ODPORNÁ CHUŤ MÝDLOVÉ VODY NEBO ZÁVISLOST A GASTRO LÁSKA?… KORIANDR

Koriandr? Pro někoho aromatická bylinka, pro jiného chuť mýdla. Tohle je jedna z mála oblastí gastronomie, kde věda dokáže dát opravdu jasnou odpověď. A zároveň je to perfektní připomínka, že chuť je vždycky subjektivní.

Málokterá surovina vyvolává tak extrémní rozdělení chutí jako právě koriandr. A důvod není kulturní ani otázka zvyku... je to genetika a biologie. U části lidí se chuť koriandru v mozku interpretuje úplně jinak než u většiny. Zatímco jedni cítí svěžest, citrusové tóny a zelenou bylinkovou čistotu, druzí v něm vnímají chuť připomínající mýdlo, kov, dezinfekci nebo dokonce hmyz. Není to metafora... pro jejich mozek to tak opravdu chutná.

Hlavní roli hraje gen OR6A2, který kóduje čichový receptor citlivý na určité aldehydy v koriandru. Tyto sloučeniny jsou chemicky velmi podobné látkám používaným v mýdlech, pracích prostředcích nebo dezinfekcích. U lidí s citlivou variantou genu receptor reaguje extrémně silně a mozek potom interpretuje chuť koriandru jako nepříjemnou, cizí a "chemickou". Odpor tady není jen preference, je instinktivní a téměř fyzický.

V Evropě a části severní Ameriky je koriandr relativně nový a pro mnoho lidí cizí. Kombinace genetické predispozice a kulturní neznalosti vede k tomu, že mnozí Evropané jej vnímají jako nepříjemný nebo chemický. Pro ně je to spíš experiment než oblíbená ingredience. Naopak v jihovýchodní Asii, Latinské Americe či na Blízkém východě je koriandr běžnou součástí jídelníčku už od dětství. Většina místních obyvatel není geneticky citlivá, takže chuť znamená svěžest a aromatičnost. K tomu přichází kulturní zvyklost. Lidé se učí jeho chuť oceňovat od raného věku a vzniká tak skutečná kulinářská láska. Stačí projít vietnamské ulice, thajské trhy nebo mexické taco stánky, chuť koriandru je všudypřítomná, přirozená a vítaná.

Dalším jemným faktorem je zkušenost a zvyk. Lidé bez genetické citlivosti často postupně objeví a zamilují si jeho výraznou chuť. U těch s citlivým receptorem však zvyk většinou nepomůže, jejich mozek chemickou informaci nepřepíše.

Koriandr nám připomíná, že chuť není objektivní vlastnost jídla, ale subjektivní prožitek nervové soustavy. Nechutná nám samotné jídlo, ale chutná nám to, jak náš mozek přeloží chemický signál.

Takže příště, až budete cestovat po Asii a ochutnávat thajské kari, vietnamské pho nebo mexické salsy, pamatujte... někdo cítí koriandr jako svěží bylinku, někdo jako mýdlo. A oba mají naprostou pravdu. 

Kouzlo cestování je v poznávání chutí, které vás mohou nadchnout, i těch, které vám vyvolají rozpaky. Chuť je dobrodružství mozku a smyslů, které stojí za každé nové místo, které navštívíte.