K-BBQ... OHEŇ NA STOLE

To první, co ucítíte… bude jemný kouř s vůní česneku, masa a sezamu. Ulice Soulu jsou plné restaurací barbecue, ze kterých se line nezaměnitelný signál, že tady už se právě griluje. Hosté sedí u stolů, v jejichž středech doutnají vestavěné opravdické kovové grily a o odvod kouře se starají digestoře vyvedené přímo nad jednotlivé stoly. Číšník přináší misky marinovaného hovězího, nůžky a kleště, a pak už je to na vás. Žádné čekání, žádné chef's special… kuchařem se stává host sám.

V korejské restauraci s grilem na stole je těžké zůstat pouhým hostem. Vzduch je prosycený vůní marinovaného masa, česneku a sezamového oleje. Místo tichého čekání na servírovaný chod se z hostů stávají kuchaři. Všichni grilují, obracejí, přidávají a sdílejí. Atmosféra je živá, lehce chaotická, ale dokonale přirozená… tak, jak to mají Korejci rádi.

Korejské barbecue gogi-gui nabízí nepřebernou škálu masa. Klasikou je ale bulgogi, tenké plátky marinovaného hovězího s lehce nasládlou chutí, a samgyeopsal, vepřový bůček krájený na silné plátky. Na stole se často objeví i kuřecí maso, mořské plody nebo hovězí žebra galbi. Vedle grilu stojí malé mističky s přílohami, tzv. banchan, nepostradatelné kimchi, nakládané ředkve, fermentovaná zelenina, klíčky nebo tenké palačinky jeon. Každý kousek masa si hosté balí do listů salátu s rýží, omáčkou ssamjang a česnekem, malá, dokonalá sousta, které se jí v tichém soustředění, než se znovu někdo chopí kleští.

Gril v korejském barbecue není prostředkem k tepelné úpravě. Je to společenské ohnisko. V Koreji se griluje pomalu a s přáteli, kolegy, rodinou. Nikdo nejí sám. Grilování je rozhovor, gesto péče! Ten, kdo obrací maso, obvykle obsluhuje ostatní. Hosté popíjejí soju nebo makgeolli, střídají grilování a konverzaci, přidávají další porce, smějí se. A když plameny konečně dohoří, přichází naengmyeon, studené nudle, které osvěží po horkém kouři.

Korejské barbecue je mikrokosmosem korejské kultury. Vyjadřuje důraz na společnost, hierarchii i péči o druhé. Jídlo tu není individuální objednávkou, ale sdíleným rituálem. Možná proto se koncept tak úspěšně rozšířil do světa. Podobné sdílení praktikují také Japonci (suki-yaki), ale i Vietnamci (hot-pot) a Thajci (mookata).

Až budete příště v Soulu nebo třeba v Busanu, neváhejte vejít do malé restaurace, z jejíž kuchyně se line kouř a smích. Sedněte si ke stolu, nechte si přinést maso, chopte se kleští a přidejte se. Nebude to běžná  večeře, bude to lekce o tom, jak Korejci stolují, mluví a žijí. Kolem grilu totiž nejde jen o jídlo. Z hostiny se stává rozhovor, který chutná po dýmu, mase a sdíleném teple. Bude se vám to líbit a po návratu se vám po tom bude stýskat!

A nedivte se nůžkám… maso se griluje v celku, aby neztratilo šťavnatost, a teprve až je hotové, dělí se na jednotlivá sousta. Právě k tomu se v Asii docela běžně používají velké nůžky!