VAJÍČKO JAKO VAJÍČKO. NEBO NE?... ONSEN TAMAGO

Onsen tamago je jednoduché jen zdánlivě. Ve skutečnosti je to jedno z těch jídel, která nelze úplně oddělit od místa, kde vznikla. Vajíčko uvařené v horkém japonském prameni není jen výsledkem teploty, ale především krajiny, minerálů ve vodě, času a ticha, které k japonským lázním onsen patří. Právě proto se z něj stal jeden ze symbolů japonského způsobu vaření… nenápadného, ale promyšleného.

V Japonsku existují oblasti, kde je onsen tamago téměř povinnou součástí návštěvy. V Hakone si lidé kupují vejce přímo u pramenů, často v síťce, aby je mohli ponořit do horké vody sami. V Beppu na Kjúšú, jednom z nejaktivnějších onsen regionů, se onsen tamago připravuje v páře vycházející ze země a chutná lehce odlišně díky vyššímu obsahu minerálů. A v Kusatsu nebo Kurokawa Onsen je podávání vajec přímo součástí lázeňského rituálu… jí se pomalu, člověk je oblečený v lehké bavlněné yukatě, nikam se nespěchá… takové přirozené prodloužení koupele.

Čistě technicky vzato je kouzlo onsen tamago založeno na opačném chování bílku a žloutku, než na jaké jsme zvyklí. Bílek začíná tuhnout kolem 62–65 °C, zatímco žloutek až o několik stupňů později. Když se vejce zahřívá pomalu a stabilně v rozmezí zhruba 65–70 °C, dojde k jemnému paradoxu. Bílek zůstane krémový a hedvábný, zatímco žloutek lehce zpevní a získá strukturu připomínající hustý krém.

Na rozdíl od klasického vaření ve vroucí vodě tady nejde o čas v minutách, ale o trpělivé čekání. V onsenu může vejce ležet i čtyřicet minut, aniž by se převařilo. Moderní kuchaři dnes tenhle efekt napodobují pomocí sous-vide techniky nebo termosky s horkou vodou, ale princip zůstává stejný… žádný šok, žádné násilí, jen pozvolná změna.

Právě tady se objevuje mylná představa, že onsen tamago je totéž co evropské vejce na hniličku. Ne, fakt není. Vejce na hniličku vzniká rychlým ponořením do vroucí vody a krátkým časem vaření. Výsledkem je tekutý žloutek a pevný, někdy gumový bílek. Onsen tamago je pravý opak. Jeho textura je jednotná, jemná, téměř meditativní. Nejde o kontrast, ale o soulad.

Chuťový rozdíl je stejně výrazný jako ten texturální. Vejce na hniličku je samo o sobě výrazné, často se solí nebo jí s chlebem. Onsen tamago je spíš doprovod, prvek, který propojuje chutě v misce rýže, nudlí nebo masa. Nepřebíjí, ale zaobluje. Ingredience, která tiše zlepší celé jídlo, aniž by na sebe strhla pozornost.

Zajímavé je, že právě tahle nenápadnost mu zajistila dlouhý život. Onsen tamago se nepodřizuje trendům, není instagramové a málokdy je hlavním hrdinou talíře. Přesto se v Japonsku drží po staletí. Možná proto, že dokonale odpovídá mentalitě země, kde se ceněná věc nemusí předvádět, ale stačí, že funguje správně.

Chcete si to zkusit doma?

• Nepotřebujete horký pramen ani přesný teploměr.
• Stačí respekt k času!
• Vezmete vejce pokojové teploty a položíte je do hrnce nebo termosky. 
• Zalijete je horkou, ale ne vroucí vodou, takovou, která by se ještě dala pít, kdybyste museli. 
• Přiklopíte, zabalíte do utěrky a necháte být.
• Teď je důležité nic nedělat. Neotáčet, nekontrolovat, nezrychlovat. 
• Po zhruba třiceti až čtyřiceti minutách vejce vytáhněte a rozklepněte. 
• Pokud je bílek jemný a žloutek krémový, jste tam, kde jste si přáli být. 
• Pokud ne, příště jen trochu upravte čas – ne teplotu! 
• Onsen tamago nevzniká přesností, ale klidem. A přesně tak by se k němu mělo přistupovat.