasládlou chuť.

Podává se to nejčastěji jako malé občerstvení k pivu, obvykle k lahvi místního Larue, které je v centrálním Vietnamu skoro symbolem regionu. Na stole nechybí ani maličká miska soli s chilli a limetou, do které se mušle namáčejí. Kdo má rád, může si k tomu vzít neuvěřitelnou křupavou bagetu bánh mì a namáčet ji do voňavého cibulového oleje, který zůstane v lasturách. Jednoduché, ale dokonalé!

Původ jídla sahá do dob, kdy se rybáři po návratu z moře potkávali na pláži a připravovali si rychlé jídlo z čerstvého úlovku. Sò điệp nướng mỡ hành vzniklo právě v malých rybářských vesnicích podél pobřeží provincií Quảng Nam, Quảng Ngãi a Bình Định. Bylo to jídlo každodenní, levné a přitom plné chutí moře. Všechno, co k němu bylo potřeba… mušle, jarní cibulka, trochu oleje a pár oříšků, se dalo snadno sehnat.

Jarní cibulka s olejem, takzvané mỡ hành, se v této části Vietnamu používá už po generace. Je to jednoduchý způsob, jak zvýraznit přirozenou chuť mořských plodů, aniž by se ztratila jejich jemnost. Arašídy se do vietnamské kuchyně dostaly v 17. století a rychle se staly oblíbenou součástí mnoha jídel, levnou, výživnou a dokonale doplňující místní chutě. Vznikla kombinace, která se dnes považuje za esenci vietnamské plážové kuchyně… moře, cibulka, olej, oříšky a trocha chilli.

Centrální Vietnam má svou vlastní kulinární duši. Jeho kuchyně je skromnější než ta na severu, ale pikantnější, voňavější a hravější. Lidé zde odjakživa žijí v těsném spojení s mořem, a tak není divu, že jejich jídla staví na čerstvosti a jednoduchosti. Sò điệp nướng mỡ hành se stalo symbolem regionu. Nepotřebuje luxusní suroviny a přesto uchvátí. Když dnes navštívíte pláže v okolí Hội An, uvidíte, že se tohle jídlo připravuje pořád stejně. A´t se servíruje na porcelánu v resortu, nebo na plastovém talíři v plážovém stánku, princip zůstává neměnný. 

K vietnamskému vztahu k moři patří i sběr drobných mořských živočichů. Na mělčinách při odlivu často vidíte vidět ženy a děti, jak s košíky v rukou sbírají v písku drobné mušličky a mořské plže. Vietnamsky se těmto malým tvorům říká ốc. Pro místní jsou důležitým zdrojem potravy a obživy, stejně jako symbolem každodenní práce a trpělivosti. Vietnamci je používají v mnoha jídlech. Vaří se s citronelou, restují s kokosovým mlékem nebo se právě připravují na grilu s cibulkou a arašídy, stejně jako větší hřebenatky.

Na trzích se prodávají po litrech, ne po kusech, a stávají se součástí levných, ale chuťově bohatých jídel, která tvoří základ vietnamské kuchyně. Ráno je místní ženy nasbírají, dopoledne tráví jejich čištěním a večer už voní z pánví u stánků na ulicích Hội An nebo Đà Nẵngu. Pro kolemjdoucího cizince to může být jen drobný, snadno přehlédnutelný detail, ale pro místní je to každodenní rytmus života u moře. Všechno, co moře dá, se zpracuje, uvaří a sní, nic nepřijde nazmar. Tohle na Vietnamcích moc obdivuji!

Malé mořské živočichy používají v celé řadě pouličních jídel a domácích pokrmů…

• Ốc hấp sả… vaření na páře s citronelou je jednoduchá, voňavá příprava, při které se drobní šneci vaří s citronelou, chilli a zázvorem.
• Ốc xào dừa… restovaní s kokosovým mlékem vytvoří výrazně chutné jídlo oblíbené především v jižním Vietnamu, ale najdete jej i kolem Hội An.
• Ốc nướng mỡ hành… grilovaní s cibulkou a arašídy varianta ve které se místo mušlí se používají právě drobní plži.
• Bún ốc… nudlová polévka s mořskými šneky je jídlo méně časté v centrální části, více na něj natrefíte v Hanoji, ale princip je podobný.

Více k tématu si můžete přečíst v dřívějším článku KLEČÍCÍ SILUETY NA PÍSKU… TICHÝ RITUÁL ŽIVOBYTÍ