ASIJSKÁ KULINÁRNÍ MYSTÉRIA... RYBA FUGU

Ryba fugu (čtverzubec) je jedno z těch japonských kulinárních mystérií, které na hranici mezi krásou a smrtí fascinuje turisty i samotné Japonce už po staletí. Pro Japonce jde o rybu, která testuje odvahu i pokoru!

Když Japonci mluví o fugu, nemluví jen o jídle. Mluví o rituálu, důvěře a tenké hranici mezi životem a smrtí. Ikonická ryba čtverzubec nebo taky blowfish, obsahuje smrtelný jed tetrodotoxin, který je až 1200x silnější než kyanid. A přesto je fugu součástí gurmánského nebe?

Je to tradice, která se v Japonsku předává jako tajemství. Aby kuchař mohl připravit fugu, musí projít výukou a získat nejpřísnější licenci v japonské gastronomii vůbec. Trénink trvá nejméně tři roky (v Tokiu dokonce déle) a zakončuje se praktickou zkouškou, kde musí uchazeč rybu připravit před komisí a hlavně ji poté sám sníst. A to už je nějaká výzva! Prý jen asi 30 % uchazečů zkoušku zvládne. Ti ostatní… končí s respektem k tomu, že fugu není pro každého.

Jed obsažený v čtverzubci se nekoncentruje v celé rybě, ale především v játrech, vaječnících a kůži. Množství toxinu se přitom liší podle prostředí, v němž ryba žije, i podle toho, čím se živí. Existují dokonce fugu chované v kontrolovaných podmínkách, zcela bez jedu. Tyto ryby se dnes vyvážejí do Evropy i Spojených států, ale Japonci o nich říkají, že "fugu bez rizika je jako saké bez rýže". Zkrátka… kouzlo mizí.

Chuť fugu sama o sobě, jak už to u takových extrémních jídel bývá (třeba stejně jako při konzumaci live baby octopus) není výrazná. Její kouzlo spočívá spíše v textuře, průsvitnosti a jemnosti. Maso je pevné, pružné a téměř průhledné, jako hedvábí. Určitě jste už viděli nějakou fotku s průhlednými plátky této ryby. Je to asi nejznámější podoba pokrmu sashimi tessa, podává se na velkých keramických talířích uspořádaná do tvaru chryzantémy, květu, který v Japonsku symbolizuje smrt. I to je pro Japonce typické... jíst rybu smrti na talíři života, v dokonalé estetické rovnováze.

Z vědeckého hlediska je fugu fascinující. Tetrodotoxin blokuje sodíkové kanály nervových buněk, což znamená, že tělo zůstává zcela paralyzované, zatímco vědomí zůstává zachováno. Někteří lidé, kteří otravu přežili, popisují, že slyšeli a vnímali vše kolem sebe, ale nemohli se pohnout ani mrknout. Tento zvláštní, děsivý stav inspiroval několik japonských literárních hororů i filmových scén, kde oběť zůstává uvězněna ve vlastním těle po požití fugu.

Historicky byla fugu symbolem odvahy i arogance. V době šógunátu byla totiž konzumace ryby zakázaná, protože šóguni se obávali, že by jejich válečníci mohli zemřít zbytečně. Ale samurajové, jak už to bývá, zákaz často porušovali. Jedli fugu potají, aby dokázali, že se smrti nebojí. Možná i proto je dnes ryba považována za symbol odvahy, luxusu a fatalismu, tedy přesně těch emocí, které Japonci ve své kultuře vysoce oceňují.

Fugu se ale objevuje i mimo talíř. Její opražená ploutev se používá k přípravě nápoje fugu no hire-zake, tedy horkého saké, které má zahřát duši po večerní hostině. Kůže fugu je průsvitná a pevná, a tak se z ní v některých regionech vyrábějí bubny a dokonce i lampy. A v lidových příbězích se čtverzubec objevuje jako symbol chamtivosti a marnosti… tohle je krásné přirovnání… ryba, která se nafoukne, aby vypadala větší, než ve skutečnosti je!

Extra tip pro odvážné… holdujete extrémním zážitkům a toužíte ochutnat fugu v její nejčistší podobě? Pak bude nejlepší zamířit do Shimonoseki, města na jihu Japonska. 9. února se na trhu Shimonoseki Haedomari, kde se v Japonsku obchoduje s největším množstvím ryb fugu, a proto nese neformální název hlavní město fugu, koná Den fugu. Na místě se prodává sashimi z fugu a další mořské plody. V tento den je tady taky zvykem připravovat obří guláš z fugu. 

Jdete do toho? Já do toho nešla, přestože mi osud nadělil šanci hned dvakrát, ale jednak jsem velmi silný alergik a taky velký strašpytel!