SUSHI ZNÁ KAŽDÝ... ALE ZNÁTE CHIRASHI SUSHI?

Při cestování po Japonsku vás nepřestane fascinovat, jak moc zakořeněná je kultura jídla v každodenním životě. Nejde jen o to, co se jí, ale jak se jí, jak to vypadá, a jakou to má historii. A jedním z jídel, které tuto filozofii dokonale vystihuje, je chirashi sushi… ve volném překladu rozptýlené sushi, které je stejně tak chutné jako fotogenické. Recept pro vás v článku.

Chirashi ちらし znamená rozptýlený nebo rozházený, a právě to přesně tuto pochoutku vystihuje. Jedná se totiž o misku sushi rýže, která je ale volně pokryta rozmanitými ingrediencemi, nejčastěji syrovými rybami, zeleninou, kaviárem, mořskými řasami a dalšími dekorativními a chuťově vyváženými doplňky.

Není sushi jako sushi… na rozdíl od známějších forem jako maki rolky nebo nigiri (rýže s plátkem ryby), chirashi není vázáno přísným řádem. Místo toho je to volná, možná můžeme říct až umělecká, forma, která ponechává prostor kreativitě kuchaře nebo doma připravujícího nadšence.

Přestože není úplně jasné, kdy přesně chirashi sushi vzniklo, ví se, že jeho kořeny určitě sahají až do období Edo (1603–1868). V té době se sushi začalo podávat nejen jako konzervované jídlo, ale i čerstvé. Chirashi se zrodilo jako praktická, rychlá a ekonomická alternativa, způsob, jak využít zbytky ryb a ingrediencí, které by jinak zůstaly nepoužity.

Existují dva hlavní styly… Edomae chirashi pocházející z Tokia a obsahující precizně naaranžované plátky čerstvých mořských plodů. A pak gomoku chirashi rozšířený po celé zemi, spíše domácí styl, často podávaný při svátcích, zejména při Hinamatsuri, Dni dívek.

V dnešní době se chirashi sushi objevuje nejen v Japonsku, ale i v sushi restauracích po celém světě. Zejména v Kalifornii, New Yorku nebo Londýně si získalo popularitu pod označením sushi bowl nebo poke bowl (i když ta má původ na Havaji a jiné složení). V luxusních tokijských restauracích se může jednat o mistrovské dílo, servírované v lakovaných miskách s kousky modrého tuňáka maguro, mořského ježka uni,  nebo sušených shiso listů. Naopak v domácnostech zůstává chirashi přístupným a přizpůsobitelným pokrmem, který zvládne každý.

Co všechno může chirashi obsahovat? Je super, že chirashi není vázáno konkrétní šablonou. To mu dává jedinečný charakter. Mezi typické ingredience patří…

• Sushi rýže… ochucená octem, cukrem a solí.
• Čerstvé ryby…losos, tuňák, pražma, chobotnice.
• Kaviár, tedy ikura… lososový kaviár dodává barvu i intenzivní chuť.
• Japonská sladká omeleta tamago… často nakrájená na tenké proužky.
• Nakládaná zelenina… třeba nakládaný zázvor gari.
• Mořská řasa nori… rozstříhaná na proužky.
• Mikrozelenina nebo sezónní výhonky… pro barvu i svěžest.

Jednou z příležitostí, kde se chirashi sushi v Japonsku objevuje velmi často, je 3. březen, tedy Hinamatsuri, Den dívek. Tradičně se připravuje slavnostní jídlo jako přání zdraví a štěstí pro dcery. Barevné a hravé chirashi sushi k této příležitosti dokonale ladí.

Lidé chirashi sushi milují pro jeho…

• Možnost přizpůsobení… může být připraveno ve vegetariánské, veganské, pescetariánské i bezlepkové variantě.

• Dostupnost… je dostupný fakt od luxusních restaurací po rodinná bistra až po bento boxy v konbini.

• Vhodné na každou denní dobu… je lehké, zdravé a osvěžující.

• Fotogeničnost… protože každý talíř je barevný a estetický, a taky (bohudík nebo bohužel) ideální pro sdílení na sociálních sítích.

