LEGENDA WAGYU... MASO JEMNĚJŠÍ NEŽ HEDVÁBÍ

Maso, které je jemnější než hedvábí a chuťově hlubší než jakýkoli steak, který jste kdy ochutnali. To je wagyu… japonské hovězí, jehož jméno v překladu jednoduše znamená japonský skot wa = Japonsko, gyu = hovězí. Ale za tímto obyčejným nenápadným názvem se skrývá celý svět tradic, přísných pravidel, precizního chovu a naprosto výjimečné výsledné chuti.

Historie wagyu má dlouhou historii… od tažných volů až k císařské lahůdce. Do 19. století se skot v Japonsku využíval převážně k práci, zejména v zemědělství. Konzumace hovězího masa byla dokonce v určitém období zakázána z náboženských důvodů. Až po otevření Japonska světu v období Meidži (po roce 1868) začala zvířata být šlechtěna i pro maso. Wagyu skot byl vyšlechtěn tak, aby měl mimořádné množství intramuskulárního tuku, jemného mramorování, které je dnes jeho nejvýraznějším rysem. Tento tuk se rozpouští při nízkých teplotách, a právě proto se wagyu rozplývá na jazyku a má tak intenzivní chuť.

Určitě jste už slyšeli legendy o tom, že wagyu krávy pijí pivo, poslouchají hudbu a dostávají masáže. A i když ne všechno je úplně běžná praxe, některé ze zmíněných metod se opravdu používají a mají historické kořeny. Na některých farmách (zejména v oblastech jako Kobe nebo Matsusaka) se krávy skutečně masírují, aby se zabránilo zatuhnutí svalů. Toto bylo původně inspirováno péčí o tažné voly, jimž masáž pomáhala k lepší regeneraci. Někde se dodnes používají dřevěné kartáče namočené v saké, které zároveň čistí srst a stimulují krevní oběh.

Hudba, hlavně ta klasická, se pak někdy pouští ve stájích jako způsob, jak zvířata uklidnit a zlepšit jejich pohodu. A i když pivo není běžnou součástí jídelníčku každého wagyu skotu, na některých farmách ho opravdu dostávají během horkých měsíců, aby se zvířatům povzbudila chuť k jídlu. Tuk se pak ukládá rovnoměrněji a výsledkem je slavné mramorování.

Wagyu je opředené spoustou polopravd a legend, a některé z nich se mezi lidmi drží jako klíště. Tady je jeden z nejrozšířenějších mýtů, který můžeme dnes společně vyvrátit…

Spousta lidí si myslí, že wagyu = Kobe,že je to jedno a totéž. Ale to je jako říct, že každý šumivý nápoj je šampaňské. Wagyu je obecné označení pro několik plemen japonského skotu s vysokým obsahem mramorovaného tuku… zatímco Kobe Beef je konkrétní značka wagyu masa pocházející z oblasti Hyogo, z přísně definované genetické linie Tajima-gyu. Aby se maso mohlo prodávat jako Kobe, musí splnit řadu velmi přísných kritérií, ke kterým patří původ, věk, hmotnost, stupeň mramorování, zpracování, dokonce i způsob porážky.

Ve zkratce Kobe je wagyu. Ale ne každé wagyu je Kobe! Tento mýtus se často objevuje hlavně mimo Japonsko, kde se pojem Kobe Beef někdy používá až příliš volně, a to dokonce i na jídla, která s Japonskem nemají vůbec nic společného. Proto pokud na jídelním lístku v zahraničí uvidíte Kobe burger třeba za 10 dolarů… buďte opatrní. Autentické japonské Kobe maso je mimořádně vzácné a drahé! Nezbytnou součástí stolování je pomalost, důraz na chuť a texturu. Wagyu není maso, které se hltá. Je to zážitek. Pokud se ocitnete v Japonsku, neváhejte investovat do tohoto jedinečného zážitku.

Wagyu se v Japonsku konzumuje několika tradičními způsoby…

• Yakiniku… grilování na stole,maso se krátce opéká na grilu a namáčí do různých omáček.
• Sukiyaki… tenké plátky vařené ve sladké sójové omáčce s cukrem a saké.
• Shabu-shabu… maso se krátce ponoří do vroucí vody či vývaru, poté se jí s omáčkami.
• Steak nebo sashimi… prémiové kusy wagyu se někdy podávají jako lehce opečený steak, nebo dokonce syrové.

Cena wagyu se může velmi lišit v závislosti na kvalitě, regionu a typu krávy. V Japonsku se může špičkové wagyu prodávat i za více než 300 USD za kilogram, v zahraničí klidně dvojnásobek.

Nejznámější druhy wagyu jsou…

• Kobe… pravděpodobně nejznámější, pochází z oblasti Hyogo. Maso musí splňovat přísná kritéria, včetně míry mramorování a původu z konkrétního plemene Tajima.
• Matsusaka, Ohmi a Hida… další regionální varianty, často považované za stejně luxusní jako Kobe.
• A5 wagyu… nejvyšší možná kvalita na japonské stupnici. Wagyu maso je v Japonsku hodnoceno podle přísného systému. Písmeno (A–C) označuje výnos masa z jatečního těla. A je nejlepší. Číslice (1–5) vyjadřuje kvalitu masa, mramorování, barvu, texturu a lesk. 5 je nejvyšší známka. 
• Nejlepší hodnocení je tedy A5, vrchol gastronomického luxusu. A právě A5 wagyu se často objevuje na stolech v Michelin restauracích po celém světě.

Díky zvýšené mezinárodní poptávce se část produkce dnes exportuje, ale velmi omezeně. Zákazníci v USA, Kanadě, Chile, Evropě nebo Austrálii často narazí na tzv. wagyu cross-breed, což je wagyu křížený s jinými plemeny, méně mramorovaný, ale dostupnější. Tyto země často produkují fullblood wagyu (čistokrevné) nebo právě cross-breed wagyu (křížence), přičemž kvalita je variabilní, ale často velmi vysoká. Přesto ale originální japonské wagyu, s certifikací původu, zůstává nedostižným etalonem.