LOTOS S RYBÍMI JIKRAMI... MĚ NEOSLNIL

Japonskou kuchyni opravdu miluji, je fascinující. Dokáže překvapit dokonalou harmonií chutí, neuvěřitelnou estetikou i surovinami. A pak jsou tu pokrmy, u kterých si po prvním soustu upřímně říkám, že některé gastronomické objevy by možná mohly zůstat neobjevené.

Vypadalo to tak lákavě. Dozlatova osmažené plátky s krásnou pravidelnou strukturou, naservírované na keramickém talíři. Něco mezi zeleninovou tempurou a křupavou pochoutkou k pivu. Jenže zdání někdy klame…

Základem pokrmu je renkon れんこん, lotosový kořen. Přesněji řečeno nejde botanicky o kořen, ale o podzemní oddenek lotosu indického, Nelumbo nucifera. Patří mezi oblíbené suroviny japonské kuchyně. Jeho nejvýraznějším poznávacím znamením jsou pravidelné otvory, které při rozkrojení vytvářejí fakt nádherný dekorativní vzor. Každý plátek připomíná malé krajkové kolečko. A do těchto otvorů se v našem případě dostala druhá hlavní ingredience mentaiko 明太子.

Mentaiko… nasolené jikry aljašské tresky, známé jako treska polární, Alaska pollock, které se marinují s chilli a dalšími dochucovadly. Mají výraznou slanou, lehce pikantní a mořskou chuť. Jejich struktura je jemná, tvořená množstvím drobných jiker. Když se spojí s lotosovým kořenem, vznikne zajímavá kombinace křupavé zeleniny a výrazné rybí náplně. Plátky se následně obalí v těstíčku a osmaží dozlatova. Výsledek je opravdu působivý, na pohled, ale chuťově poměrně výrazný. A jak už asi tušíte, moje chuťové pohárky si s touto kombinací úplně neporozuměly. 

Lotosový kořen má v japonské kuchyni mnohem důležitější postavení, než by se mohlo zdát. Jeho pravidelné otvory nejsou jenom estetickou zajímavostí. V japonské tradici se spojují se schopností vidět skrz a symbolicky dohlédnout do budoucnosti bez překážek. I proto se renkon objevuje mezi tradičními pokrmy připravovanými na japonský Nový rok. Je součástí slavnostního novoročního pohoštění zvaného osechi ryori おせち料理, jehož jednotlivé pokrmy mají přinášet štěstí, zdraví a prosperitu.

Lotosový kořen je velmi všestrannou surovinou. Připravuje se smažený v tempuře, nakládaný v octovém nálevu, dušený v sójové omáčce nebo restovaný se zeleninou. Oblíbené jsou také tenké, příjemně křupavé chipsy. Jeho chuť je poměrně jemná, lehce nasládlá a škrobová. Zajímavá je především textura, která se podle způsobu přípravy mění od krásně křupavé až po měkkou a vláčnou.

Taky mentaiko má svůj vlastní zajímavý příběh. Dnes je neodmyslitelně spojené především s městem Fukuoka, respektive jeho historickou čtvrtí Hakata na ostrově Kjúšú. Jeho gastronomické kořeny ale sahají na Korejský poloostrov, odkud se inspirace přípravou pikantních rybích jiker dostala do Japonska. Významnou roli v rozšíření japonské podoby téhle speciality sehrál po druhé světové válce Toshio Kawahara, zakladatel společnosti Fukuya. V roce 1949 začal ve Fukuoce prodávat vlastní variantu ochucených jiker a postupně se z ní stala jedna z nejznámějších místních gastronomických specialit.

Možná překvapí, jak široké využití mentaiko v japonské kuchyni má. Japonci ho nepoužívají pouze jako samostatnou pochoutku. Přidávají ho do rýže, plní jím rýžové svačinkové trojúhelníčky onigiri おにぎり, připravují s ním těstoviny, omelety nebo různé saláty. Oblíbené jsou i pomazánky a majonézy s jeho příchutí. Existuje dokonce celá řada snacků, ve kterých se jeho výrazná chuť stává hlavní ingrediencí.

A jak chutnal ten náš lotos? Tady přichází ta méně romantická část příběhu. Samotný lotosový kořen mi nijak nevadil. Jeho lehce nasládlá chuť a příjemná struktura byly vlastně docela zajímavé. Problém nastal ve chvíli, kdy se ke slovu dostaly rybí jikry. Jejich výrazná slaná a mořská chuť se při každém soustu spojila s křupavým obalem a vytvořila kombinaci, která zkrátka nebyla podle mého gusta. Zatímco Japonci si tuto pochoutku mohou vychutnávat jako oblíbený předkrm nebo občerstvení k nápojům, já jsem si alespoň = v tomto případě jen rozšířila gastronomické obzory.

Cestování prostě není jen o tom ochutnávat samé dobroty. Je také o odvaze zkoušet neznámé, objevovat nové chutě a občas zjistit, že něco, co je v jedné zemi oblíbenou specialitou, nám jednoduše nesedne. A tohle k cestování patří. Japonsko mě v jídle rozhodně nepřestává překvapovat. A třeba příště už zase narazím na něco, co si budu chtít objednat dvakrát. Lotosový kořen s jikrami to ale určitě nebude.