Jestli jste v Tokyu, nenechte si ujít rybí trhy jako Toyosu Market, nástupce slavného Tsukiji Market, tam najdete to nej čerstvé chirashi sushi připravené přímo od rybářů. Naopak v Kyotu vyzkoušejte vegetariánskou verzi s yuba (tofu), která odpovídá tamní buddhistické tradici shōjin ryōri.

Chirashi sushi na mě působí jako mini japonská krajina v misce, je rozmanité, harmonické a proměnlivé. Přes jednoduchost formy ale nese hluboké kulturní poselství… vážit si sezónnosti, estetiky a rovnováhy. Ať už ho ochutnáte v Tokyu, Ósace nebo si ho připravíte doma, každičké sousto bude malým výletem do srdce japonské kuchyně. Takže… いただきます！Itadakimasu! S úctou přijímám toto jídlo.

Autentický japonský recept na chirashi sushi ちらし寿司 v duchu tradiční domácí přípravy, jak ho připravují Japonci zejména při slavnostních příležitostech, bez moderních úprav nebo počeštěných náhrad.

Ingredience pro 4 porce…

Na sushi rýži…

• 2 šálky japonské kulatozrnné rýže (např. Koshihikari)
• 2¼ šálku vody
• 4 lžíce su (rýžového octa)
• 2 lžíce cukru
• 1 lžička mořské soli

Na topping (doporučený výběr, vše musí být čerstvé a syrové)…

• 150 g syrového tuňáka (maguro), nakrájeného na malé kostičky
• 150 g syrového lososa (sake)
• 100 g bílé ryby (třeba pražma tai)
• 2 lžíce lososového kaviáru (ikura)
• 1 kus sladké japonské omelety tamago, nakrájené na tenké proužky
• 1-2 lžíce nori mořské řasy nakrájené na jemné proužky
• 1 lžíce nakládaného zázvoru (gari)
• mikrozelenina nebo kaiware daikon (ředkvičkové výhonky)
• wasabi a sójová omáčka k podávání

Příprava… nejdůležitější je rýže…

• Rýži důkladně několikrát propláchněte, dokud voda nebude čirá.
• Nechte ji 30 minut odpočívat, aby nasákla.
• Uvařte v rýžovaru nebo v hrnci, přiveďte k varu, pak stáhněte na minimum a vařte 15 minut. Poté nechte ještě 10 minut stát pod pokličkou.
• Mezitím si připravte sushi-su: smíchejte rýžový ocet, cukr a sůl, a mírně zahřejte, dokud se vše nerozpustí, nesmíte ji vařit!
• Rýži přemístěte do dřevěné nebo nekovové nádoby a jemně promíchejte s ochuceným octem. Pomocí vějíře nebo ručního větráku ji zchlaďte, tím získá správný lesk.

Příprava dalších ingrediencí…

• Všechny ryby nakrájejte na menší rovnoměrné kostky nebo plátky.
• Pokud používáte tamago, připravte ho den předem a nakrájejte na proužky.
• Mikrozeleninu důkladně opláchněte a osušte.

A teď už je to na vás, můžete začít sestavovat vaše první vlastní chirashi…

• Sushi rýži rozprostřete na dno velké misky nebo jednotlivých misek.
• Volně a umělecky :-) , v každém z nás je kousek umělce, rozptylte na rýži vybrané ingredience, ryby, kaviár, výhonky, omeletu, mořskou řasu.  
• Podávejte s nakládaným zázvorem gari, troškou wasabi a kvalitní sójovou omáčkou shoyu.

Ryby by měly být vždy sashimi-grade, a to si přiznejme je u nás suchozemců trošku problém, trošku dost, tedy bezpečné pro konzumaci syrové. V Japonsku se obvykle kupují přímo na tržnicích s mořskými plody.

V tradiční domácí verzi se ingredience nepřehánějí množstvím, mnohem více jde o rovnováhu barev a chutí, nemá to být přehlídka luxusu. V některých regionech se přidává i lotosový kořen renkon, nakládaná mrkev nebo sekané houby shiitake. Na svátky se někdy používají jedlé květy nebo sezónní zelenina pro extra slavnostní dojem.

Filozofíí chirashi sushi je rituál péče a radosti, často se připravuje pro rodinu nebo jako výraz přání štěstí. V každé oblasti Japonska vypadá trochu jinak, a to je přesně to, co ho činí tak výjimečným. I to vaše chirashi sushi bude jiné, výjimečné!