HOTATE... MUŠLE SVATÉHO JAKUBA, SOFISTIKOVANÝ PŘEDKRM

Mušle svatého Jakuba, hotate ほたて貝 v japonštině… milovníci gastronomie si vybaví jejich jemnou, máslovou strukturu a nasládlou chuť. Tyhle mořské plody jsou oblíbenou delikatesou nejen v Evropě, ale hrají významnou roli v japonské kuchyni. Spojení tradičních japonských metod se západní prezentací dalo vzniknout jedinečnému stylu, který se stává stále populárnějším na mezinárodní kulinářské scéně.

Mušle svatého Jakuba se v Japonsku konzumují už po staletí. Rybolov mušlí byl v oblasti Tóhoku (zejména v prefektuře Aomori a Hokkaidó) rozšířen již od období Edo (1603–1868). Využívaly se jak syrové ve formě sashimi, tak i grilované yaki hotate, případně dušené v miso vývarech.

Zajímavostí je, že mušle byly tradičně považovány za takovou umami bombu, surovinu, která dokonale reprezentuje pátou chuť typickou pro japonskou kuchyni. Jejich přirozený glutamát a sladkost se skvěle hodily k jemným omáčkám, sójové fermentaci i minimalistické přípravě

V moderní gastronomii se japonské mušle často servírují jako carpaccio, ceviche nebo v emulzích a espuma omáčkách. Právě zde se projevuje vliv evropské haute cuisine. V současnosti se s nimi experimentuje zejména v Tokiu, Ósace a Kjótu, ale také v michelinských restauracích po celém světě vedených japonskými šéfkuchaři.

Jedním z nejzajímavějších prvků tohoto stylu je prezentace. Mušle jsou často podávány v malých miskách, doplněné zeleným olejem z matcha nebo shiso bylin, s lehkou citrusovou aciditou díky yuzu nebo sudachi šťávě. Bylinková ozdoba, třeba kopr či mikrofenykl, dodává západní nádech a vizuální svěžest.

Není náhoda, že podobné předkrmy jsou oblíbené na oficiálních recepcích, včetně těch pořádaných japonskými ambasádami, kde jsem jej poprvé měla možnost ochutnat i já. Spojují v sobě estetiku, jemnost chutí a reprezentaci japonské filozofie jídla washoku, která byla v roce 2013 zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO.

Zajímavosti o hotate…

• Japonci konzumují mušle svatého Jakuba nejen syrové, ale také sušené, v podobě hoshi hotate, ceněné jako vývarový základ.

• V Hokkaidó se každoročně konají mušlové festivaly, kde můžete ochutnat desítky způsobů přípravy hotate, od grilovaných až po luxusní sashimi servírované s kaviárem.

• V některých japonských svatyních byly mušle považovány za symbol prosperity a čistoty a používaly se i při obřadech.

Předkrm s jemně marinovanými mušlemi svatého Jakuba, servírovaný s bylinkovou emulzí a elegantní ozdobou, je oslavou harmonie. Symbolizuje respekt k surovině, estetika prezentace je mostem mezi tradicí a inoavací. Obdivuji kultivovanou jednoduchost a excelentní jemnou chuť  tohoto předkrmu!

Malé doplnění... Patinopecten yessoensis (hřebenatka Yesso, hřebenatka obří Ezo, hřebenatka obrovská Ezo) je druh hřebenatky. Jeho název Yesso/Ezo odkazuje na to, že se vyskytuje severně od Japonska. Jsou to mořští mlži z čeledi hřebenatkovitých (Pectinidae). Tento druh se vyskytuje podél pobřeží Dálného východu Asie, od Číny, Koreje, Japonska a Sachalinu, a pravděpodobně až na sever od poloostrova Kamčatka a Aleutských ostrovů.