CESTOVNÍ CHLÉB... VIETNAMSKÉ RÝŽOVÉ KOLÁČE

Na jihu Vietnamu, v krajině protkané rameny řeky Mekong, tady, kde jsou voda a rýže přirozeným rytmem života, vzniká na první pohled zcela nenápadný produkt místní kultury… rýžové koláče známé pod názvem bánh tráng. Nejde o ty tenké papíry určené k balení závitků, jak je známe z restaurací po celém světě, ale o silnější rýžové placky, které se po generace vyrábějí v malých vesnických dílnách a suší se na slunci či nad ohněm. V rukou působí pevně, skoro jako chléb, a jejich vůně nese stopy kouře, rýže a času.

Historie rýžových koláčů sahá hluboko do minulosti, do dob, kdy byla delta Mekongu především zemědělskou oblastí závislou na sezónních cyklech řeky. Rýže byla a dodnes zůstává základní potravinou, a právě potřeba jejího uchování vedla ke vzniku trvanlivých výrobků, které bylo možné skladovat i přepravovat. Sušené rýžové koláče se staly ideálním řešením, protože vydržely dlouhé týdny, byly lehké a snadno se pro konzumaci připravovaly nad otevřeným ohněm. Sloužily jako jídlo pro rolníky na polích, rybáře na řekách i poutníky putující krajinou.

Výroba rýžových koláčů se tradičně odehrávala, a vlastně i dnes stále odehrává, v rodinném kruhu. Rýže se nejprve namáčela, pak mlela na jemnou mouku a míchala s vodou do řídkého těsta. To se nalévalo do kulatých forem, napařovalo a následně sušilo. Sušilo se na bambusových rohožích pod širým nebem, nebo nad dřevěným uhlím. Právě tento krok dodával koláčům jejich typický vzhled s hnědými skvrnami a lehce kouřovou chutí. Každá vesnice měla svůj vlastní způsob sušení i poměr surovin, a tak se chuť i struktura koláčů mírně lišily podle místa původu.

Postupně vznikala celá řada druhů těchto rýžových koláčů. Mezi nejrozšířenější patří bánh tráng nướng, sušené rýžové placky určené k opékání, které se po zahřátí nafouknou a stanou se křupavými. Oblíbené jsou také bánh đa, silnější koláče se sezamovými semínky, typické výraznou oříškovou chutí. V deltě Mekongu se často setkáme i se sladkými variantami, do nichž se přidává rozmačkaný banán, kokos nebo palmový cukr. Tyto koláče mají tmavší barvu, jsou lehce lepkavé a po opečení voní karamelem a ovocem.

Rýžové koláče se nejedí pouze jako samostatné jídlo. Často doprovázejí hlavní pokrmy, nahrazují chléb nebo slouží jako základ pro jednoduché pouliční občerstvení. Na trzích je prodavači opékají přímo před zákazníky, lámou je na kusy a podávají ještě horké. V této podobě jsou nejen jídlem, ale i společenským rituálem, chvilkou zastavení, sdílení a rozhovorů.

Dnes, v době moderní výroby a globalizace, zůstávají rýžové koláče symbolem tradičního života delty Mekongu. Připomínají dobu, kdy se jídlo vyrábělo pomalu, s ohledem na přírodu a místní podmínky. Pro nás cestovatele představují autentickou chuť Vietnamu, která se neukrývá v luxusních restauracích, ale na obyčejných trzích, v rukou místních lidí a v jednoduchých receptech předávaných z generace na generaci.

Rýžové koláče z delty Mekongu jsou časovou stopou každodenního života. V minulosti sloužily jako cestovní chléb. Lidé si je brali na dlouhé plavby po řece, na práci do polí i na sezónní přesuny za obživou. Stačilo je krátce opéct nad ohněm a obyčejná rýžová placka se proměnila v teplé, syté jídlo. Právě schopnost proměny, z tvrdého, nenápadného koláče v křupavou pochoutku, je dodnes považována za jednu z jejich největších předností.

Zajímavé je, že v mnoha rodinách se výroba rýžových koláčů řídila lunárním kalendářem. Sušení na slunci bylo nejvhodnější v určitých obdobích roku, kdy bylo méně vlhko a vítr proudil správným směrem. Staří výrobci dokázali podle oblohy a chování vzduchu odhadnout, zda bude koláč křupavý, nebo naopak příliš tvrdý. Tyto znalosti se nepředávaly psanou formou, ale pozorováním, opakováním a trpělivostí.

V deltě Mekongu existují také koláče spojené s konkrétními svátky. Během lunárního nového roku Tết se připravují slavnostnější varianty, často sladké, s banánem nebo kokosem, které symbolizují hojnost a spojení s půdou. Jejich kulatý tvar není náhodný, ale představuje úplnost, cykličnost a návrat.

Další zajímavostí je, že rýžové koláče byly dlouho indikátorem regionální identity. Podle tloušťky, barvy, chuti i způsobu sušení dokázali Vietnamci poznat, z jaké oblasti pocházejí. Koláče z delty Mekongu bývají obecně měkčí, lehce nasládlé a méně suché než ty ze středního Vietnamu, kde je klima tvrdší a koláče se suší intenzivněji. I dnes se na trzích proto nakupující ptají ne jaký druh, ale odkud je.

Při prvním setkání jsou cizinci zaskočeni, že některé z těchto koláčů nejsou určené k okamžité konzumaci. Prodávají se tvrdé, téměř jako dřevo, a jejich skutečná chuť se projeví až doma nad ohněm nebo aspoň plynovým vařičem. Místní lidé přesně vědí, jak dlouho je opékat, aby nepraskly, nespálily se a zachovaly si jemnou rýžovou vůni. Proces přípravy vyžaduje zkušenost a klid, vlastnosti, které jsou s venkovským životem delty Mekongu neoddělitelně spjaty.

V současnosti se ale tradiční rýžové koláče stávají prvkem moderní vietnamské gastronomie. Mladí kuchaři je používají jako základ pro nové pokrmy, kombinují je s bylinkami, fermentovanými omáčkami či mořskými plody. Přesto si zachovávají svůj původní charakter… jednoduché, dostupné a hluboce zakořeněné v krajině, ze které pocházejí.