O VIETNAMSKÝCH NUDLÍCH

Pro běžného turistu jsou vietnamské nudle jen součástí polévky phở nebo misky bún chả. Cestovatelé ale tuší, že za lehkými prameny rýže, manioku či tapioky se skrývá celý mikrosvět… stará řemesla, ranní trhy, vesnické sušárny a především ruční výroba, která se dědí po generace.

Ve Vietnamu se nudle vyrábějí z různých surovin podle regionu a typu. Nejčastěji se používá jasmínová rýže pro bílé rýžové nudle, jako jsou bún, phở či bánh cuốn. Čiré, pružné nudle z manioku nebo tapioky se nazývají miến. Pšeničné nudle, často vaječné, se objevují méně, hlavně v jižním Vietnamu a v čínských čtvrtích, například pro mì trứng.

Tradiční výroba nudlí je ve Vietnamu ručním řemeslem. Rýže se namočí na několik hodin, pak se mele na pastu, která se rozředí a někdy obohatí škrobem pro pružnost. Těsto se nalije na látku nataženou přes pánev a krátce napaří. Po vysušení se pláty krájí na různé šířky a suší na bambusových roštech na slunci. Mezi známé vesnice s tradiční výrobou patří Làng nghề Bánh Phở v Nam Định, vesnice Cự Đà u Hanoje a Làng nghề Hưng Yên, kde se vyrábí miến dong z divokého manioku.

V některých oblastech, zejména na severu, se rýžová pasta nechává fermentovat několik hodin až dní, což nudlím dodává lehce kyselou chuť a pružnou strukturu. Používají se například v bún riêu, rajčatové polévce s krabím vývarem.

Nudle jsou na vietnamských trzích dostupné čerstvé i sušené. Čerstvé nudle, jako bún nebo bánh phở, se prodávají ráno, zabalené v banánovém listu nebo plastovém sáčku, a mají krátkou trvanlivost. Sušené nudle, například miến, mì či phở khô, se vyrábějí v menších dílnách nebo továrnách a prodávají se balené ve svazcích či stočené do dortíků. Restaurace si čerstvé nudle často objednávají přímo od výrobců, kteří je rozvážejí motorkami.

Rýžové nudle jsou přirozeně bezlepkové a liší se nejen podle suroviny, ale i tloušťky, šířky a průhlednosti, každé jídlo má svůj typ nudlí a Vietnamci jejich rozdělení přísně dodržují. Některé nudle se barví přírodně, například fialovou rýží, kurkumou nebo listy pandanusu. V Hanoji existují specializované trhy jen na nudle, například trh Đồng Xuân.

Pro autentický zážitek můžete navštívit kurzy v Hanoji nebo Hội Anu, kde si vyrobíte vlastní rýžové těsto a napařované placky. Ve vesnici Cự Đà, asi 15 km od Hanoje, se celé ulice rohoží s nudlemi suší na slunci, kromě zážitku je to určitě i ideální místo na focení.

Výroba nudlí ve Vietnamu není jen příprava potraviny, je to hlavně odkaz tradičních technik a komunitní práce. Každý pramen nudlí, který skončí v misce, třeba právě té vaší, prošel rukama lidí, kteří tuto práci dělají celý život. Příště, až si dáte phở nebo bún chả, vzpomeňte na vesnici, kde den začíná ve tři ráno napařováním rýžového těsta…

Nejběžnější z vietnamských nudlí?

• Bún… tenké bílé rýžové nudle, lehce pružné, většinou studené v salátech a grilovaném masu.

• Phở… široké ploché rýžové nudle do horkých polévek.

• Bánh cuốn… velmi tenké napařené placky, které se plní a zavinují.

• Miến… čiré a pružné nudle z manioku, vhodné do polévek.

• Mì… žluté pšeničné vaječné nudle, podobné rámen.

• Bánh hỏi… extrémně jemné nudle zformované do koberečků, často s grilovaným masem.

• Hủ tiếu… měkké rýžové nudle z jihu Vietnamu, podávané často v polévkách.