ODPORNÁ CHUŤ MÝDLOVÉ VODY NEBO ZÁVISLOST A GASTRO LÁSKA?… KORIANDR

Koriandr... pro někoho milovaná aromatická bylinka, pro jiného odporná chuť mýdla? Tohle je jedna z mála oblastí gastronomie, kde věda dokáže dát opravdu jasnou odpověď. A zároveň je to perfektní připomínka, že chuť je vždycky subjektivní.

Málokterá surovina vyvolává tak extrémní rozdělení názorů a především chutí jako právě koriandr. A důvod není kulturní ani otázka zvyku... je to neuvěřitelné, ale tady jde o genetiku a biologii. U části lidí se chuť koriandru v mozku interpretuje úplně jinak než u většiny. Zatímco jedni cítí svěžest, citrusové tóny a zelenou bylinkovou čistotu, druzí v něm vnímají chuť připomínající mýdlo, kov, dezinfekci nebo dokonce hmyz. Není to metafora. Jejich mozku to tak opravdu chutná!

Hlavní roli hraje gen OR6A2, který kóduje čichový receptor citlivý na určité aldehydy v koriandru. Tyto sloučeniny jsou chemicky velmi podobné látkám používaným v mýdlech, pracích prostředcích nebo dezinfekcích. U lidí s citlivou variantou genu receptor reaguje extrémně silně a mozek potom interpretuje chuť koriandru jako nepříjemnou, cizí a chemickou. Odpor tedy není jen preference, je instinktivní a téměř fyzický.

V Evropě a části severní Ameriky je koriandr relativně nový a proto pro mnoho lidí cizí. Kombinace genetické predispozice a kulturní neznalosti vede k tomu, že mnozí Evropané jej vnímají jako nepříjemný nebo chemický. Pro ně je to spíš experiment než oblíbená ingredience. 

Naopak v jihovýchodní Asii, Latinské Americe či na Blízkém východě je koriandr běžnou součástí jídelníčku už od dětství. Většina místních obyvatel není geneticky citlivá, takže chuť koriandru znamená svěžest a aromatičnost. K tomu se přidává kulturní zvyklost. Lidé se s koriandrem učí jeho chuť oceňovat od raného věku, a vzniká tak skutečná kulinářská láska. Stačí projít vietnamské ulice, thajské trhy nebo mexické taco stánky a chuť koriandru je všudypřítomná, přirozená a vítaná.

Dalším jemným faktorem je zkušenost a zvyk. Lidé bez genetické citlivosti často postupně objeví a zamilují si jeho výraznou chuť. U těch s citlivým receptorem ale zvyk většinou nepomůže, protože mozek chemickou informaci prostě nepřepíše.

Koriandr nám připomíná jednu zásadní věc... chuť není objektivní vlastnost jídla, ale subjektivní prožitek nervové soustavy. Nechutná nám samotné jídlo, chutná nám to, jak náš mozek přeloží chemický signál.

Tak příště, až budete cestovat po Asii a ochutnávat thajské kari, vietnamské pho nebo mexické salsy, pamatujte, není třeba se do ničeho nutit, jen proto, že se o některém jídle někde píše, že je v nějakém žebříčku a že je to best a must have. I v tom je kouzlo cestování... poznávání chutí, které vás mohou nadchnout, i těch, které ve vás vyvolají rozpaky. 

Věda potvrdila, že chuť je dobrodružství mozku a smyslů, ne vašich předsudků nebo výchovy. Jezte to, co chutná vám!