Z ČEHO VZNIKLO SLOVO KETCHUP? SÓJOVÁ OMÁČKA KETJAP MANIS

Sójová omáčka? Co si vybavíte? Většinou slanou tmavou tekutinu podávanou k sushi nebo používanou v čínských restovaných jídlech. Ovšem v indonéských kuchyních hraje hlavní roli zcela jiný druh sójové omáčky. Ketjap Manis (vyslovuje se kečap manis) je sladká, hustá a voňavá verze sojové omáčky, která do jídel vnáší sladko-slanou hloubku a aroma exotického koření.

Omáčka, o které tady mluvíme, je na horní lžičce. Jistě vnímáte ten rozdíl, je mnohem tmavší, hustější a sladší, než běžné sójové omáčky.

Sójová omáčka jako taková pochází z Číny, kde byla fermentovaná pasta z fazolí používána už před více než 2 500 lety. Do jihovýchodní Asie se dostala díky obchodním trasám, čínským imigrantům a buddhistickým mnichům. V Indonésii si místní kuchaři upravili původní recept podle vlastní chuti. Přidali palmový cukr gula jawa, místní koření, a tak vznikla Ketjap Manis, sladká, tmavá a voňavá omáčka, která se rychle stala stálicí domácích kuchyní i pouliční gastronomie.

Název ketjap pochází ze starojávského slova kecap a znamená fermentovaná omáčka. A mimochodem, právě z tohoto slova vznikl i západní ketchup, i když chuťově jsou dnes zcela odlišné.

Základem Ketjap Manis je fermentovaná sójová omáčka, vyrobená ze sójových bobů, pšenice, soli a vody. K této základní omáčce se ale přidává zmíněný palmový cukr, tradiční sladidlo tmavě jantarové barvy s karamelovým aroma, česnek a zázvor, hvězdicový voňavý anýz nebo skořice (v některých variantách). Pro jemnou kyselinku nesmí chybět rýžový ocet nebo tamarind. A nakonec koření podle regionu, koriandr, galangal, hřebíček… výsledkem je hustá, lepkavá a temně hnědá omáčka s vyváženou chutí sladkosti, umami a koření.

Proces výroby má dvě základní fáze. V té první se fermentují sojové boby, podobně jako u jiných sójových omáček, boby se napaří, smíchají s pšenicí a naočkují plísní Aspergillus oryzae (koji). Poté se nechají fermentovat několik měsíců.

Ve druhé fázi se fermentovaná sójová omáčka se povaří s palmovým cukrem a kořením do konzistence hustého sirupu. V domácích podmínkách lze zjednodušenou verzi připravit ze světlé sójové omáčky a palmového cukru nebo melasy. Nicméně autentická chuť závisí na kvalitě fermentované omáčky a použitých surovin.

Sója se v Indonésii pěstuje v menším měřítku, často ve smíšených systémech se zeleninou nebo rýží. Problematická je pak cukrová palma (Arenga pinnata), zdroj tradičního palmového cukru. Palmám totiž trvá několik let, než začnou plodit, a sladká míza se sbírá náročně ručně. Indonésie je jednou z nejbohatších oblastí světa na aromatické rostliny. Ketjap Manis tak odráží bohatství místní přírody i tradičního zemědělství.

Ketjap Manis má v kuchyni nespočet využití, od marinád až po dochucení polévek. Namátkou třeba satay (špízky), kde se sladká omáčka používá do marinády i jako základ pro omáčku s arašídy. Neobejde se bez ní ani unikátní nasi goreng. Indonéská smažená rýže by bez Ketjap Manis nebyla tím, čím je, dává jídlu typickou tmavou barvu a jemně nasládlou chuť. I smažené nudle se zeleninou a masem, mie goreng se opět dochucují trochou ketjapu pro hloubku chuti. Omáčka se výborně hodí k marinování kuřete, vepřového i tofu.

Pro finální dochucení se přidává i ke klasickým čínským nebo vietnamským jídlům jako zajímavá varianta sójové omáčky. Její konzistence připomíná sirup nebo hustý med, takže skvěle drží na povrchu grilovaných surovin.

Každý národ má nějaký gastro symbol, národní poklad. V Indonésii má Ketjap Manis podobný status jako třeba olivový olej v Itálii. Indonéská jídla často kombinují sladké, slané, kyselé a pálivé tóny. Ketjap Manis je klíčem k této rovnováze.

Různé značky Ketjap Manis nabízejí různé chutě. Těmi nejoblíbenějšími značkami jsou ABC, Bango nebo Cap Orang Jual Sate. Každá z nich má odlišnou sladkost a konzistenci, ale všechny otevírají dveře do indonéské kuchyně! 

Z vlastní zkušenosti si dovoluji poradit... pokud má být v některém z vašich oblíbených asijských receptů právě tato omáčka, nesnažte se ji nahrazovat jinou, jídlo by zcela ztratilo svou autentickou sladkou chuť !